玉米面饴糖玉米面饴糖制作工艺
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发布时间：2024-10-24 00:23
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时间：9分钟前
以下是一种采用全酶法制取玉米面饴糖的详细工艺流程：
首先，准备原料。选择优质的玉米，并将其粉碎至70-80目细度。同时，你需要α-淀粉酶和β-糖化酶，以及120目细密的过滤口袋。此外，修建大、中号锅灶和大小不一的水缸，以及波美计、温度计等测量工具。
配料阶段，按照100公斤玉米面配30℃温水200公斤，α-淀粉酶150-200克，食品级无水氯化钙250-300克的比例进行混合，搅拌均匀后进行蒸煮。将混合物煮沸15分钟后，降温至75℃时加入500克α-淀粉酶进行液化，保持液化状态1.5-2小时。
接着，将液化后的糊精转入糖化过滤缸，降至55-63℃后，分两次加入100-150克β-糖化酶，搅拌糖化4-6小时。当糖化液面上出现蠕动翻花并变清，说明糖化过程已完成。此时，通过糖化过滤缸底的塑料管排出糖汁，同时在过滤口袋内加热水，使糖液升温至80℃以上并加压过滤。
过滤后的糖汁继续浓缩，糖汁全部滤出后，糟子可以用于制醋。将糖汁倒入预先涂抹了大油的热锅中，先用急火加热2小时，直到糖汁变稠。当糖液翻滚且呈鱼鳞状时，改为慢火，持续搅拌防止溢出。当糖液熬至挑起后能拉成5-6寸长的丝状，表明糖液浓度已达35度，此时就可以出锅，完成玉米面饴糖的制作。
