食堂员工培训内容

学校食堂员工培训内容

通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识。

第一章 总 则

1、学校餐厅实行总经理负责制。日常工作和后勤(膳食)业务由校长委托经理负责。全体员工必须无条件接受总经理绝对领导，服从管理人员的人事管理和工作指挥。

2、餐厅设食品安全员一名，具体负责日常内务、督查督办总经理工作和运作方略的贯彻实施、检查各项规章制度的落实与执行。

3、学校餐厅食品安全负责人应组织带领员工努力学习科学文化知识和膳食业务知识，不断提高业务技能，保证服务质量和服务效果。

4、全体员工必须端正工作态度，做到思想上、工作上、言行上与学校和上级要求保持一致，要向总经理和校长绝对负责，高品位、高质量做好后勤服务工作。

5、人事调度实行经理负责制。各员工之间调岗，由各部门领班提出方案报经理批准后执行。总经理有人事调置权和最终人事决定权。

第二章 劳动用工 (一)员工招聘

根据学校后勤(膳食)业务需要制定员工招聘计划，受国家《劳动法》管辖和调整。员工实行“有工则来、无工则去”原则和“自愿报名、公开选聘、双方协议、合同管理、优用劣出、进出自由”的双向选择机制，择优选用“爱国守法、敬业遵纪、身体健康、品德优良、忠诚精干、吃苦耐劳、技能对口”的农村剩余劳动力和下岗职工。

(二)员工培训

员工有接受教育和技能培训的权利和义务。员工上岗前必须经岗前半军事化培训(培训期一般为3-7天)，并取得“上岗证”和“健康证”才能上岗工作。运作中新增进员工，也须经先陪训后上岗。经培训聘用的人员在聘用期间，必须为本校工作，若提前单方面解除劳动合同，则应赔负培训期内为其所支付的培训费用。凡经培训、考核合格的人员，试用期一个月。试用期满合格者，由学校餐厅正式聘用，并签订“劳动用工合同”;不合格者，予以退返。

(三)劳动时间

各员工作息时间均与所在学校各季(春季、秋季)作息时间同步。保证学校行课期间每天早、中、晚三餐供应(以不影响学校师生按时就餐和购物为前提)。具体上、下班时间根据各学校作息时间恰当安排。

(四)劳动报酬

员工在聘用并上班期间，由餐厅提供伙食。正式聘用员工实行基本工资加绩效奖金和延时工资等一并在次月28日前以现金方式发放。根据 “综合计算工时工作制”性质和 “按劳取酬”原则，可以实行“按月计酬”和“按日计酬”两种方式进行工资发放。员工若无故旷工，旷工1天扣日工资2天，同时不享受当月各项奖金。

(五)辞职辞退

1、员工在聘用期内辞职，须提前15天递交书面辞职申请书，待批准后方可离岗(否则，按旷工追扣应领工资)。如接受过特种技术培训的员工，在聘用期内辞职，须承担相应的特种技术培训费。

2、员工在餐厅工作期间违犯校规和学校制度造成恶劣影响、或造成工作过失经教育不改者、或因员工个人因素不适宜从事膳食行业者，餐厅有权给予辞退。

3、辞职、辞退人员离岗时，必须办理移交清楚工作服、工用具、寝室公物和公私借款等手续，若有丢失、损坏，须照价赔偿。上岗3个月内辞工的，工作服装费原则上由本人承担。

(六)减编裁员

若餐厅因业务变化或其它政策性原因，有权调整编制计划，可随时裁减富余人员。 第三章 员工福利 (一)、休假请假

1、法定假及月休假：参照学校教学工作和膳食需要安排轮休(法定假：按国家有关规定执行。月休假：实行月工资制的，休假2天以上的天数无工资)。

2、请假：

①员工因事、因病请假需具书面假条，待批准后方可离岗，不假就走或未准就休者一律按旷工处理。超假未办理续假手续者视作旷工。

②批假权限：1天以内由领班审批，报总经理同意;2天以上由领班同意后报食堂经理审批;食品安全管理人员请假由校长审批。

③请假范围

A、病假：员工因病请假，病假期间无日工资。

B、事假：员工因事请假，事假期间不享受全部薪金待遇。

C、丧假：员工直系亲属(指父母、子女、配偶)死亡，给予丧假3天，丧假期间工资照发。D、工伤假：员工因工受伤(须经有关部门鉴定和领导确认)，按国家有关工伤规定执行。

