〖凝固剂〗
发布网友
发布时间：2022-04-21 23:44
共1个回答
热心网友
时间：2023-06-27 02:18
豆制品凝固剂的使用要点
在日常豆制品生产过程中，常常会出现制品持水性差、无光泽、无弹性、质地粗糙、口味不佳、出品率低、成本高等情况。除要求选择高质量的原材料外，其重要原因是对凝固剂的处理及使用不当造成的。为了改善产品质量，提高经济效益，则要求我们在生产时，正确认识和掌握凝固剂的处理和使用。 凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝集成凝胶状的蛋白质物质，在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。 1.盐类凝固剂在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏。 (1)石膏化学名称为硫酸钙（CaSO4）。根据其结晶水含量可分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏四种。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，熟石膏较慢，过熟石膏则几乎不起作用。用石膏作凝固剂制得的豆腐持水性、弹性较盐卤作凝固剂制得的好，质地也细腻。因此，制嫩豆腐的凝固剂以采用石膏为好。 没有经过焙烘的石膏，在使用时凝固作用快，成品的弹性足，但操作较难掌握，因此，一般均采用熟石膏。生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。 ①石膏的焙烘：把生石膏破碎成0.5公斤～1公斤的小块放在煮浆灶第二孔炉膛两侧。石膏的纹路要顺着火势的走向，且不宜堆得太高、太多，以免影响发火。每次堆放25公斤为宜，如按每天烧火8小时计，约在焙烘3天后，将石膏上下翻转再焙烘3天。熟石膏为白色，无光亮结晶体。取出后刷净炉灰，放置20天后，即可使用。经焙烘的石膏如内部还残留晶体石膏，则还应继续烘，否则，生熟石膏混在一起使用是做不好豆腐的。同时，石膏也不能焙烘过度，否则变成过熟石膏。 ②制石膏浆：石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成石膏浆方能使用。制法是取经焙烘的熟石膏0.5公斤，放入研钵内，用研杆将石膏略加粉碎后，加入等量水，用研杆研磨，并陆续添加1.5公斤～2公斤的水，待石膏呈细腻浓稠状后，再加水2公斤搅拌，使水和石膏浆混和均匀，待片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液可备点浆用。 (2)盐卤是海水制盐后的剩余母液，主要成份氯化镁（MgCl2）含量约为 29％，味苦，故称苦卤。作凝固剂时，则根据产品要求稀释到6～20°Be后再使用。用盐卤作凝固剂，凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用盐卤作凝固剂较合适，制得的产品没有涩味，口味较好。 (3)氯化镁（MgCl2）是用盐卤加工提炼的氯化镁固体，性质与盐卤相仿，含氯化镁约97％。由于该产品含氯化镁较盐卤高，故为较好的大豆蛋白凝固剂。使用前，应用水溶成液体，其浓度根据需要掌握在6～20°Be。 2.酸类凝固剂酸类凝固剂主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸，但在生产中采用较少。 (1)葡萄糖酸内酯这是最近开发的新型凝固剂，为白色结晶体，易溶于水。它溶在水中会渐渐被分解为葡萄糖酸，在加热的条件下，则分解速度加快。葡萄糖酸可使大豆蛋白质凝固，在80℃～90℃时被凝固的大豆蛋白持水性好，制成的豆腐质地细腻，弹性足，有劲。葡萄糖酸内酯适合做原浆袋装豆腐，便于机械化生产。在低温的豆浆中加入葡萄糖酸内酯，然后把豆浆灌入袋内封口，再加热，使袋内的豆浆由葡萄糖酸内酯转变成葡萄酸，凝固成豆腐。 (2)丙交酯审乳酸的聚合物，也可作为凝固剂。丙交酯溶于水后，经加热可分解成乳酸，从而使蛋白质凝固
牛奶凝固剂
牛奶凝固剂是用动植物凝乳素、稳定剂、甜味剂、香料和功能辅助剂等配制而成，能在70—90℃的高温度范围，数分钟内快速凝乳，产生豆腐花状的新乳品——“乳花”。将该制剂按量配入糖粉或奶粉，可制得“奶花糖”或“奶花奶粉”，分别用煮沸牛奶或热开水冲调可得“奶花”食品。一种牛奶凝固剂，其特征在于制剂含量为3－12％（重量）犊牛凝乳素、5－15％（重量）菠萝凝乳素、20－50％（重量）木瓜凝乳素、10－50％（重量）甜味剂、1－15％（重量）香味剂。3－8％（重量）稳定剂、0．2－0．4％（重量）食品氯化钙、0．5－1．0％（重量）食盐。
