淮扬菜扬州菜

发布网友 发布时间：2024-10-21 14:06

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热心网友 时间：2024-10-21 15:57

《尚书·禹贡》中提到“淮海维扬州”，意味着淮海区域就是扬州。因此，扬菜亦被称为维扬菜、淮扬菜。可以说，维扬菜的历史，正是扬州人的生存、奋斗与发展的历史，也是一部扬州文化的缩影。从低级到高级，从粗糙到精美，从萧条到辉煌，维扬烹饪的历史脉络清晰可见。扬州的先民在约4000年前就已经开始使用陶质炊具烹煮食物，这标志着扬州烹饪的形成期。在古邗国时代，扬州烹饪进入青铜文化时代，先民不仅能享受肉食、美酒，还能享受音乐与礼仪，生活潇洒。周礼中关于扬州的记载表明，扬州是鱼米之乡，烹饪技术已进入青铜文化时代。公元前468年，吴王夫差的统治对扬州烹饪有着划时代的意义，春秋末期引进的饮食经验为扬州烹饪的发展奠定了基础。战国时期，扬州烹饪大踏步走向文明境界，荣获“东楚淮扬风味”的美誉。秦朝以后，扬州实现了从自然区划向行政区划的转变，西汉时期扬州成为东南封都，“淮左名都”由此得名。扬州以煮盐铸铜之利，财力雄富，饮食文化得到了进一步发展，人们吃得更讲究。汉代墓葬中出土的“广陵食官”铜鼎以及漆器饮食器具，不仅反映了扬州餐具的开发研究在全国领先地位，还侧面反映了当时扬州人饮食的考究。汉代已能加工小麦面粉，扬州以稻米为主，兼有面食的主食结构，精致面点原料的历史也由此开启。东汉市肆的酒楼标志着淮扬菜发展的大幕拉开，晋代扬州厨师的手艺得到了提升，整体技艺水平从汉代的“准高级”提升到隋代的“天子级”。隋炀帝时期，扬州烹饪达到了当时的顶峰，得益于古运河的贯通，北方的粮食、油料和南方的粮、茶、果、盐、水产等原料汇聚扬州，加之隋炀帝的生活影响，扬州厨师吸收了精华，技艺水平得到了提升。唐代，扬州发展成为东南经济中心，饮食市场火爆，厨艺精湛，吸引了众多商贾前来，美食美具引起了皇室的极大关注，成为上等贡品。这一切因素共同推动了淮扬菜的发展，使其达到了一个新高峰。

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜和文楼汤包。