让肉变嫩用红薯淀粉还是土豆淀粉好
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用土豆淀粉好。
土豆淀粉黏性足。绝活：腌肉、制作酱料和勾芡。
土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
扩展资料：
红薯淀粉吸水能力强。绝活：做点心、粉丝、粉皮等。
红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。
红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。
参考资料来源：人民网-每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊 土豆粉勾芡
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肯定是土豆淀粉了。红薯淀粉的粘度较高，因此，在中菜勾芡时较少使用，因为粘度较粘控制。 而土豆淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解. 破坏肌肉纤维组织,使水分吏多的渗入肉内,补偿因加热引起的失水变老.
除了淀粉能使肉变嫩，还有其他方法可以借鉴：
1.啤酒法 ：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆再炒即可。
2.鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒。
3.食油法 ：炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟再炒。
4.盐水法 ：用高浓度盐水浸泡肉（适合冷冻肉），15分钟左右取出，清水冲洗，再炒。
5.苏打法：将切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒
6.嫩肉粉法：肉切好后加入嫩肉粉，拌匀放置5分钟左右即可（时间过久肉会变质）
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（简单说就是：把控净水的肉,加入鸡蛋和干淀粉,充分搅拌均匀,使肉充分吸收） 因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解. 淀粉中的碱性物质,破坏肌肉纤维组织,使水分吏多的渗入肉内,补偿因加热引起的失水变老.
饭店里炒肉丝之类,会在肉丝中加入一点淀粉和鸡蛋,一般饭店会把上好浆的肉丝或肉片滑油再炒调味,这样肉中水份会保留,损失少一些,烹饪时间更短,所以肉更嫩. 现在有一种嫩肉粉,一种植物酶,白色粉末.用量很小.与肉拌和放一会,会使炒出的肉更嫩.
