排骨怎么炖才好吃呢又嫩又香呢
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发布时间：2022-04-21 23:40
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热心网友
时间：2023-09-10 01:01
备肉肋排、脊骨、腿骨均可。推荐度依次递减，原因是后两者块头比较大不易翻动，且劈开的腿骨有尖利的棱角，容易划伤不粘锅的涂层。肋排还有一个好处是有筋膜和肥肉，经过精心的烹饪可以产生独特的口感。原料剁成寸段小块，自己吃可以块大慢慢啃，请客人吃最好控制在一寸以内。洗净后放冷水锅，小火慢慢煮至沸，转移到不锈钢蒸屉上，以净开水冲淋洗去表面浮沫。以下操作流程假设肋排1千克2 炸制取3瓣大蒜切片，1元硬币大小的姜片4~5片，八角（Illicium verum）一颗，生抽90ml，老抽20ml，醋5ml，料酒5ml，白砂糖5g（#茶匙滚出烹饪界#）另取一锅烧开水备用。热锅冷油，油需要覆盖锅底。放入掰碎的八角。此时八角的芳香成份会溶解在油里。中小火，放入排骨翻炒1分钟，切换至小火，用铲子把排骨拨到一边，露出锅底和锅底的油，放入砂糖翻动几秒后，继续翻炒排骨。此时糖和蛋白质发生美拉德反应（Maillard reaction），形成复杂的反应产物并覆盖在排骨表面，这些产物将产生类似烧烤的口味。将生抽、老抽、醋、料酒混合在一起，一次沿着锅边沿倒入，反复翻动排骨令颜色均匀，切换至中火，撒入蒜片和姜片，翻动排骨使得蒜和姜逐渐移动到锅的底部。此时蒜会产生强烈的香气，盖锅盖，切换小火，加热2分钟。这一步酱油将渗透到肌肉组织中，料酒、醋和蒜进一步去除肉中腥气。此步骤将形成肉内部的口味，重视此环节即可达到所谓“入味”效果。不要放盐。3 添加香料根据个人口味选取香料。比较常见的香料为桂皮（Cinnamon），香叶（http://en.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilis），以及甘草（http://en.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhiza_uralensis）。香料忌放得多，否则会熬成一锅中药。在排骨锅里倒入开水，没过排骨，加入香料和5g盐。此时还可以放入香菇提鲜，但不要放绿叶蔬菜。大火烧开。此步骤将形成汤的口味。如果盐的用量拿不准，最好边放边品尝。放盐过多肉会苦。4 炖制可选用高压锅或者瓦罐。切几段葱（直径2cm，长共10cm）铺底，将锅里的汤和肉一次倒入。高压锅通常需要20分钟，瓦罐则需要3~4个小时。炖至肉酥烂脱骨即可。排骨汤根据个人喜好可以炖菜（土豆、茄子、豆角）或者粉条。每次加水时按比例重新加盐。
热心网友
时间：2023-09-10 01:01
炖排骨好吃、又嫩又香的做法包括以下步骤：
食材清单：
1. 排骨500克（小排为佳）。
2. 长节莲藕2～3节。
3. 葱白3～5段。
4. 姜片若干。
5. 小辣椒2只。
6. 盐、味精、鸡精、茴香、花椒适量。
操作步骤：
1. 将莲藕切成楔形块状，烧一锅开水，倒出一半至另一锅内。在其中一锅内放入莲藕块，用中火煮。
2. 在另一锅中放入新鲜排骨，高火烧3分钟后将油水倒出，再将已显白色的排骨放进有莲藕的锅中，同时放入姜片、葱白，加盖高火清煮。
3. 约10分钟后，再打开锅盖时，已有清香扑面而来。用勺略略翻搅后，将小辣椒截成两段、花椒、茴香适量入锅，并放入少量盐，再加盖中火炖之。
4. 20分钟后，厨房里已经弥漫着排骨的香味。此时，在翻滚的汤里加适量鸡精、盐，稍加混合后再加盖小火炖10分钟，然后洒些许味精，开盖用小火煨2分钟左右。
以上步骤可以让排骨更嫩更香，同时注意掌握火候以保证食材的口感。