E、婚假：公司正式员工结婚，给予婚假7天，其间工资照发。 (二)、食宿待遇

员工在岗期间由服务中心统一免费安排住宿(铺被用具自备);免费提供工作餐(碗筷自备、统一饭菜、统一分吃)。

(三)、文化生活

员工业余文化生活由员工自行组织，开设电视、录像视听、报刊、书籍阅览和各种形式的棋牌文体娱乐活动。节假期间，优秀员工可参加公司组织的选择性旅游。

(四)、劳保福利

员工在上班期间，由餐厅发给工作服、工作帽等劳保用品;在聘用期间按月享受除基本工资部分外的岗位津贴、卫生津贴和相关劳动保险待遇(若员工个人认为本人受聘期无确定性，上班时间分闲忙季节性，则可根据其本人意见，将应由用人单位承负的部分医疗保险费、养老保险费等补贴给员工本人);定期享受健康检查(第一个年度上岗体检费由本人承担，从第二个年度起，体检费由公司支付。若由学校

支付体检费且当年度内辞职的，其体检费按月摊负)。 第四章 奖励和处罚

凡劳动态度好，尽职守责、服务热情、无违法违纪的员工都有获得奖励的资格。对餐厅有突出业绩，所提合理化建议使餐厅获得较好综合效益者可获重奖。奖励方式有奖金、晋级、提薪。对不称职或犯有较大过失的给予降职降薪处理。

(一)、奖励

凡符合下列条件的员工，可获得晋级、提薪和较高月奖外，另一次性给予50元以上特别奖： 1、劳动技能好，服务质量高，对企业有突出业绩，或所提合理化建议使餐厅获得较好综合效益者; 2、见义勇为，保护国家和学校及他人生命财产安全，做出重大贡献者; 3、发现事故隐患及时采取措施，防止重大事故发生者; 4、厉行节约，反对浪费，为餐厅挽回一定量额经济损失者; 5、发现并检举个别员工私拿偷吃食堂食品或原材料，经查证属实者; 6、参加校内和行业技能竞赛，为餐厅争得荣誉者;

7、勇于创新不断开发新菜品，给餐厅带来较好综合效益者。 (二)、处罚

1、批评：一般过错或失误，未造成影响和经济损失的(不扣工绩分); 2、警告：有下列情节之一的，给予警告(并罚扣工绩分1-5分) ①上班时衣着不整洁，不穿工作服，不戴工作帽，不佩证件进工作区的;

②在上班时打牌、下棋、干私活、看书看报、吃零食、随地吐痰、乱扔烟头、纸屑的; ③不及时打扫、清除工作场地卫生和垃圾的;在工作场地或禁区内吸烟的; ④上班时间私下会客，或擅自回家(回宿舍);或串岗闲逛、闲谈的;

⑤将非厨房、小卖部人员带入工作区的(或不阻止非厨房、超市员工进入工作区的)。 3、严重警告：有下列情节之一的给予严重警告(并罚扣业绩分2-10分) ①与师生发生争吵的(不问理由如何);

②员工间闹不团结，故意制造矛盾的;搬弄是非、诽谤他人的;员工间吵架斗殴的(不问对与错); ③赌博或变相赌博的;

④私吃、偷拿食堂和小卖部食品、物资的; ⑤打人情饭菜的;

⑥违反操作(服务)规程造成一定影响或经济损失的(赔偿除外)。

4、辞退、开除：有下列情节之一的，予以辞退或开除(同时追扣业绩分10-20分) ①利用职权徇私舞弊、假公济私、贪污盗窃、受贿渎职的; ②侮辱、谩骂师生，与师生发生争吵不认错改过的; ③向他人提供、泄露餐厅内部机密的; ④玩忽职守，造成严重后果的;

⑤触犯国家法律法规，违反《治安管理处罚条例》的; ⑥违反《食品卫生法》和食品卫生作业规程的;

⑦违反安全法规，造成食品安全、设备安全事故和火灾或人身伤亡事故的; ⑧故意浪费餐厅财物(包括水、电、气、煤等)后果严重的; ⑨不服从管理和指挥、经教育不认错改正的。 第五章、食品卫生“五四”制

(一)、由原料到成品实行“四不”制度 1、采购员不买腐烂变质的原料; 2、保管员、质检员不收腐烂变质的原料; 3、 厨师(厨工)不用腐烂变质的原料; 4、 营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。 (二)、食物存放实行“四隔离” 1、生与熟隔离; 2、生荤与生素隔离； 3、成品与半成品隔离; 4、食品与杂物、药物隔离; (三)、用具、餐具实行“四过关” 1、 洗 2、刷 3、清 4、消毒 (四)、环境卫生实行“四定”责任

