豆浆与石膏生成豆腐的作用机理
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这跟卤水点豆腐原理是一样的。南豆腐主要采用石膏，成分是硫酸钙。北豆腐是用盐卤作为凝固剂，盐卤主要成分是氯化镁。 基本原理就是静电作用，豆浆加热后表面带负电荷，二价盐离子能诱导蛋白聚集形成凝胶。
豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁［MgCl2·6H2O］的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
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豆浆中含有大量蛋白质，并已经在溶液内形成胶体。
加入少量电解质可以发生聚沉作用，所以有南石膏，北卤水点豆腐之说。
石膏本身是一味中药，好吧，如果你不信中医，那么换一种说法，谈毒性，不谈剂量都是耍流氓，以石膏的毒性和点豆腐用的那点，有事的时候估计吃豆腐撑死了……
与其担心石膏，不如担心加工过程中，有没有苍蝇飞过。说句不该说的，人还是很禁得住折腾的，豆腐是好东西，吃吧。
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豆浆中含有大量蛋白质，并已经在溶液内形成胶体。
加入少量电解质可以发生聚沉作用，所以有南石膏，北卤水点豆腐之说。
南豆腐主要采用石膏，成分是硫酸钙。北豆腐是用盐卤作为凝固剂，盐卤主要成分是氯化镁。 基本原理就是静电作用，豆浆加热后表面带负电荷，二价盐离子能诱导蛋白聚集形成凝胶。
