餐饮市场的发展趋势及对策分析

餐饮市场的发展趋势及对策分析

作者：何春江

来源：《旅游纵览·行业版》2015年第06期

餐饮行业是传统服务业的一种，与人们的饮食健康息息相关，受到社会各界的广泛关注。近些年，伴随着我国国民经济的不断发展，人们生活水平的逐步提高，餐饮行业也得到了长足的发展。本文从我国餐饮业的发展现状以及餐饮业的服务特点出发，探析我国餐饮业存在的一些问题，详细阐述了我国餐饮市场的发展趋势和相应的对策。 一、引言

餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。餐饮业属于传统服务业，直接关系着人们的饮食健康，同时其对于提高人们生活水平，带动就业，繁荣市场，促进我国经济发展都有着重要的作用。 二、我国餐饮业的发展现状

中国自古就有句俗语叫“民以食为天”。长期来，餐饮企业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。下面是2004年至2008年五年间， 餐饮业一些数据统计表：

由上面的统计数据，我们可以看出，餐饮行业持续快速发展，产业规模不断扩大，成为拉动经济增长的重要力量，其在国民经济中的地位和作用进一步增强。另外，随着我国市场的进一步开放，餐饮市场竞争逐渐加剧，消费者需求变化使得新型业态不断涌现，连锁、集团化彰显活力，餐饮企业规模不断扩大，国有资本和集体资本有所减少，个人资本增加很快，港澳台资本及外商资本逐步提升，民营企业在餐饮市场中的主体地位已经确立。 三、餐饮业的服务特点

餐饮行业是传统的服务业，发展历史悠久，其除了具有其他服务行业同样的特点外，还有着自身独有的特点，具体有：餐饮服务具有一次性特点，服务从进入餐厅开始到顾客离开结束；餐饮服务具有无形性，餐饮服务不同于一般商品其服务质量的好坏只能通过顾客的体验服务之后靠自身感受来评价；餐饮服务具有差异性，餐饮服务一般都是由餐饮工作人员手工制作的，每个工作人员的服务水平、服务特点都不尽相同，没有一个统一的标准，而且在不同的地点面对不同的客人，其服务态度和服务方式也有着一定的差异；另外，餐饮服务还具有直接

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性，餐饮服务过程不同于其他产品，其生产、销售以及消费几乎都是同时进行的，生产者和消费者之间也是当面服务的，当面消费的，具有直接性。 四、我国餐饮业存在的一些问题

餐饮行业直接关系到人们的食品安全，同时对于社会和经济的发展都有着重要的作用，但是我国餐饮行业在其发展的过程中还存在着很多的问题，具体有以下几点： （一）多数企业规模小，发展缓慢

相对于其他行业，餐饮业入门门槛较低，入门比较容易，很多经营者创业时开一家小店是很容易的。但是通过者这种小本经营虽然可以取得一定的收益，但是餐饮企业的内部管理结构却非常容易缺失，比如在食品的质量管理控制、现金的管理、员工的管理以及骨干员工的培养激励方面都会存在一定的问题，很难做大做强，这就是我国多数餐饮企业处于中小规模的一个重要原因。

（二）餐饮企业缺乏大量专业素质高的人才

企业人才是餐饮企业未来发展走向的一个重要因素。但是目前管理团队缺失以及管理人才匮乏是中国连锁餐饮企业普遍存在的问题，即便是已上市的大型餐饮企业也经常会遇到这种问题。由于当前我国餐饮企业发展过于迅速，各个餐饮企业都迫切需要优秀的厨师以及餐饮管理人才，导致了优秀厨师以及餐饮管理人才频繁在各工作岗位上来回的调动，企业很难留住优秀人才，成为很多年餐饮企业继续发展的一个重要瓶颈。尽管有些餐饮企业经过多年的积累，已经进入到了一个快速发展时期，但是面对连锁店的规范经营与管理以及连锁化的发展战略，餐饮企业专门管理人才的缺失已成为一个严重影响企业继续发展的问题。 （三）餐饮行业的食品安全现状不容乐观

食品安全可以说是与人们生活息息相关，餐饮行业与消费者之间的日常生活联系也最紧密，因而餐饮行业整体对食品安全监督及质量管理的都有着较高的要求。当前，食品安全问题已经成为人们日常生活中普遍担心的问题，像地沟油、毒大米、毒奶粉、假猪耳等频繁的食品安全问题可以说是层不出穷，严重引起人们对于当前食品安全问题的担忧。但是，一方面就中国中小型餐饮企业来说，因为自身的基础相对薄弱，管理水平普遍不高，对于食品的安全意识、风险意识、诚信意识以及责任意识相对来说比较淡漠，而食品监管部门的监管能力还不完全适应餐饮行业的发展和人民群众对食品安全的要求，所以说保证餐饮服务食品安全还任重道远。

