绝味鸭脖的卤制方法
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发布时间：2022-04-22 08:20
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时间：2022-06-18 12:04
绝味鸭脖不可能会把秘方公开的
下面是我对制作鸭脖的心得
一、老汤熬制：
操作流程：45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮开；1.5斤福建王辣椒，4两大红袍花椒，熬制清汤不放任何调料（注意：第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3即可）。
2、把锅内的药材捞、油捞出来，里面的水倒掉，只需要油。
3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥*”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展。
二、毛汤制作：
1、肉香味没有的情况：此时就对汤作调整，即实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度。
2、改小火将原料卤烂后取出，卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序。
3、成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“*”油呈现“红黄”状态。浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。
4、汤调味配料单：盐2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。
三、制作关键：
1、将熬汤的制作过程必须大火。
2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。
3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料，反复煮3至4次，锅内才能达到最佳效果
4、老汤的使用效果熬制时间越长，回味越足，香味越浓。
5、老汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底四分之一沉淀物倒掉.。
四、配料清单：（以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算）。
1、工艺流程： 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品
2、制作流程：
鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。
3、鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。
4、成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽，浓而醇厚的中药香味，咸甜麻辣，回味无穷。
五、产品卤焖时间：
鸭脖，卤45分焖15分；鸭爪，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮，卤5分焖10分。
如果产品没有熟透，可延长焖制时间。
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时间：2022-06-18 12:05
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
4、注意事项
（1）鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
（3）鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
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时间：2022-06-18 12:05
鸭脖绝对是武汉人对中华美食的新贡献，武汉人喜欢吃鸭脖子，因为它味足够劲，回味无穷。鸭脖子，本身食之无味，弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了，再剁成一节一节，大小刚好能在嘴巴里自由转动。
私房卤鸭脖
主料
鸭脖子500克
辅料
色拉油3汤匙
蒜4瓣
姜4片
海天招牌拌饭酱1汤匙
老干妈牛肉辣酱2汤匙
生抽2汤匙
海天黄豆酱1汤匙
九制话梅3颗
甘草橄榄3颗
八角4粒
桂皮10克
冰糖10克
水1000毫升
私房卤鸭脖的做法步骤
1. 用料：主料A：鸭脖子500克调料B：色拉油3汤匙，蒜4瓣，姜4片调料C：海天招牌拌饭酱1汤匙，老干妈牛肉辣酱2汤匙，生抽2汤匙，海天黄豆酱1汤匙调料D：九制话梅3颗，甘草橄榄3颗，八角4粒，桂皮10克，冰糖10克其它E：水1000毫升备注（关于材料的一些罗嗦）：味道永远是众口难调的东西，所以我喜欢的，也不一定人人都爱，这个味道是咸鲜带甜辣，如果你喜欢辣一些，可自行添加一些干辣椒。
2. 鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出，再用冷水冲洗干净，这样能去掉一些腥味。
3. 调料B中的蒜和姜去皮、拍碎、切细，锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味。
4. 下入调料C中的酱料，稍炒一下，至酱香味飘出。
5. 把处理过的鸭脖子放进出，炒几下使其均匀裹上酱料。
6. 倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足，中间加水会影响味道。
7. 准备好调料D，然后依次放入锅中。
8. 将材料煮开。
9. 然后移入煲中（没有的话就直接在锅中煮，不过火候要注意，以免烧干），小火煮一小时以上。
10. 煮好的鸭脖子捞出，放在晾架上使表面风干。
11. 汤汁冷却（冬天汤汁最好不要凝结）后，把鸭脖子再放进去，浸泡过夜。之后
12. 再捞出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水风干。