1、定责任人 2、定责任区 3、定时间 4、定卫生标准 (五)、个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲 2、勤洗澡、理发 3、勤洗衣服、被褥 4、勤换工作服 第六章、卫生安全要求及岗位职责

(一)、采购(质检)卫生安全要求及采购员(质检员)岗位职责贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从管理，爱岗敬业。

1、采购货物必须坚持“四定采购原则”(定厂家、定基地、定合同、定质量)，执行“四定采购保险法”(定动检企业<或个体屠户>采购肉类食品;定蔬菜基地采购时鲜菜蔬;定信用商家采购干杂调味副食品;定品牌厂家采购米、面、油主食品)。严禁采购低劣和变质物品，严禁进入非动检和非绿色食品市场采购。

2、采前须根据食堂厨师(营养师)提出的日餐“菜谱”和要货计划填写申报单，再按经审批后的计划方案进行采购。并须保证按品种、按数量、保质量、按时间采购运回交验入库(禁采萌芽土豆/生鲜四季豆)。采购时应索取购货发票、产品质量QS标识或检验(检疫)合格证明、供货单位卫生许可证等资料，并做好采购记录。

3、掌握和熟悉所采购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。

4、所采回的物资必须先经质检和验秤，然后入库。严禁未经质检就将采购物资直接送入食堂。

5、质检人员对采购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类应逐一进行质量检查和检验，凡腐烂变质的、超过保质期限的等不合格商品、菜品一律拒收入库，对仓贮的各类商品和菜品定期做好检验，发现有变质征兆的须及时报告，并及时按规定程序进行处理，并做好出库记录。

6、食品安全员督促各部门搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进行防疫消毒。

7、 配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和相关部门汇报并做好现场处理。

9、采购人员必须每天与财务结清往来帐务，做到帐清、钱清、日清。严禁挪用公款。 (二)、库房保管卫生要求及库管员岗位职责

1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从公司管理，爱岗敬业。

2、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。库存物资每样都要有明显标识。并做到分类存放、堆码有序、隔墙离地(10cm以上)保管。

3、凡入库物资必须经质检员检验，准确验秤(按实数、金额入库)，并当面与采购人员结办清楚一切手续。所采入物资必须逐一填写收货单，经采购人员和质检(证明人)签字认可。出库物资(材料)须照经批签的领料单发货，并逐项填写出库单。做到发货准确、随要随发。

4、 搞好库房保洁，做到壁无蛛网、地无尘渣，物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、无损坏。不得在食品库内存放有毒有害物品(如杀虫剂、洗涤剂等)及个人生活用品等。同时做好防火、防盗工作。

5、定期清仓查库，准确掌握库存情况，应遵循“先进先出”原则，并随时与食堂、超市和采购人员保持联系，为采购货物提供可靠信息，做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。

6、准确填报物资日报表，做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误，并逐日填写好物资动态表。

(三)、粗加工(切配)卫生安全要求及厨工岗位职责

1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从公司管理，爱岗敬业。

2、加工前认真检查待加工食品(蔬菜)质量，发现有腐-败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、 加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意拣选隐藏在巻叶菜中的菜青虫和挑尽土豆芽眼(禁用萌芽土豆)。

4、 各种食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池清洗;水产品宜在专用水池清洗;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理;土豆类食品应边加工边浸泡。

5、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 6、 切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。 7、 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 8、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

9、 肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有明显标识。 10、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，并按规定进行消毒处理。妥善保管厨炊用具，不得人为损坏或丢失。

(四)、烹调加工卫生安全要求及厨师岗位职责

1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。

2、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料，保证各种菜品色、香、味、形俱佳。

3、烹饪前应认真检查待烹调菜品(包括辅料及食盐)，发现有腐-败变质、杂质拣选不净、泥沙淘洗不净或其他感官异常的，不得进行烹饪加工和使用。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食品中心温度应高于70℃。特别注意土豆、豆浆要烧熟煮透。再加热食品中心温度不得低于70℃。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再出售。烹调时不得用炒菜汤勺尝味，经尝味后的余汤不得再倒回锅内。

5、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。洗清消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开放置。刚出锅的青色菜不能加用密闭盖。