（四）餐饮行业市场竞争日益加剧

随着我国餐饮市场的逐步全面开放，餐饮市场面临的国内外竞争将会日益激烈，就像肯德基与德克士的优惠战的现象会不断增多，而且中餐与中餐之间，中餐与西餐之间的行业竞争会

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日益加剧。而且竞争会由单纯的价格竞争、质量的竞争逐渐发展到产品与企业品牌、文化的之间的竞争，从简单的单店竞争、单一业态竞争逐渐发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；另外市场竞争将会从国内企业之间竞争为主逐渐发展到国内企业与外资企业之间的竞争等等。市场竞争的加剧，一方面可以使得行业优胜劣汰，发展日趋理想；另一方面也可能导致竞争或将引起价格战和恶性循环等情况，我们知道价格战必将削薄餐饮企业的利润空间，而利润空间的缩小可能会再次导致食品安全问题的出现或者加重，这对于餐饮行业的发展是严重不利的。

五、我国餐饮市场的发展趋势和相应的对策

面对着我国餐饮行业的快速发展的现状，针对我国餐饮行业存在的这些问题，笔者结合自身的工作实践，提出我国餐饮市场的一些发展趋势以及相应的对策，具体有以下几点： （一）餐饮消费市场将以大众消费为主

当前，我国正处在一个消费增长的黄金时期，国内的消费需求十分旺盛，而且随着人们收入的增加，餐饮市场必将不断扩大，据统计：2008年中国人均餐饮消费支出从2007年的915元增加到1158元，餐饮消费将向大众消费为主转变。 （二）消费者越来越注重精神层面的体验

传统的餐饮消费人们多数是为了满足自身的饱腹的需求，但是现今人们往往更加注重餐饮环境、身份、品味以及文化等精神层面的满足和享受，而且随着市场经济的不断发展，追求精神的愉悦将会成为餐饮消费的最主要需求，这就给了很多主体餐厅、休闲餐厅以及音乐餐厅等富有文化、品味的餐厅更大的发展前景。

（三）餐饮企业将向品牌化、规模化经营的方向发展

随着社会的发展，原材料和人力资源成本将不断上升，如何降低成本以获得竞争优势将是所有餐饮企业面临的共同问题，而餐饮企业走连锁化、集团化经营之路，发挥企业的规模优势就是一条很好的选择。据统计：2006年我国限额以上餐饮企业集团数量达到349家，营业额为552亿元，但与400万营业点，10345亿的餐饮市场总额相比，无论是企业数量还是规模总量都还不足；但是2007年，餐饮连锁企业以达到2400家，但是连锁店数量超过500家、销售额超过100亿也就肯德基一家，连锁店在100家以下的餐饮企业占全部连锁餐饮企业的66%，销售额在10亿以下的餐饮企业约占连锁企业的总数的80%，由此可见，我国连锁餐饮企业虽然有了一定的发展，但是总体来说还是以小规模的企业为主，餐饮企业的规模化经营还需要不断发展。另外，我国餐饮企业的品牌效应较差，品牌作为企业的无形资产，对于扩大市场占有率，促进企业发展有重要的意义，面对日益激烈的国内外市场竞争，品牌在餐饮企业的发展中所发挥的作用也越来越重要。

（四）餐饮企业需要不断创新化发展

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当前餐饮企业要想发展壮大提高自身的核心竞争力，创新成为必不可少的主要手段。企业的核心竞争里来源于企业产品的差异和低成本优势，产品差异就需要企业在产品方面不断创新，更新生产技术，促进服务创新。但是我国传统餐饮业多数因为企业规模小，多为手工随意性生产，经营单店作坊式，管理靠人为的经验，但是随着餐饮市场的需求的不断扩大以及餐饮市场的逐步开放，餐饮的社会化、国际化以及产业化也在不断的改变，因此只有不断的创新才能推出新产品、新的服务以满足消费者的需求，才能提高企业自身的竞争里，促进企业更好的发展。

（五）餐饮企业需要更加重视管理技术人才的培养

餐饮行业作为服务行业，对于人员的需求量较大，对于人才如何选择、任何使用、如何培养以及如何留住人才，是企业成功的关键所在。对于餐饮企业来说，主要需要管理型人才、技术型人才和服务型人才，管理型人才和技术型人才的培养难度较大，周期也较长，但是对于餐饮企业的发展也尤为重要，所以越来越多的餐饮企业开始建立自己的培训重心以及培训基地，并与社会上一些专业技术学校以及培训机构合作，以确保餐饮企业的发展对于人才的需求。 六、结束语

综上所述，近些年，我国餐饮行业取得了快速的发展，但同时也面临着很多问题，这对我国的餐饮企业来说既是一个挑战也是一个巨大机遇，餐饮企业只有正视这些问题，不断加以改进，努力创新，提高自身产品质量与服务水平，提升自身的品牌与规模，加强企业人才培养与吸收，更多的面对大众，才能符合餐饮行业的发展趋势，以促进自身企业的健康快速发展。 （作者单位：渤海大学）