早餐店炸油馍时怎么和的面？
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发布时间：2022-04-22 08:30
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热心网友
时间：2022-06-18 16:11
油饼
炸出来好不好，关键在于和面
发面
，普通面粉就行，面发得好，
面鱼
就蓬松暄软，吃起来不发硬，不累牙就越吃越想吃，所以说面鱼好坏发面很重要。很早以前，
炸油饼
，蒸馒头，烙发面饼等都是用
老面
和面，上图就是老面发的面，有着丰富的蜂窝组织，看着非常的有活性，筋性特别的大。
但是老面发面，在发面的过程中容易产生很大的酸味，所以就好多加
碱面
或者化好的
碱水
来中和酸味，碱还能起到增
香的作用
。老面都是做完馒头后，留一小块，放到冰箱冷冻起来，没冰箱就放到干燥的地方，做的时候提前用温水化开，500克面粉，5克盐，5克糖，大约300克多一点的水，和成偏软一点的面团，切记面和得不要太硬，这个和面比例记住了，保证炸好的面鱼不会发硬。老面炸面鱼，面发好后要施碱水，加入大鱼3克碱水就好，然后把面揉匀，直到有
小泡泡
冒出来，然后不要直接炸，这时候我们在施碱水的时候，面团已经产生面筋，这时候炸面鱼，很容易回缩，不宣软，要把面二次
醒发
30分钟左右，炸的时候不用揉面了，以免再次产生面筋，直接揪一块面团放到案板上，按扁，放到6成油温的锅中，这样炸面鱼，
想要什么
形状的油饼就有什么形状
这是用
酵母粉
和的面发好了，500克面粉，5克酵母分，350克温水把酵母化开，这样能充分激发出酵母分子的活性，面团发得快，大约1小时就好了。5克盐，5克白糖，2克
无铝泡打粉
，也可以在和面的时候直接加入2克碱面增香，当面团发到上图的样子就好了，这些
黄金比例
都是
面点师
多年积累的经验，比例记住了，面团一定能发好，面好面鱼炸出来就好。
酵母发好的面团，不用揉面，防止起筋，面鱼到油锅回缩发硬，直接揪成自己喜欢的油饼状，放到油锅中先
别放手
，等有饼定型了再松手防止回缩，一面金黄
翻个
面，两面金黄捞出来，挂起来控控油，放到篓筐中控油也可以。
总结面点师的两个经验分享，第一：和面比例掌握好，这是面发好的前提，不关发面的时间长短，只要发好面就可以炸油饼。第二：炸油饼的时候不能揉面，面团起筋了，面鱼就会在锅中回缩发硬，油温一定不要太低，太低炸的油饼同样也会回缩。
