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热心网友
那么卤水怎样保存最好呢?以我的经验,这还要细分为两种情况,一种是经常使用的卤水,另一种是不常用的卤水,这两种卤水保存的方法是不一样的。
就是我们天天使用的卤水,这样的卤水最好的保存方法就是:每天不断的卤煮新货。正所谓“进攻就是最好的防守”,每天不断地卤煮新货,就是卤水最好的保存方法。
卤水天天卤货烧开,可以达到杀菌目的,老卤水不仅不会酸败变质,并且食材可以借助老汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质使菜肴味道更加的醇厚,同样老汤借助新鲜食材的鲜香味不断散发新的活力,使之越来越香。虽然每天烧开保存可以保持不变质,但是还需要注意以下几个细节:
1.荤素不要一锅卤:一般卤菜店不仅卤肉类食材,还需要搭配卤素菜或者豆制品提高毛利和所需。这里需要注意的是素菜不要在老卤水中卤,因为素菜或者豆制品含有淀粉或者水分,长期的卤煮特别容易使老汤变质、变酸。正确的做法应该是在老卤水中撇出一部分卤水和卤油,另起一锅加入适量水稀释,重新调味后卤素菜或者豆制品。
这样的卤水特别是在夏天,一般都是一次性的,也就是说每天都需要重新调制,用完每天再倒掉,不保留卤素菜的老汤(太容易变质)。如果是春秋冬三季,温度比较低的情况下可以考虑保存卤蔬菜的卤水,但是使用次数也不会很多(最多两三天一换)。
2.老卤水虽然有一定的防腐作用,但是只相对于新起卤水而言:每天经过卤煮以及在调味料盐或者香料的作用,老卤水会有一定的防腐作用,几乎每天烧开这么一次,就可以达到杀菌防腐作用,但是也不能忽略夏天温度高的时候。室内温度高,卤水热量不容易散发,特别容易焖坏卤水,所以在每天卤水彻底烧开、烧透后(不要再接触生水),要将卤水桶端离炉灶,放在锅架子上进行晾凉(不要盖盖子,保持桶底的通风散热)。
3.卤水需要每天清理料渣、残渣:每天卤货出完锅以后要一起捞出料包(料包单独晾凉后用保鲜膜包好,放入冰箱保存。如果不及时将香料包捞出来,香料的味道会慢慢渗透到卤水中,那么卤水的药香味也会太过浓郁,并且香料大多都是干燥植物,长时间的浸泡吸水后也会变质),然后将桶内的料渣、残渣用细漏网清理一遍,再烧开(烧开的同时要注意清理浮沫)。
每隔3~5天进行大清理(用过几次以后的卤水腥味会越来越重),换桶、再次用细纱布清理卤水(桶底最后的两公分卤水直接倒掉,再次卤货时用清水补齐倒掉的卤水)。
4.掌握卤油厚度:关于卤油的厚度,卤油在卤水上面不能太厚,也不能太薄,一般维持在3~5厘米左右最佳。卤油太厚也不利于热量的散发,多余的卤油可以及时撇出来,不要浪费留着用来卤素菜。
1.卤水冷冻保存最好不要使用铁质等盛器,这样容易出现生铁味。可以使用质量好一点的打包袋,分开存放,不仅不会出现异味还利于冰箱空间的使用。
2.卤水保存之前一定要清理料渣,并且降至常温再打包保存。
3.不确定二次使用时间的卤水,最好将卤油和卤水分开打包冷冻保存。这是因为长时间的冷冻保存,卤油特别容易出现哈喇味,出现哈喇味的卤油二次使用的时候要先进行㸆制。
就把卤油倒入锅中,开火加热,再加入适量葱、姜、蒜或者蔬菜料进行小火㸆制,等小料炸黄、炸干出香时,过滤料渣后即可和卤水混合使用。
写在最后
卤水保存可能每个师傅都有自己的一套方法和流程,但是万变不离其宗,只要在保存的时候保持卤水不变质、不串味,都是最好的办法。
热心网友
如果每天都做新产品。每天烹饪新产品是保存卤水的最好方法。老卤每天煮沸后,在调味盐或香料的作用下,会有一定的防腐作用。几乎一天煮一次可以达到防腐效果。
热心网友
付费内容限时免费查看回答你好!很高兴为你回答!
卤水可放在干净的容器中,保存在冰箱冷冻室。卤水使用时要将水烧开,且需把卤水上层的浮油去掉,用完之后保存的时候需要晾凉之后才可保存。卤水热的时候保存会导致卤水发酸发臭,且保存卤水时需要用盖子盖住,可避免有异物掉入其中。
注意事项:
1、保存老卤水需做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
2、用卤水时需烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
3、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现,因此需每天将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。
4、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
热心网友
方法如下:
第一,卤水要保持干净。每天在卤完菜之后,用纱布将卤水过滤一次,以滤出卤水中残留的杂质。
第二,卤水在夏天每天烧开一次,然后静置不动,放卤水桶的地方要通风透气,切不可将卤锅直接放在地面上,这样不利于卤水快速降温散热,
第三,卤水表面随时保持3厘米厚度的卤油,卤油可以隔绝卤水与空气的接触,从而阻止细菌污染卤水
第四,卤水保持一定的盐度,盐是最天然的防腐剂,卤水咸一点,卤水一般不会坏。如果太咸的话,第二天卤菜之前还可以加老汤或者清水来降低盐的浓度。
第五,定期清理卤水中的血沫。方法是大火烧开卤水,倒入凉水,卤水中的血沫就会慢慢冒出来,这时要眼疾手快,用勺子贴着卤水,将冒出来的血沫。
第六,如果是家里自己卤肉吃,卤水晾凉后可以放冰箱里保存。等需要的时候,再拿出来使用。
热心网友
用完卤水时,要先烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,定期用纱布过滤沉淀物,保持卤水干净。存放静止时油脂不能过多,否则容易使卤水变质,脂肪氧化变质。