法律分析：
办理土地证有一个邻居不签字，可按照以下方法处理：
1、在房屋建成后，当事人向国土资源局申请办理国有土地使用权证，将地籍调查表提交给四邻签字确认，如有邻居拒绝签字，可向国土资源局说明情况，按违约缺席指界程序处理。
2、农村土地纠纷首先应该找乡级人民政府或者县级以上人民政府处理。如果对人民政府的处理决定不服的，可以自接到处理决定通知之日起三十日内，向人民法院起诉。
法律依据：
《中华人民共和国土地管理法》 第十六条 土地所有权和使用权争议，由当事人协商解决；协商不成的，由人民政府处理。 单位之间的争议，由县级以上人民政府处理；个人之间、个人与单位之间的争议，由乡级人民政府或者县级以上人民政府处理。 当事人对有关人民政府的处理决定不服的，可以自接到处理决定通知之日起三十日内，向人民法院起诉。 在土地所有权和使用权争议解决前，任何一方不得改变土地利用现状。