几种羊肉制品的制作

维普资讯 http://www.cqvip.com 挈陶　Ｊ　饷　Ｊ仲　１。羊肉香肠　通过加人不同调料、调整用料比　例或改变某些工艺流程，就可制出不　同品种和风昧的香肠　（１）绞磨将割除筋膜、肌腱和淋　巴腺的鲜羊肉（或加人２０％～３０％的猪　肉，肥瘦比１：１）用绞磨机或利刀绞　切）成１厘米见方的肉丁。　制后便可进行灌装，灌装后放人冰箱　（２）配料食盐占鲜肉质量的　中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食　～１．５％一２％。食糖占产品湿质量的０。２５％　盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀。于４—　２％。混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉　１０℃条件下腌制２～２４小时。　（５）灌装　用猪肠衣或羊肠衣将　０．５％，亚硝酸盐的常用量为１ｏｏ公斤　羊肉灌装后．用粗线将香肠扎成１０厘　鲜肉加３０克。还可加适量质改剂（谷　米长的小段。　豆蔻等）占产品湿质量的０－２５％～　物类、大豆类、淀粉和脱脂等），以降低　（６）熏制　将香肠吊挂在烟熏房　生产成本。　内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保　０～２４小时。以香　（３）拌料将羊肉、食盐、质改剂　持在６５～７０℃，烟熏１和调味品快速拌匀　肠中心温度达到５０—６５℃为宜。　（４）腌制　如利用冰箱制作羊肉　２．腊羊肉　鲜香肠。可不进行腌制或仅经轻度腌　剔除羊肉的脂肪膜和筋膜．顺肉　绞切成长条状。每１０ｏ公斤羊肉配料　鲜生姜片后，用大火烧开．再加入卷　为：食盐５公斤、自砂糖１公斤、白酒　筒肉坯、冰糖、白酒、味精、红曲粉等，　１公斤、花椒０－３公斤、五香料１００克。　调好汤的成淡和味道及色泽，用大火　将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表　慢慢烧开后，改小火卤制１－１．５小时，　面，人缸腌制３　天，中途翻缸１次。　熟透后捞出摊晾凉透即为成品砂１＿＿　出缸后用清水洗去辅料。穿绳挂晾风　卷筒肉。　干，或人烘房烘至于硬即为成品。　４。成品要求　３．羊肠衣　砂仁卷筒肉呈柱状圆筒型，表面　（１）浸漂　将原肠浸泡在２８～　完整无破损、呈粉红色，食之人口即　３３℃的温水中１８～２４小时。浸泡时肠　酥烂，味道特别鲜美、甜咸适口，无腻　中应灌人温水。　人感，散溢出浓郁的五香味。　（２）刮肠将浸泡后的原肠内壁　含水量不超过７０％，含氯化钠量　向外翻卷放在平整木板上，用竹板、无　在２％　２．５％之间，致病菌和亚硝酸盐　刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌　均不得检出。（河北杨宁杨重阳）　肉层　２００７．增刊Ｉ农村百｜．‘通　维普资讯 http://www.cqvip.com ———　嚣童　襄　南嗬　傍面　在面条中添加南瓜，不　于和面时高速搅拌形成的内部应力，又　　但改善了面条的营养品质．使　可使水分均匀地渗透到面粉粒子内部，之具有较高的营养价值和食　形成良好的面筋网络组织。将和好的面　疗价值．增加了面条的花色品　团静置或者放入熟化机中进行熟化，熟　种．同时也为糖尿病患者提供　化机转速为５～１０转／分．时间为１５～２５　了良好的食源。经常食用南瓜　分钟．以充分舒展面筋。　（３）压片。熟化好的面团通过辊压，　保健面条可以增强人体免疫　力，降脂、降血糖、降血压，老　可形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、　少皆宜．是一种很好的日常保　平整光滑的面带，经多道辊压后，熟化　健食品　作　１，原料配比　面粉１００克．南瓜粉１０　细为２毫米左右的面务。　克．面粉添加剂２克．水３６　（５）干燥。经轧片、切条制出的湿面　克。　的面团可辊压成符合要求的面带。　（４）切条。面带经过切条机切成粗　２．工艺流程　条含水量为３２％～３５％．采用自然干燥　或者烘干机干燥让面务含水量降至　南瓜粉、面粉、辅料一计　１４％以下。　量一和面一静置一压面一切　（６）称量、包装。面条出烘房后，将　条一干燥一称量一包装　其冷却至１５￣２５￣Ｃ，切成１８０￣２６０毫米　３　操作要点　的长度．称量后用复合薄膜或纸卷进行　（１）和面。将原辅料按配　简易包装。　４．产品特点　方比例称量后．放在和面机内充分混　合形成松散的果粒面团。和面时间为　速为７９￣１００转ｆ翁　（１）面条的感官性能。普通面条为　１２￣１８分钟．盐水温度为３０￣（２，面机转　面粉自然白色．南瓜粉面条色泽略显淡　黄色；普通面条为小麦粉味，南瓜粉面　（２）熟化。熟化既可使面团消除由　条略有南瓜的清香气味，均无异味；南　（３）灌洗灌水冲洗刮后的肠衣，　水。　（６）浸漂洗涤并割去破损部分。　（４）量码将盐渍后的肠衣　将羊肠衣按口径大小　缠把．即成“光肠”半成品。将光肠浸在　分为６路：一路为２２毫米以上的，二　清水中，反复换水洗净，注意水温不能　路为２０—２２毫米的，三路为ｌ８～２０毫　过高。　米的，四为ｌ６～ｌ８毫米的，五路为Ｉ４～　（７）分路和配码　在洗后的光肠　ｌ６毫米的，六路为ｌ２～１４毫米的。一　内灌水，检查有无破损，按肠衣的口径　路～五路每把不超过ｌ８节，六路每把　和规格分路扎把。　不超过２０节，每节不短于１米。　（８）腌肠及缠把　在分路扎把的　（５）腌渍　把分把的肠衣摊开撒　肠衣上撒上精盐腌制，待沥干水分后，　上精盐，然后扎把放人搁在木桶或缸　再缠成把．即为“净肠”成品。（山西　　上的竹筛内，腌渍ｌ２～ｌ３小时，沥出盐　荣儿）