锅包肉的正确做法
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发布时间：2022-04-21 08:52
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热心网友
时间：2022-05-13 02:38
正宗东北锅包肉做法
主料；里脊8两，淀粉5两。
辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。
调料；糖1.6两．9度米醋1.6两．盐．味．香油．料酒各适量．
制法；1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好）
2把以上调料调好碗汁备用．
3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金*，外焦里嫩．捞出．
4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可
特点；酸甜适口，外焦里嫩．
另一种方法：
原料：猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。
调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。葱白，去皮生姜均切寸长细丝， 香菜切寸长段。
2. 锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡*捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许，大火烧至高热投入葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀， 下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘，洒上香菜即可。
注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金*，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开， 炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。所以，操起家伙只管干吧！
锅包肉的做法
这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。
先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
把肉捞出来后，就可以准备汁了。
汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊）
调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！
需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了！
嘻嘻！ 可是我每次吃的味道都不一样！
热心网友
时间：2022-05-13 03:56
锅包原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。
锅包肉
材料：
里脊肉300克 料酒 盐 面粉 淀粉葱 胡萝卜 番茄酱 米醋 鸡精 糖
做法：
1. 里脊肉切成片，放盐，料酒腌制半小时。
2. 调面糊，面粉和淀粉比例1:2，加水，油。
3.面糊调好加入腌制好里脊肉片，搅拌均匀。
4. 锅里烧油，油热六下挂好糊的肉片炸制金*捞出后再复炸一次。
5.胡萝卜，葱切丝。
6.调汁:料酒，糖，盐，鸡精，番茄酱，米醋和淀粉。
7.锅里不加油到入调好的汁，熬制起大泡倒入炸好的肉片，迅速翻炒，最后放入胡萝卜和葱丝即可。
8. 装盘成品欣赏。
热心网友
时间：2022-05-13 05:31
付费内容限时免费查看回答1
淀粉与水成1:1的比例，调制成糊备用。
2
通脊切成宽度3厘米，厚1厘米的薄片。
3
取净碗，用5克盐腌制10分钟
4
葱、姜切细丝，香菜切段。
5
在锅中倒入色拉油500克，待油温烧到六成热时，将裹好糊的肉片下入油锅中炸脆，盛出备用。
6
在锅中倒入番茄酱炒香，再加入白糖、白醋、盐、料酒转小火烧开。
7
在用水淀粉进行勾芡。
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然后下入炸好的肉片，转大火进行翻炒。
9
最后倒入香菜，葱丝，姜丝，继续大火翻炒，翻炒均匀后出锅装盘。
热心网友
时间：2022-05-13 07:22
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淀粉与水成1:1的比例，调制成糊备用。
2
通脊切成宽度3厘米，厚1厘米的薄片。
3
取净碗，用5克盐腌制10分钟
4
葱、姜切细丝，香菜切段。
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在锅中倒入色拉油500克，待油温烧到六成热时，将裹好糊的肉片下入油锅中炸脆，盛出备用。
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在锅中倒入番茄酱炒香，再加入白糖、白醋、盐、料酒转小火烧开。
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在用水淀粉进行勾芡。
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然后下入炸好的肉片，转大火进行翻炒。
9
最后倒入香菜，葱丝，姜丝，继续大火翻炒，翻炒均匀后出锅装盘。
热心网友
时间：2022-05-13 09:30
午餐别发愁，4两里脊肉，一颗鸡蛋，教你做家常锅包肉，酥嫩可口
又到了做午饭的时候，每天炒的菜都是一个味道，今天换个菜色吃 ，可是吃什么呢？以前还听说东北美食特别的美味，菜色也好。这时就让小编想起了，锅包肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇，这些菜都是东北的著名美食。那么小编今天给大家带来一道色香味俱全的锅包肉的做法。午餐别发愁，4两里脊肉，一颗鸡蛋，教你做家常锅包肉，酥嫩可口！锅包肉口味酸甜，而且口感酥嫩。其中的里脊肉也含有大量的蛋白质，营养丰富。喜欢的朋友们，快来看看是怎么做的吧！
锅包肉
By 云边食客
配料：
猪里脊肉 200克、胡萝卜 适量、精盐 适量、糖 适量、葱 一段、香菜 适量、料酒 三勺、鸡蛋 一个、淀粉 适量、盐（肉） 少许、白醋 适量、生抽 少许
烹饪步骤：
1.胡萝卜切丝、葱切碎、香菜去叶和少量茎
2.取肉解冻
3.里脊切片
4.打入一颗鸡蛋，放入淀粉、盐、料酒
5.缓慢倒入水搅拌至粘稠
6.锅内热油，油7成热放入肉片，中小火炸成金*
7.控油备用
8.锅内热油，放入葱花煸香
9.放入三分之一香菜和胡萝卜丝翻炒
10.倒入白醋、生抽、糖、盐
11.倒入炸好的肉片和剩下的胡萝卜丝，中火翻炒
12.出锅前撒上香菜
13.盛出
烹饪小贴士：
里脊肉的选购：1.在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。2.生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。3.食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。
