潮菜里头的的响螺用家常菜做法怎么制作最好吃？
发布网友
共2个回答
热心网友
从蒸到炒，从白灼到油浸，碗筷之间藏着故事，餐厨之中暗含古今，食物之中有历史，体会最深的莫过于潮汕人，尤其传统食材，更能做出独属于当地的味道，响螺，这种比鲍参翅肚更难得的贵价海鲜，被认为是潮州菜的经典钟成泉入行46年，在自己一手创办的酒家里响螺是招牌菜。
钟成泉喜欢选用的本港海螺最肥美的季节已经到来，当地人把广东汕尾到福建厦门一带称为，这里是南海与东海的交汇处，出产的响螺品质上佳，响螺对生长环境要求极高，无法人工养殖，汕头近海已捕捞不到只能靠大船到福建一带深海拖网作业时偶然捕获，因此数量极少。
皱楚平为钟成泉的酒家供货已经有十几年，他深知钟成泉的脾性，每年农历十月邹楚平要亲自到福建东山岛检验响螺质量，响螺分为两种，外表圆润的被称为文螺，棱形凸起的叫做带角响螺，同等大小的情况下文螺的肉更多，因而更受商家欢迎，响螺的珍贵不仅在于难以捕捞，更因为生长周期很长。
新货已到钟成泉要大显身手了，食用响螺的记载可以追溯到隋唐时期，而现存最古老的烹饪方式便是炭烧响螺，把响螺置于碳炉上用调好的烧汁先给响螺冲洗一遍，仅凭听声、观色、嗅味来猜测螺肉在壳中的情况烹饪难度极大，现在已经极少有人能用这种传统手法烹制响螺。
螺壳里的烧汁被螺肉完全吸收，一股焦香散发出来，这是响螺成熟的标志，钟成泉必须马上趁热，把螺肉横切成薄片，烧制成功的螺肉焦香浓郁，回味无穷，摆盘时必须把螺尾带上，潮汕人认为这样公平公正，不会短斤少两。
响螺的另一种经典做法是白灼，将响螺外壳敲破取肉，把螺头、螺尾的外皮和硬韧部分切去，然后用滚刀法，将整只螺肉片成相连的厚片，出肉率只有两成左右，灼汤要用上汤，留存螺肉的甜味，灼好后及时淋上滚烫的鸡油，封住水分，使肉质更加嫩滑，厚片响螺爽脆清甜有嚼劲适合年亲人享用，为了让更多人尝到响螺的滋味，还可以做成薄片。
一个响螺肉切成五到六片对刀工要求极高，白灼薄片响螺十分讲究火候，在上汤里翻滚十来秒便要取出，过火会使肉质变韧，薄片响螺嫩滑爽口，老少咸宜，原只响螺也可以和肉类药材等同炖，浓香之中带出海水味道，滋味醇厚，螺头等肉质较韧的部位则搭配潮汕人喜欢的青橄榄煮汤，清润鲜甜，这同样是自古流传的烹饪技法。
师古而不好古，钟成泉从不拘泥在古代的世界中，酱香响螺就是他的创新，每到周六钟成泉就会约上当年一起学厨的同学聚一聚，他们都是1949年后汕头官方举办的唯一一届潮菜厨师培训班的成员，相识46年，入行46年，他们扛起潮菜传承的脊梁。
热心网友
用料:
响螺片干5片, 鸡脚10只, 瘦肉半斤, 圆肉20克, 杞子10克 , 淮山10克, 沙参2长条 , 玉竹10克 , 水12碗, 姜1片；
做法：
响螺片用温水泡软，切件待用鸡脚切掉脚趾，瘦肉切方块。飞水后洗干净备用。所有干药材用水洗干净，沥水备用。
用瓦煲烧开水，用炒锅爆炒一下鸡脚和瘦肉，从瓦煲里勺一半水赞到炒锅中，这样汤会更浓。
炒锅中的水烧开后，连渣带水倒回瓦煲里，把其他药材一起下煲（除圆肉杞子）。
大火烧开15分钟后转文火。约1个小时后再放圆肉杞子。再煲45分钟左右就成了。
