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给你两个对比看看,都是正宗的,步骤都差不多。
主 料:主料:猪肘子、雪山大豆 辅料:葱节、绍酒、姜、川盐
操 作:1)猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀;2)放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨;3)放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤;4)放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;5)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严;6)然后移到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止;7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中;8)也可蘸酱油味汁吃。
主料辅料:猪肘子2只1500克,绍酒50克,姜15克,雪山大豆300克,川盐5克,葱节50克
烹制方法
1、猪肘刮洗干净,顺骨缝划一刀,放入汤锅煮透,捞出剔去时骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节、姜(拍松)、绍酒在旺火上烧开。
2、雪豆洗净,下入开沸的砂锅中,盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止。吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
工艺关键
1、煨肉时切记微火、慢炖。即"慢着火,少著水,火候足时它自美"的烧肉13字诀,乃"东坡肘子"演进而来。2、煨肉时先用旺火烧沸,而后改微火,拣尽浮沫。肘子务要成形不烂。
风味特点:1、"东坡时子"为四川成都"味之腴"餐厅的当家名菜。40年代成都到处流传着:"味之腴的招牌是苏东坡写的,炖肘子是苏东坡教的"离奇传说。原来,倡办这家餐馆的5个伙计,龙道三和李敬之是成都入,3位姓吴的是温江入,其中4入是四川大学中文系毕业生,斯文人开馆子,店招牌和菜名都想出奇制胜。于是,在反复吟诵古诗古词之后,认定从"腴"字上命名,决定用汉朝班固"委命供己,味道之腴"的意思命名为"味之腴",招牌字则是从北宋书法家苏东坡的墨宝中集成的;其当家菜"东坡时子",也是沿袭文学家东坡居士"慢着火,少著水,火候足时它自美"的烧肉13字诀演进而来。故此,名店"味之腴"、名菜"东坡肘子"不腔而走,经营至今,久盛不衰。
2、"东坡肘子"汤汁乳白,雪豆粉白,猪时肥软适口,原汁原味,香气四溢,配酱油碟蘸食,滋味尤佳。
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首先把大肘子外部的毛去烧一烧,然后放进高压锅里面去炖煮,去腥味,然后在汤锅里面再去煮,把汤汁熬干就可以了。
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东坡肘子小技巧
1、做东坡肘子一定要选用新鲜的肘子,最好是用猪前肘,猪前肘的肉相对猪后肘的肉要多,肘子一定要处理干净,用水浸泡出血水,这样做出来的东坡肘子味道鲜美。
2、洗干净的肘子用调料腌制一下再焯水,这样肘子会更入味,肘子要凉水下锅焯水,焯好水捞出冲洗干净,这样可以很好的去除肘子的腥味和污血。
3、想要肘子软烂入味,可以在肘子离骨头最近的地方划一刀,要划到骨头深处,在炖煮肘子的时候放在几颗山楂,这样做出来的东坡肘子软烂入味,好吃不腻。
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正宗的东坡肘子的做法1、先将肘子洗净后焯水(加白酒1大勺、姜半块、葱1根),取出用流水冲洗干净备用。2、高压锅放少许油,加入冰糖炒至化呈棕色,加入适量开水和所有香料、1大勺白酒、生抽、盐、葱姜蒜,再放入肘子(汤汁没过肘子一半就可以)。3、高压锅上汽后转中小火压40分钟,关火焖30分钟。4、开盖加入老抽,用中火慢慢收汁,将肘子翻几次身,再用勺子将汤汁不断淋在肘子上,让肘子入味上色(大约30分钟左右)。5、取出肘子装入大碗,汤汁勾薄芡淋在肘子上,撒少许葱花。吃时用刀在肘子表面划成小方块即可。