汾酒：从“粮心”抓起

作者：涂端玉

来源：《食品界》2021年第11期

一颗高粱谷粒，从田间原生态进厂到一瓶汾酒产品入市，要历经36个大环节监控，183个质量控制点检测，满足2182个既定标准。“我们从源头开始以高标准、严要求把控原粮品质，确保让消费者喝到‘最干净、最卫生’的绿色汾酒，展示清香汾酒顶级的匠心品质，引领白酒行业绿色健康发展。”在近日举行的“走进汾酒第一车间——全国主流媒体原粮基地行”活动上，汾酒党委书记、董事长李秋喜如是说。

而在近期，由于受连续强降雨影响，山西多地遭遇洪涝灾害，当地居民生活受到严重影响。汾酒党委书记、董事长李秋喜表示，汾酒已于10月8日向山西省红十字会捐赠3000万元，用于山西近日以来的防汛救灾、灾后重建等工作，汾酒将最大限度地助力抗灾救灾，切实将此次受灾的高粱基地种植户的损失降到最低。 建优质原粮基地

今年，不少名酒企业选择进入酱香酒行列，资本市场也一度“染酱”即涨停，个别酒企“炒概念”“蹭股价”引发市场关注，但在汾酒集团看来，白酒产业几轮沉浮大浪淘沙，高质量发展之下已逐步告别早期粗放野蛮扩张和唯业绩论。在消费市场、资本市场依然爱“小酌”背景下、在行业马拉松竞赛过程中，产品核心品质以及企业自身体系价值就显得尤为重要。无论市场短期风向如何，消费者最终只为优质白酒买单，按自己目标和节奏走最为踏实和关键。 早在2009年，汾酒就在行业内率先将粮食基地建设纳入企业发展战略规划。10多年来，汾酒以“从田间到餐桌”为思路，以绿色品质、低碳循环、助农增收为核心，逐步在山西汾阳、孝义、沁县，吉林松原、榆树，内蒙古突泉、河套，甘肃山丹、永登，河北张家口等地建立了种植面积约110万亩的优质原粮基地，为原酒产能、酒类收入、酒类利润、上市公司市值实现“四个翻番”提供了强有力的原粮产能支撑。

“原粮基地建设，是汾酒深化白酒产业结构调整、促进循环经济建设的重要战略，与各合作方形成紧密供应链联盟，把健康绿色的原粮牢牢掌握在自己手中，以实际行动践行‘汾酒质量的一半在原料’的原粮观，实现从源头对清香汾酒品质的把控。”汾酒副总经理常建伟表示，布局原粮基地是汾酒“为行业正本清源，为公众精酿美酒”的责任与担当，更是汾酒加速全面复兴，实现“中国酒魂清香世界”企业愿景的原动力。 坚持“清香型”风格

中国白酒有十二大香型，每种品类都各有特长。尽管不少白酒企业扎堆赶趟“酱香热”，但在业界观点看来，目前的酱酒市场并非基于口感消费、品质消费，更多只是品牌消费，其在基础消费培育方面远不如清香、浓香扎实，营销带动之下后劲仍有待加强。

实际上，中国白酒的酿造技艺起源于杏花村，而杏花村汾酒恰恰是中国白酒行业“清香型”的卓越代表，其传统酿制技艺是中国最具代表性的酿酒工艺，不但源远流长，还衍生出了众多其他酒类酿造技术，该技艺还对汾酒产区生产、生活方式以及全国广大地区的酒文化产生了重大影响。

汾酒闻名于世的工艺特点包括“清蒸二次清，固态地缸分离发酵”，而这其实属于清香类型酒特有的一种酿酒技术。

所謂“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次，使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂异味。“二次清”，是清蒸糊化的高粱经过两次发酵、两次蒸馏出酒即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。

据了解，采用地缸发酵模式，可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。此外，地缸发酵还能够在酒醅发酵过程中起到良好的导温作用：发酵前期能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢;发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快、升酸过量的作用，使其达到微妙的平衡。

从酿造初期对地缸的清洗杀菌，到发酵过程中隔绝杂菌，再到蒸馏出酒时的“二次清”工艺，一切操作都突出了一个“清”字——“清字当头，一清到底”。 超越国际标准

业界观点认为，白酒市场份额正在进一步向头部企业集中，对于清香型白酒，只有品质、品牌力、渠道运营等综合能力突出的企业，未来才有望在最终竞争中胜出。

作为老牌酒企，汾酒始终不忘打好不为人所见的基本功——那就是品质取胜。从田间到车间，从一颗高粱谷粒到一瓶汾酒上市，要历经36个大环节监控、183个质量控制点检测，满足2182个既定标准，一旦发现产品的瑕疵，立刻就会被检测出来。汾酒由此一步步实现了食品安全的全程可追溯以及管理精细化。

正是源于自身有着这样的“高标准，严要求”，汾酒于2015年率先提出与国际蒸馏酒食品安全标准接轨的汾酒食品安全内控标准，并且检测和控制项目都多于国际标准。2016年7

月，汾酒设立了山西酒类产品质量检测中心，实现了全产业链5大类、25个产品、161个项目的全方位品质管控。在利用现代信息技术监控质量方面，汾酒也进行了大胆创新。

为保证产品质量，汾酒还构建了食品安全研发平台、预警平台和监控平台，及时了解、研究、解读国内外最新食品安全动态，对产业链中可能存在的食品安全隐患进行排查识别、分析评估、风险预警。在技术和人才的辅助下，汾酒已搭建起全产业链发展模式，实现了从原粮到每一滴酒的全程可追溯、管理精细化。

“汾酒的科技实力，是让每个汾酒人骄傲的企业核心竞争力。”李秋喜认为，中国酒类要想实现国际化，首先得在标准上实现国际化，然而中国白酒标准化建设起步晚、底子差，此前一直没有反映中国白酒一致性、易识别的国标以区别世界其他著名蒸馏酒，这对保护和推广中国传统工艺白酒产生了巨大影响。汾酒愿意“以身作则”，建立执行与国际接轨并高于国际标准的汾酒食品安全内控标准并向社会公示这一标准，这不仅体现了社会责任，也是对自身产品质量自信的最好体现。