罐头食品商业无菌的意义及检测方法
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发布时间：2024-10-21 14:33
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时间：2024-11-11 03:03
“商业无菌”的定义
在罐头食品的制作中，热杀菌是重要的工序，以减缓食物*。1971年，美国发生了两起由罐头汤品造成的食物中毒事件，后于1974年，国际食品微生物标准委员会制定了罐头食品商业无菌检验的标准。其定义为：在经过适当热杀菌后，被封装于密闭容器内的食品无任何存活微生物的产品，这一标准被认为具有重要意义。而在我国，则指的是经过适度热杀菌后的罐头食品，其内不得含有能够引起身体不适的致病微生物，以及在常温下会生长繁殖的非致病性微生物。商业无菌，不同于微生物学中的绝对无菌，主要是要求有害微生物不存在。在商品运输和储存过程中，不应出现微生物生长或造成食品*现象。
“商业无菌”的检验
我国对罐头食品的微生物检测有严格规定，即GB47.26-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》。其原理为：将罐头食品在特定温度下保温十天，期间，未充分被灭杀的微生物会利用食品中的营养进行增殖，导致pH值改变、气体产生和感官变化。通过涂片染色镜检能观察到微生物增长的情况。当罐头经过保温后出现膨胀或泄漏，或感官检查异常、pH值显著变化、镜检微生物显著增长，即视为非商业无菌。企业还可以依据标准的异常原因分析方法，进行接种培养，明确微生物种类，找到食品*和生产过程中的疏漏点。
“商业无菌”的检验程序
在进行罐头商业无菌检验时，需要注意以下几点：针对2003版GB47.26中的检验抽样方法，在2013版标准中未体现，建议企业依据生产实际情况，如杀菌方式、品种规格、批量大小等制定抽样方法，确保样本具有代表性。检验过程中，每天应检查样品状态，及时记录不正常的罐头，并随时间增长检测膨胀罐头的内容物，进行感官、pH值和微生物检测。对于开启后的样品，需无菌操作取出并置于冰箱保存，直至所有样品检验完毕后才能丢弃。
