炒糖色最后为什么加水
发布网友
发布时间：2022-04-22 00:00
共4个回答
热心网友
时间：2022-07-10 00:52
是因为炒锅里温度过高，加入水时温度低，两者突然相遇时产生的反映，就会出现糖色。
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
扩展资料
糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。
热心网友
时间：2022-07-10 02:10
1、炒糖色的时候要在最后加热水，这样能够使糖色的色素更加的均匀且不会分层，放凉之后也不会凝固。
2、如果在炒的过程中加水的话，特别是用油炒的时候，水会在锅中炸开，从而溅伤自己，并且使得糖色的色泽不好。
3、需要注意的是，在用油炒糖色时要先下油再下糖，这样可以降低炒糊的机率，并且要用小火翻炒；而在用水炒糖色的时候需要先加糖，在糖融化之后再加入同量的水，然后顺着一个方向进行搅拌，直到糖色冒泡变色。
总的来说，炒糖色最后加水不仅仅为了色泽好看，还为了保护自己不被溅伤。
热心网友
时间：2022-07-10 03:45
因为炒好的嫩汁、糖色加热水熬制十分钟左右，色素会更稳定，而且不容易分层，上色均匀。放凉之后也不会再凝固，仍然呈汁状，还可当酱油使用。
热心网友
时间：2022-07-10 06:26
不加水降温直接加食材继续翻炒上色很容易糊，就是会发苦
