生猪屠宰是指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍,在静养12～24小时（停食、饮水、宰前3小时停止饮水)后，实施屠宰直至胴体进入冷却状态的全部过程。
1、致晕 生猪经过宰前检疫后，在待宰栏调整,然后送入到二氧化碳隧道中致晕。被致晕后的生猪经过六关，并全面杀菌。
2、真空无菌放血 致晕后的生猪由平输机转入真空抽血工序，抽血之前进行酒精消毒以避免屠体刀口受感染。真空采血装置将95％以上血液抽出，猪胴体内残留的少量血液经滴血槽和清洗机清洗后被清除。
3、烫毛 采用使烫毛更加彻底的立式蒸汽烫毛，避免了传统热水浸泡烫毛造成的交叉污染，同时又利用了高温蒸汽对屠体进行了一次全面消毒杀菌。
4、高净率脱毛 毛猪进入净毛率高达95%以上的打毛机进行脱毛。
5、清洗 脱毛后的屠体垂悬进入具有清洗、按摩功能的装置，在清洗的同时进行按摩，使其肌肉处于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。
6、燎毛 将屠体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制器控制瓦斯喷射燃烧器将残留的猪毛彻底清除，并杀死屠体上的全部细菌。
7、抛光干燥 将燎毛后的屠体再清洗,并进行表面抛光干燥,这时屠体表面上的微生物≤10/cm。
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技术路线:（见下页) 1、屠宰
生猪过磅入生猪进入屠宰通道 致昏 待栏宰 真空采血 悬挂垂直放血 （水平） 屠体冲洗 蒸汽烫毛 火焰喷射 脱毛 清洗干燥 冲洗屠体 摘出后部 取内脏 两分体 冲洗 胴体计量等级检查 急速冷却 胴体干燥 预冷 2、内脏处理（同步卫检后进行加工处理） 白条肉配送 分割去骨 赤/白脏 采用同步输送技术可以实现在兽医对同一头猪的胴体、红小肠 大肠 胃 赤白脏 脏、白脏的同步检疫,以确保最彻底的检疫，保证出厂的产品全冲洗 冲洗 切开 冲洗 刮制 装盘 冲洗 修割 部经过完整的检疫. 蒸汽喷射烫毛技术参数：
生产能力 电力 用水 能源消耗量 蒸汽 烫剥时间 使用用水 脚爪去掉率 1400kcal/头 7分钟 凝结水 98% 300－320头/时 22千瓦 1公斤/头 蒸汽烫毛的能耗比水烫节省30％，有利于降低运行成本.由于蒸汽穿透性远远超过水介质,烫毛质量高. 屠宰线技术参数：
生产能力 蒸汽 冷水25℃ 热水40℃ 项 消毒热水82℃ 目 270Nm3吨/小时，压力不低于1。压缩空气总量 0Map 装机容量 259kw 用电量250kw×6小时×0.75=1125kwh 20吨/小时，压力不低于0。5Map 400头/小时 1400公斤/小时 30吨/小时，压力不低于0.5Map 20吨/小时,压力不低于0。5Map 燎毛炉技术参数：
生产能力 使用燃料 项目 压力 燎毛时间 消耗量 胴体表面污染度 天然气 400头/小时 石油液化气 0。5－1.0bar 0－5秒 90克/秒 ≤10/cm2 0.5－1。0bar 0－5秒 100升/秒 ≤10/cm2 (二）胴体冷却工艺流程设计
胴体冷却主要是为了抑制微生物的生长与繁殖，同时也为了排酸，使胴体由宰后的僵直到解僵成熟。胴体冷却是安全肉生产和包装冷却肉不可缺少的工序流程。 1、一次冷却工艺图
相对湿度 相对湿度 入货 8－10小时 95～98%冷却间温度控制-3～-4℃ 相对湿度 95～98%冷却间温度 －2℃ 95～98% 冷却间降温 -3～-4℃ 10小时 风速 2、二次冷却工艺图（两阶段急速冷却) 0.5～2m/s Ⅰ阶段： 相对湿度 85～90%肌体后腿中心温度4℃ 冷却间降温 入货 2~4小时 冷却间温度控制 -10～-15℃ -10～-15℃ 内表温度－2℃ 肉体内部温度
风速 1.5～3m/s 转库进入Ⅱ阶段 Ⅱ阶段:
相对湿度 10~16小时 自然风速 胴体冷却技术参数: 冷却工艺 指导参数 制冷功率W/m2 室温℃ 制冷风温℃ 风速m/s 冷却时间h 胴体中心温度℃ 相对湿度% 重量损失％ 急速冷却 第一阶段 250 —3~-4 —10 0.5～2 12～20 4～0 95~98 1。8 450 —10~—15 —20 1.5～3 2～4 16～25 85~90 —- 第二阶段 110 0～-2 —10 0。2～0。5 10～16 6～3 90～95 0。95 超急速冷却 第一阶段 600 -25～—30 —40 3 1。5 —- -— —— 第二阶段 50 4~6 —5 —— 8 7 85～90 0。95 冷却间降温 肉体内部温度均衡降至 6～3℃ 快速冷却 4、冷链
屠体宰后 急速冷却 分割 包装 冷藏 环境温度℃ I —10～-15 10~12 10～12 -1。5~0 II 0～-2
允许时间 h I 2～4 0.5~1 0.5 24 II 10~16
环境温度℃ —1～0 0～4 时间h － －
运输 销售 （三)分割肉生产工艺设计
分割肉车间与胴体冷却间的胴体输送轨道连接，冷却后的胴体经输送进入分割车间，分割车间采用全封闭空调送冷，室温为10~12℃，从大段锯割、去脂、去骨到小分割修整,全部采用流水作业，全部设施采用不锈钢和无毒材料制成。 分割工艺流程：
后肢 切割足 分割肉包装工艺流程 去骨 去皮 IV号肉 前肢 切割足 去骨 去皮 I号肉 分割肉包装 II号肉后肢 去膘 排骨 五花 III号肉 胴体三分体分割传送 计量 胴体入车间(室内温度维持) 足部分切割/去掉 收缩包装 冷冻肉塑料包 装 冷却（冷却机） 金属探测 箱子包装
计量
带子/积载包装 冷藏或冷冻 充气包装(MAP）
肉品 预处理 包装材料 （盒、膜、袋） 复合气调包装 一体机 保鲜包装 产品 保鲜气体 活化装置 保鲜气体 自动混合装置 气体自动控制系统 CO2、N2、O2 一般保鲜包装分割肉
分割肉 装盒 覆膜 金属 探测 自动称重 双贴标 双向 分拣
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