13. 撕着吃，超带劲。
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时间：2022-06-18 12:06
在日常生活中卤鸭头和卤鸭脖都是比较常见的风味小吃，卤鸭头鸭脖不仅口感鲜香，麻辣爽口，而且制作方法简单，深受大众的喜爱，自己在家也可以进行制作，卤鸭头的方法可以用大料进行腌制，去除腥味后进行制作，而鸭脖也可以进行腌制后卤制后食用。
卤鸭头鸭脖的做法
卤鸭头
做法一：
原料：
鸭头3只，蒜仁3粒，辣椒1个，青葱1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，酱油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香卤包1包
制法：
1、将鸭头去毛，除去气管，洗净备用。
2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青葱去头尾切段，姜切片备用。
3、加入2匙色拉油热锅后，放入蒜仁、辣椒、青葱和姜片爆香。
4、加入所需的清水、酱油、米酒、冰糖、五香卤包及爆香之材料于锅内煮沸。
5、把鸭头放入卤锅内，用中火卤约10分钟。
6、熄火加盖焖约10分钟后即可起锅。
做法二：
材料：鸭头，廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒
做法：
1、鸭头洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。
2、撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
3、卤水煮沸后放凉，鸭头放入浸泡一个小时以上后捞出。
4、炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸
5、锅内放入鸭头，中小火焖煮半小时左右即可。
6、将切好的鸭头捞出沥干水分放凉，自然风干即可食用。
卤鸭脖的做法
材料：
鸭脖三根，取皮，斩两截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香适量。
做法：
下猪油放白糖炒红色，放香料煸炒，放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖，加清水淹过鸭脖面，大火烧开，小火烧至入味熄火。鸭脖卤好后下热油炸成色即可。鸭中翅若干八角、桂皮、草果、花椒适量，加入冰糖、盐酒姜，放适量清水烧开，煮半小时放鸭翅进去，卤熟。捞出橙子两个，去果肉打成汁加白糖烧开淋在鸭翅。鸭皮先过水，放入卤鸭翅的卤汁中，煮至软烂，沥尽水下锅炸金*，切片。
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时间：2022-06-18 12:07
周黑鸭从武汉起家，口感偏甜辣，甜中带辣，香味很入骨
而绝味从湖南长沙起家,制作手法上结合了楚湘传统美食烹饪技法，还借鉴了传统的药膳方法，口感偏香辣，肉质紧密，且有韧性更耐嚼，味道醇厚香辣爽口
题主指明想了解绝味的做法，想必对目前卤味市场的鸭脖口味做了分析
我个人的经验是，想要做好绝味，还是得注重其口感上的差异化
卤菜口感指什么？往大了说是口腔内部牙齿、舌面、腭等部位在接触卤菜之后引起的触觉感，细致一点讲卤菜口感分为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种：
什么是烂？是指成品具有烂而味浓的特点，比如卤五花肉就要求有这样的口感，目标群体通常是中老年顾客；
什么是嫩？嫩是年轻人的牙齿所追求的第一快感，对于年轻顾客来讲不管荤、素，几乎都是以嫩为美，入口嫩滑，非嫩不可；
什么是脆？脆的快感是指吃口干净、爽利，脆与嫩、松等口感结合可以复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感，是年轻人最喜欢的复合口感，我们在海鲜辣卤的时候，脆嫩口感通常是标配；
什么是糯？糯是卤菜成品的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，比如酱卤时，糖在中间就起到了很好连接作用，以产生糯的口感；
什么是酥？酥其实是松、脆、软的综合口味，一般分为两种，一种是硬酥，另一种是软酥，比如做得好的五香猪蹄虽酥烂脱骨，却不失其形，滑嫩爽脆，这就是一种软酥。而硬酥则是由烤鸭和甜皮鸭为代表的卤菜；
什么是滑？成品入口滑溜、柔润都可以称为滑，滑其实是与涩是相对的，涩就会引起口感的不适，卤菜衍生项目外带酸菜鱼的口感就是追求一种爽滑，有弹性，入口时质感是软滑、滑爽的顺溜感觉；
什么是绵？绵是一种高级口感，软、糯、粘、烂的综合效果是为绵，绵能给人以缠绵、轻柔之感，通常深受中老年人的喜爱，绵也是一种回味的象征，极致的绵能带给人高级的享受，并产生依恋感；
什么是爽？爽是另一种高级口感，爽口、利齿，通常深受年轻人的喜欢，同样卤菜口感想要爽，并非易事，有时做得过于细嫩，却失去了它的质感爽滑；有时好不容易做得入口即化，但是却没有层次；稍做得硬些吧，虽然有弹性了，但是入口又不爽，而爽的终极表现是必须保持质感的同时有那么一种瞬间入口的感觉，才会爽到心里。
下面具体来说绝味的卤水制作技巧，以前英雄哥就休闲卤这一块，分享比较多的是黑鸭卤，原因是喜甜辣的人较多，但为今绝味的市场份额已远超周黑鸭，说明喜欢绝味口感的人不在少数
首先，绝味卤水上色依然不建议使用添加剂，纯天然的上色材料红曲米才是最佳选择，这点我群里的小伙伴基本都知道
用量这块，也分享一下个人经验，绝味上色有两种一种呈自然色，一种呈偏红色
如果是想着自然色，对应的用量是1克/斤，如果想着红色则是3克/斤。
再来说食材下锅的次序：鸭脖第一个下锅，水开之后计时，过5分钟放全鸭和鸭腿，全鸭和鸭腿放入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨，鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过10分钟放鸭翅，这个次序的原则也好理解，基本是根据食材的成熟度的难易程度来进行的。
最后，讲一个我旗下的品牌“卤菜英雄”在解冻食材的时候的一个小诀窍，比如一些冻货刚从冰柜取出，较难化冻的情况下，可以用清水+盐就可以加速融化，解冻完了之后，清洗干净，再过2分钟生姜水可初步去腥
