青方腐乳制作方法
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发布时间：2024-10-16 15:49
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时间：2024-11-10 12:43
青方腐乳，别名臭豆腐，是一种独特的腐乳制品，以其特殊的臭味和独特的青色或豆青色而著名。酿造这种腐乳，主要原料为优质的黑龙江大豆，辅以五通桥毛霉菌发酵和自备的优质卤汤汁。
制作工艺包括磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛和后期发酵等多个步骤，整个过程长达160天。在这个过程中，毛霉菌的作用极其关键，它能够分解腐乳中的蛋白质，生成多种氨基酸、醇及有机酸等化合物。同时，在毛霉作用下，豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有机物分解成尸胺、硫化氢等易于气化的分子。尸胺具有刺鼻的粪臭，硫化氢则产生臭鸡蛋的气味，这些物质共同作用，形成了青方腐乳特有的刺鼻臭味。
在制作过程中，不断添加黄浆水和盐硝，使洁白的豆腐呈现出豆青色。青方腐乳因其分解彻底，氨基酸的含量较为丰富，尤其含有较多的丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、乌苷酸、肌苷酸以及醇类生成芳香酯类的化合物。这些物质赋予青方腐乳独特的芬芳和鲜美的滋味。
综上所述，青方腐乳的独特风味和制作工艺使其成为了一种独特而美味的腐乳。其特殊的发酵过程和成分使其具有独特的香气和口感，深受人们喜爱。
扩展资料
青方腐乳，相传最早成名于北宁时期，流传至今一直为人们所喜爱。其质地松软细腻，滋味鲜美，风味独特且营业养丰富，易被人体消化吸收，曾荣获省、部、国家质量银质奖，为徐州的名特产品。徐州青方腐乳是以黄豆经浸泡、磨浆、点于、压制成豆腐后切成小块，入酵室进行前期发酵，结束后再入缸封口进行后期发酵历时一年而制成，保持了味美绝伦的天然本色。
