自己在家炒糖色的时候应该加油还是加水？有什么技巧？
发布网友
发布时间：2022-04-22 00:00
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热心网友
时间：2023-06-25 01:26
随着生活水平的提高，大家对菜的要求也越来越高，单纯的饱腹已经不能满足大家的需求，还需要色香味俱全，而色排在了第一位，首先视觉上要引起食欲，比如红烧类的食物，颜色鲜亮红润，就让人看起来胃口十足，而红烧类目的菜做的成功与否，和炒糖色有着密不可分的关系。
炒糖色看似很简单，但是很多朋友在做的时候，容易发苦，有的炒出来颜色不如饭店的看起来鲜亮，其实那是方法不对，传统的制作方法都是放食用油，油热以后把冰糖放进去炒至融化，这样炒出来的糖色很容易发苦，颜色也不好看。而且大家在做拔丝菜系，冰糖葫芦和糖霜花生的时候，不清楚到底要把炒到什么状态才是对的？这个问题特地请教了做了30年厨师的叔叔，果然做出来的红烧肉不仅颜色好看，味道也更上一层了。
下面就把叔叔教我的炒糖色步骤详细的和大家一起分享。
【炒糖色】
需要的材料：冰糖、开水、凉水、食用油。
制作步骤：
1、准备50克的冰糖和50克的凉水，一起倒入锅中，等到水开以后，就可以用勺子轻轻的把冰糖敲碎，加快冰糖的融化速度，等到冰糖完全融化以后，加入一勺食用油。
2、开小火，拿勺子在锅中不停地搅动，这时候会慢慢的出现一些比较大的气泡，然后变成小而密集的小气泡，这个时候的糖水就叫做挂霜，如果做糖霜花生米，糖霜豆子等。
3、再继续小火熬制、当然勺子也要一直搅拌，当糖浆变成和香油差不多的颜色时，就可以用来做拔丝菜系了，比如拔丝香蕉，拔丝地瓜等。
4、火开到最小，继续搅拌熬制，当颜色变成浅咖色的时候，这个状态就是琉璃状态了，就可以用来做冰糖葫芦了，酸酸甜甜，特别开胃。
5、继续熬制，当糖浆变成深咖色的时候，就可以加入一碗开水，搅拌均匀就可以关火了，这就是给红烧肉、红烧鱼还有各种卤制品上色用的糖色了。
花花小贴士：
1、用油炒的糖色比较难控制火候，所以用水油熬糖色的方法更适合新手，只要细心观察，都不会失败，而且用水油炒出的糖色，就算菜没有吃完，冷凉以后颜色也不会发黑，依然鲜亮，叔叔说，这就是为什么饭店里的厨师都用水油熬糖色的原因。
2、最后加水的时候必须要用开水，如果加冷水进去，就会导致糖水结晶成块，所以要用高烧好的开水。
3、糖色在熬制的时候要开小火慢熬，越到后面火候越小，而且要用勺子不停地搅动，防止糊底。
掌握了熬糖色这个技能，再用来做菜就成功率就会高出很多了，特别是在做卤制食品的时候，色香味俱全，让你三伏天里也胃口十足。
Hi，这里是花花趣说美食的小厨房，感谢您的阅读，今天分享的是用水油熬糖色的方法。如果恰好你觉得对你有用，记得收藏一下。顺便动动小手帮我点一下【关注】吧！同时也欢迎点赞、收藏、评论和转发。有不同的意见可以在下面的留言区一起讨论，也欢迎和我一起分享你的拿手菜或者家乡美食，我会第一时间回复哦。
热心网友
时间：2023-06-25 01:26
在家炒糖色，如果是技术掌握熟练，手艺高超可以加油，如果是刚刚开始练的新手还是先加水。技巧就是要掌握糖和水的比例，还有火候问题。一般我在做的时候都是一勺水一勺糖。把糖放入凉水中开小火，用勺子不断搅拌至糖融化，然后观察糖的颜色，直到糖变成焦糖色就可以了。
热心网友
时间：2023-06-25 01:27
加油炒。一定要小火放入冰糖慢慢炒不然容易糊了，小火熬至冰糖融化出糖色就可以了
热心网友
时间：2023-06-25 01:27
应该加水炒糖色。准备冰糖和水1:1，用中火先让冰糖融化，在这个过程可以搅拌加快溶解，等到水分干了就会慢慢变黄，当颜色稍微再深一点就可以关火出锅了，再不关火就会糊。
热心网友
时间：2023-06-25 01:28
加食用油。自己在家炒糖色的时候放上适量的油，油好改小火放冰糖，慢慢煸炒，不停搅拌防止糊锅。等冰糖炒到融化变红就可以加水了。炖肉炖排骨最容易上色了。
