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第二十九条 食堂加工操作间应当符合下列要求:
(一)最小使用面积不得小于8平方米;
(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;
(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;
(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;
(五)配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。
第三十条 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
第三十一条 必须采用新鲜安全的原料制作食品,不得加工或使用变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物;不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。
第三十二条 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透,其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
第三十三条 建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样,并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。
第三十四条 严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂,不得采购、贮存、使用亚盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。
第三十五条 加工结束后及时清理加工场所,做到地面无污物、残渣;及时清洗各种设备、容器和用具,做到定期消毒,归位摆放。