动物油脂的种类及用途

动物油，即动物油脂，是动物的脂肪，供人类食用的动物油一般来源于猪、牛、鱼等，可用于加工食物，令食物具有肉类的鲜香。动物油搭配吃油较大的素食，比如茄子、萝卜等，会有令人食欲大开的清甜味道与肉食的风味、大量热量和植物油所没有的营养，促进人体对食材的营养吸收，尤其是维生素。但动物油也有弊端，不宜食用过多。

常见的动物油脂包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。又分为陆生温血动物和禽类的油脂，如牛油、羊油、猪油等，一般是固体的，其主要成分是棕榈酸、硬脂酸的甘油三酸酯；海生哺乳动物和鱼类的油脂，如鲸油、鱼油等，一般是液体的，主要成分除肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸外，还有含22~24个碳和4~6个双键的不饱和酸和含10~14个碳的不饱和酸。此外，动物油中还含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能。

1、成分不同

植物油中人体所必需脂肪酸含量较多，而动物油中含量较少，含饱和脂肪酸则较多。

2、熔点不同

植物油的熔点低，在常温环境里呈现液态。而动物油的熔点较高，在常温的环境里呈现固态，气温较高除外。

3、吸收率不同

植物油在人体内吸收率比较高，而动物油的吸收率就比较低了。

4、化学结构不同

动物油的化学结构比较的稳定，在加热后产生的有害物质较少。而植物油在不加热的状态下能降低人体内的胆固醇，减少中风的风险。

5、热量不同

动物油具有较高的热量，要高于植物油。能够抵御寒冷，且含有对心血管有益的成分。

Maigoo小贴士：动物油好还是植物油好？植物油和动物油各有各的好处，偏食动物油或植物油对人体都有坏处。所以从营养保健角度来讲，还是动、植物油混合吃为好。以植物油为主，辅以动物油，两者比例为2∶1较理想。详细>>

猪油又称大油，是从猪的贮备脂肋组织如板油、网油和肥膘中提炼熬制的食用油脂，为我国饮食中使用较普遍的动物脂，用板油熬炼的猪油质量较优。优质猪油在液态时透明清澈，在10℃以下成固态时呈白色的软膏状，有良好的滋味。猪油的熔点较低，容易被人体吸收。但存放时间不易过长，特别是在高热潮湿的夏季极易发生氧化而发生酸败，产生哈喇味，不宜食用。猪油可广泛运用于熘、烧、烩等方法，制作白色或浅色菜肴；由于起酥性好，故为制作各种酥点常用的起酥油；未炼制的猪油可制作水晶馅等特殊馅心。详细>>

羊油

羊油是从绵羊或山羊的脂肪组织中提炼熬制的食用油脂。熔点高，不易消化，在常温下为坚硬的固态。绵羊油无膻味，山羊油膻味较浓。烹调中的运用与牛油相似，羊油可做花卷或用于面食：在羊板油中加辣椒酱炼制而成的羊油，可配在羊肉汤、面、炖肉，及火锅中，增香提味，辣而不呛。

牛油

牛油是从牛的脂肪组织中提炼熬制的食用油脂。熔点高，在常温下为坚硬的固态。由于牛油的熔点高于人体的体温，不易被人体消化吸收，在烹调中使用较少。但为信仰伊斯兰教民族的主要食用油，也常用于制作油茶和牛油炒面；在牛油火锅中作为锅面浮油，用于防止香气和水分散失，并具有保温作用。此外，牛油也是加工高熔点的人造奶油和起酥油的原料。详细>>

鱼油

鱼油是一种从多脂鱼类中提取的油脂，鱼油不作为我国的主要食用油，味道和亚麻籽油相近，不耐高温。制作鱼油制剂的原料常见于鲭鱼、鲱鱼、金枪鱼、比目鱼、鲑鱼、鳕鱼肝、鲸脂、海豹油等，一般还会添加少量维生素E起到抗氧化的作用。详细>>

鸡油

鸡油又称明油，是从鸡的脂肪组织中蒸制或熬制的食用油脂。熔点很低，常温下呈液态，色金黄。在烹调运用中，鸡油可增加菜点的色泽、亮度和鮮香风味，常在起锅前加入荤素菜肴和小吃、汤品中。

