炒菜颠锅的技巧有哪些需要掌握

发布网友 发布时间：2022-04-20 18:14

我来回答

共7个回答

懂视网 时间：2022-06-25 14:53

　　颠锅是很多大厨都会使用到的技能，因为这样可以使得食物均匀摆弄，那么在使用的时候你知道该怎么去学习它才好吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜如何颠锅，希望能帮到你。

　　炒菜如何颠锅

　　颠锅用的是巧劲，一种是在爆炒菜肴时用的，需要与手勺配合，锅往回拉手勺向外推，另一种是要求菜肴形不散时使用的，先旋转菜肴然后顺着菜肴旋转的方向向空中推送，菜肴推送出去后锅再拖着菜肴缓慢拉回，整个动作要循序渐进。这是个技术性很强的功夫没有很快的方法，主要靠悟性和长时间的练习。

　　炒菜翻炒时具体姿势

　　(1)面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离(根据身高可保持在5至25厘米左右)。

　　(2)两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40至50厘米(可根据身高适当调整)。

　　(3)上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。

　　炒菜的勺具使用技巧

　　1.小翻勺

　　小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。

　　2.大翻勺

　　大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。

　　3.晃勺

　　左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。菜肴通过晃勺可达到：(1)调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。(2)由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。(3)由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。(4)由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。

　　4.悬翻勺

　　悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。

　　5.助翻勺

　　左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。例如“制作十盘香辣鸡”，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成，使菜肴达到受热，入味均匀，成熟一致，汁匀芡亮的效果。
 

猜你感兴趣：

1.炒菜过程应该如何放盐才是最合适的

2.炒菜时早放盐会有哪些情况发生

3.炒菜应该要什么时候放盐才合适

4.炒菜时放盐的技巧与秘诀有什么

5.炒菜掂勺的技巧和方法有什么

热心网友 时间：2022-06-25 12:01

中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感。是中式厨师必须掌握的一种方法。爆炒腰花

爆炒腰花制作原料：

主料：猪腰子(350克) 辅料：荸荠(70克) 调料：大葱(10克) 大蒜(10克) 姜(10克)酱油(10克) 白砂糖(5克) 白醋(10克) 淀粉(蚕豆)(5克) 胡椒粉(2克) 香油(5克) 花椒(2克) 花生油(40克)。

爆炒腰花制作方法：

1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里(加几粒花椒)3至4小时，除去臊味;

2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块;

3. 马蹄(荸荠)切片;

4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米;

5. 酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用;

6. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油;

7. 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

注意：

1. 爆炒油温要高，动作要快;

2. 因有滑油过程，需准备花生油700克。

热心网友 时间：2022-06-25 13:19

旺油，七八成热，油温在 190°C - 240°C 之间，油的表面不在翻动，跟温油一样表面十分平静，但是稍微搅动就会有滋滋的声响。这时丢食材进去，除了会有大量气泡，还会有爆破声（这时的油开始控制不住寄几到处喷人了）。旺油适合爆炒或者炸制一些肉类。另外，要想煎豆腐不散，可以选择在旺火时下锅，等豆腐表面成型，就可以转小火继续煎啦~旺火还能用来做拔丝土豆这类型的菜，趁旺火下锅定型，在转小火将土豆炸熟，再用高温炸一遍~这样的土豆口感超棒哦。油泼青鱼

制作原料：

主料　活青鱼1条(约1.5公斤)红根、豆瓣葱15克，鲜豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。调料植物油100克，料酒15克，酱油50克，盐5克，味精8克，葱段、姜块各10克姜末5克，胡椒粉少许，鸡蛋适量。

油泼青鱼的做法：

(1) 香菇和红根切成小丁，在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。

(2) 将活青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏，洗净后放入鱼盘，加入盐、料酒、姜块(拍松)、葱段，上屉蒸20分钟，取出将汤沥去，另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉。

(3) 把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆、香菇丁、红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末。

(4) 再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。

热心网友 时间：2022-06-25 14:53

炒菜颠锅的这个技巧应该就是需要掌握的，这个就是手不一定要特别的有力量，而且就是炒菜的时候一定要稳，这样才可以的。

热心网友 时间：2022-06-25 16:45

厨师翻锅技巧有以下：炒锅速颠翻，手勺快翻拌；炒锅少颠翻，手勺快翻拌

热心网友 时间：2022-06-25 18:53

炒菜颠锅的技巧它是一项技术活， 需要长期的进行技巧方面的锻炼才可以 。

热心网友 时间：2022-06-25 21:17

你好，一般在厨师学校的话，他都会教你一些炒菜颠锅的技巧的