酿酒为什么要加酒曲呢?酒曲种类有哪些
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要明白白酒，首先得了解大曲酒与小曲酒的区别。大曲酒是指以大曲为发酵剂酿制的白酒，而小曲酒则是以小曲为发酵剂。中国白酒的独特之处在于其酿造过程中使用曲药，这是一种在传统白酒制作过程中混合在粮食中的发酵剂。曲药内含多种微生物及其代谢产物，这些微生物协同作用将粮食转化为白酒。大曲和小曲是传统白酒酿造技术中最常用的两种酒曲。
大曲的体积较大，通常呈砖状，称为砖曲。使用时，需要粉碎后与粮食混合发酵。相比之下，小曲体积较小，通常呈球状，大小类似于鹌鹑蛋或鸡蛋。在制作原料上，大曲主要以大麦、小麦和豌豆为原料，而小曲则使用米粉或米糠，有时还会添加中草药或辣蓼粉作为辅助材料，并添加少量白土作为填充料。
大曲根据制曲工艺可分为高温大曲和中温大曲，中温大曲又可以分为清茬曲、后火曲和红心曲。此外，大曲还可以根据香型进行区分，如酱香型大曲、浓香型大曲和清香型大曲。而小曲的主要微生物种类和数量受到原料、制曲温度和环境的影响。无论大曲还是小曲，都是在微生物的富集作用下制成，成熟的曲药在与粮食发酵时会携带微生物，参与酿造过程。
大曲酒和小曲酒各自具有不同的特点。大曲酒通常具有浓郁的曲香和醇厚的口感，饮后回味甘甜，如茅台和汾酒等名酒。小曲酒则以酒味醇净、香气优雅著称，如桂林三花酒、广西湘山酒和广东长乐烧等。在某些情况下，大曲和小曲会联合使用，如董酒等名酒，通过分别使用大曲酿制香醅和小曲酿制酒醅，再在蒸馏过程中分层放置，串香而成。
市场上常见的酒标上标有头曲、特曲、二曲等字样，这些“曲”代表的是蒸馏过程中不同阶段的酒。头曲是第一段蒸馏出的酒，特曲酒则出自头曲，依次有二曲、三曲等。头曲酒味道冲，酒香味浓郁，而二曲酒酒香味虽小，但口感平和。白酒在窖藏后，口感会随着时间沉淀变得更加厚重和醇和，这也是窖藏酒价格较高的原因。
我国生产酿酒时常用的大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲等曲种，各有不同的制法和用途。大曲由小麦、大麦和豌豆等原料制成，是多菌的复合糖化发酵剂，主要应用于黄酒的酿造。小曲则以米粉或米糠为主要原料，添加中药材或辣蓼草，经过人工培养制成，适用于白酒和黄酒的糖化发酵。红曲是黄酒酿造中的一种特殊曲种，主要由大米制成，具有糖化与发酵双重作用。麦曲以小麦为原料，主要应用于黄酒的糖化和产香增色，使黄酒具有特殊的曲香和醇厚的酒味。麸曲以麸皮为主要原料，适用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。
综上所述，了解酒曲的种类和作用有助于消费者更好地选择和理解白酒的分类和特点。酒曲并无好坏之分，其选择取决于个人口味偏好。通过了解不同曲种的特性和用途，我们可以更加明智地选择适合自己口味的白酒。此外，市面上常见的酒标上的头曲、特曲、二曲等字样代表的是蒸馏过程中的不同阶段，头曲酒味道冲且酒香味浓郁，而二曲酒酒香味虽小但口感平和。白酒在经过窖藏后，口感会变得更加厚重和醇和，这也是窖藏酒价格较高的原因。了解这些知识，消费者可以更加轻松地辨别和选择各种白酒，享受其独特的风味。