我们一般说的黄油是动物油，是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后滤去部分水分之后的产物。黄油主要用作调味品，营养丰富、脂肪含量高。

也有植物黄油，它是将植物油部分氢化后加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品。

动物黄油和植物黄油的区别：动物黄油是从牛奶中提取的，而植物黄油则是人造的；动物黄油富含维生素、矿物质和脂肪酸，植物黄油中却是含有反式脂肪酸；动物黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，奶香浓郁。植物黄油看起来比较干燥，口感差，口味清淡。

1、缓解便秘：动物油能推动肠道蠕动，针对经常便秘的病人而言，可具有非常好的促进消化的实际效果。

2、滋养人体：动物油是一种营养成分较为高的油，对人体有显著的滋养功效，能提高人们肠胃作用减轻脾胃虚寒，也能益气健体，适合心率较低和体质虚弱及其肠胃不合的群体食用。

3、润肺止咳化痰：动物油能滋补肺阴，这就间接性推动了肌肤的光洁和头发的生长发育。因而动物油原有“悦肌肤，作手膏，不干裂”之说；动物油混和纯蜂蜜还对久咳不愈，声哑失音有一定功效。

动物油的危害

1、造成心脑血管疾病：动物油中饱和脂肪成分较高，饱和脂肪可提升心脑血管疾病的患病率，常常吃动物油非常容易使身体血管硬化，进而引起心脑血管疾病。

2、造成肥胖症：动物油含有饱和脂肪酸，饱和脂肪酸不易被人体消化吸收，在进到身体后不消化吸收便会导致人体脂肪的推积，长期性服用动物油炒的菜可造成肥胖症。

3、引起糖尿病：动物油还会继续让身体消化吸收过多的糖份，会让身体血糖指数显著上升，假如不可以立即控制，便会造成糖尿病。

4、心肌梗塞：动物油中的人体脂肪和碳水化合物较为高，身体摄取过多的人体脂肪和碳水化合物却没法消化吸收，只有停留在身体，因此长期性吃动物油将会会导致心肌梗塞。

保存猪油可以在猪油刚熬好是加入少量食用盐，之后将猪油放入容器内密封好，再把猪油置于阴凉通风处，就可以延长其存放时间。此外也可以将熬好的猪油用容器装好并密封，再把猪油放入冰箱冷藏室保存，冷藏室的低温环境能够有效抑制猪油变质的速度。

懂视网小编提醒大家，猪油无论怎么保存最终都会坏，猪油的保质期不一定，猪油假如是冬天熬的话时间可以放长一点，半年没问题。其他保存方法可以保存三至五个月。

1、动物油的凝固点较高，在正常温度下，动物油比其他的食用油更容易凝固，动物油中含有的不饱和脂肪酸较低，所以容易凝固，若是主要没有出现凝固的现象，可以重新放入锅中进行煮沸，重新进行凝固，一般容易凝固的动物油蛋白质含量要低一些。

2、如果动物油没有出现凝固的现象，那么代表着油的脂肪酸含量较高，饱和程度也很高，这时可以将其重新放入锅中进行煮沸，可以降低动物油的脂肪酸，等待一段时间后就会重新进行凝固。

动物油熬炼方法大致有两种：蒸汽熬炼与高温熬炼。

蒸汽熬炼一般是用反应釜、或密闭式蒸煮罐，也就是常说的水煮式炼油。水煮式炼油炼出的有颜色好、出油率高，但是它把动物油的一些优点发挥不出来，动物油本身的醇香味发挥不出，放久了酸价升高，所以现在很少利用蒸汽熬炼方法。

高温熬炼也就是包括导热油加热与直火加热两种。直火加热熬炼动物油一般适合小产量用户使用、产量一般在十吨以下、直火加热方便、简单、不用投掷太大、整套设备投掷一万多元就可生产。值得注意的是在熬制动物油的时候不要用大火，当油温超过200℃时，其营养物质将会发生变化，不仅产生异味，而且食入后能影响消化，并引起咳嗽、眩晕、呼吸困难、双目灼热和气管炎等症。