卤菜有多少种不同的品种?
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卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
常见的卤菜：
1、卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
2、五香牛肉，主要食材是牛肉，配料是麻油、桂皮、生姜，调料是茴香、八角、花椒等，通过煮熟晾凉的做法而成。
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。
3、酱板鸭是以鸭、酱料为主，通过杀鸭、退毛、擦盐、复腌、最后用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金*即成的一道美食。
酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种传统风味名吃。
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卤菜一般可分为红卤、黄卤、白卤、药卤、酱卤五大类型。卤菜品种中以四川卤菜、广东卤菜和湖南卤菜较为著名，尤以川卤在全国各地最为普遍，且多以红卤为主。
广东卤菜多以黄卤和白卤为主。湖南的武冈卤菜采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将食材反复浸煮，凉干而成，属于“药卤”的类型。四川卤菜的卤汁又叫“卤水”、“原卤”、“红卤水”，它是卤制菜肴必备的传热物料和复合调料。
卤制成品风味质量好不好，卤汁起着很重要的作用。卤味菜肴品种繁多，各地的制作方法不尽相同，制卤汁的调料配比也有差异。
川味卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤之分，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
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卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。推荐卤猪蹄，做法如下：
用料：新鲜猪脚半只；生姜1小块；八角3颗；香叶5张；桂皮1小段；生抽3汤匙；老抽2汤匙；料酒1汤匙；白糖适量；盐少许；鸡精少许；
卤猪蹄的做法：
1、新鲜猪脚半只约1000克，洗净切块，生姜一小块，八角三颗，香叶五张，桂皮一小段，生抽、老抽准备好。
2、猪蹄放入高压锅加适量水，加少许盐，大火烧至高压锅冒气，然后用小火压7分钟，关火。
3、把猪蹄捞出，干净锅里加水1200毫升左右，加八角、生姜、香叶、桂皮，加生抽3汤匙、老抽（红烧酱油）2汤匙，料酒1汤匙，加白糖适量，然后倒入猪蹄。
4、开大火烧至沸腾，然后盖上锅盖，用小火焖煮约5分钟左右。
5、这时锅里的猪蹄已经完全酥烂入味，卤汤也只剩下1/3了，然后加少许鸡精就可以了。
6、把猪蹄捞出，放入大碗冷却10分钟左右，这样猪蹄味道最佳。
ps：这里说一下，一汤匙是大约15毫升，汤匙是我们平时喝汤用的汤匙。
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有不少品种，卤猪肉、卤鸭肠、卤大肠、卤鸡脖、卤鸭头、卤鸭架等等。卤菜主要是香料难对，如果想自己做的话，前段时间有个香料包大揭秘，可以找视频看一下。
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卤菜有红卤、盐焗、麻辣、泡椒、烤鸭、酱香、五香、海鲜、凉拌等不同系列，如卤鸡爪、怪味鸡丝、姜汁肘子、五香牛肉等都是较为常见的卤菜。
