用哪种凝固剂做豆腐最好？

发布网友 发布时间：2022-04-21 23:44

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热心网友 时间：2023-07-05 05:12

卤水、石膏和葡萄糖酸内酯。

1、卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。

2、石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

3、葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。

热心网友 时间：2023-07-05 05:12

目前豆腐凝固剂有3种是比较常见的，内酯豆腐凝固剂、石膏凝固剂、卤水凝固剂。 石膏凝固剂：熟石膏粉是一种食品添加剂，也称作食用石膏。熟石膏粉是用天然鹅蛋石膏生产，熟石膏粉最通常的使用就是点豆腐，熟石膏粉是一种安全、无毒的剂硫酸钙。可以用来制作豆制品、还可以用来作为酵母使用，让面包变得蓬松酥软。

热心网友 时间：2023-07-05 05:13

一般来说用熟石膏粉做凝固剂。
　　简单点说，卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐；石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐；内酯豆腐就是用葡萄糖酸内酯制作的豆腐。
　　根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。