6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 7、不断创新，努力开发新菜品。无条件禁止制售凉菜。

8、恰当掌握和衔接菜品烹饪时间与开饭时间，不得延误师生按时开饭。

9、正确测算用餐人数和掌握菜品烹饪数量，做好备用菜预储，要保证每个用餐学生每餐都能吃到饭菜，杜绝浪费。

10、冬季冷天，要保证学生吃上热饭热菜。

(五)、饭菜售卖卫生安全要求及员工岗位职责

1、全体员工(含厨师、厨工和管理人员)在每餐开饭时都应参加饭菜售卖。并实行四定亮牌售饭制(即定窗口、定人员、定菜品、定责任)。

2、凡烹调好的饭菜应预存配菜间，需加盖的菜必须加盖防蝇、防尘(或保温)。

3、售卖前10分钟将饭菜按“菜牌”端放到对应窗口，以保证学生按时开饭。力争做到在20分钟内售完饭菜。

4、饭菜端送到售饭区后，应指定专人看守，严防人为制造食品安全问题。严禁非食堂人员进入售饭区。 5、坚持每餐试尝留样制度，由班组安全员专人负责进行饭菜样品抽取，每样菜抽取样品不得少于100克，并专柜保存48小时，以备查验。每餐在学生开饭前半小时由办公室管理人员对各种饭菜进行试尝，确认饭菜无问题时再售与学生食用。

6、售卖饭菜的员工，要戴用消毒口罩。售卖面点类食品时，必须使用食品夹或一次性手套。

7、开始售饭前，要认真检查和核对消费机显示的饭菜价格是否正确。若人为大意造成的损失应承担赔偿责任。

8、准确掌握每份饭菜的数量标准，做到质价量基本相符，不得故意多打或少打。严禁打人情饭菜。在本校读书的员工子女就餐时，其员工应尽量回避直接给子女打取饭菜。

9、售完饭菜后要立即打扫售饭区卫生。并关好防蝇门窗。 (六)、物资采购、帐务结算管理制度

一、采购人员：由专职采购员1人或兼职采购员(办公室人员，临时指派)共同参与。

二、采购方式：可采取采购人员亲临采购、电话采购、合同采购、订单采购和送货、托运等方式进行各类物资的采购。采购时原则上一般由2人参与(采购员、质检员或办公室人员)。采购人员必须在每笔(次)的原始单据和收货单上签字。

三、采购纪律：

1、大宗商品(指供货商提供的货物)的作价，原则上由办公室集体办公决定，并作好相关记录，严禁个人私下定价。

2、严禁吃回扣或故意少付供货商货款和卖菜人的菜金。

3、严禁向供货商索要物资或借生日喜庆事邀请供货商送礼;严禁接受供货商的礼品、请吃请喝、打牌、钓鱼和接受包包烟。

4、严禁与供货商勾结，少收货而多开斤两和单价，与供货商共分脏款。 5、若工作人员违反上列规定，必严惩不贷(经济处罚至少为发生金额3倍以上)。

6、若供货商违反上列规定，按发生金额(或发生事的估算金额)加倍处罚(在货款中扣减)，并视情节和态度决定是否取销其供货资格。

四、物资采购：物资采购分时令菜蔬采购和供货商物资采购两大类。时令菜蔬指：就地采购的季节性蔬菜、小宗肉品、少量调料和不能批量记帐供应的其它物资，需当即支付现金的;供货商物资指：米、面、油、肉、调料品、干杂货、超市商品，可以暂时记帐并批量结帐付款的。

(一)、时令菜蔬的采购：

1、由食堂领班按“每周菜谱”根据烹饪需要，必须在头天下午6点前开出第二天需用菜蔬品种的计划单送办公室审定，再交采购人员采购。

2、采购人员在采购时必须索具卖菜人的领款原始凭条(领款凭条原则上应由卖菜人亲笔书写、并加盖印章或手印)。

3、各类菜蔬买回后必须交质检员(库管员)验质、收秤，再发交食堂。严禁不经质检收秤就将货物直接送往食堂，未经质检收秤的一律不予认可。

4、库管员必须凭原始单据照单收货，并按实际重量记录(特殊水份菜在适当范围的除外)，然后再填开收(发)货单。收(发)货单一式二联(红、白)。

(二)、供货商物资的采购：

1、由各班组按经营业务需要，提前2—5天书面申报“要货计划”送办公室审定。

2、采购员或办公室人员再根据“要货计划”通过亲自采购或电话采购方式在定点供货商处进行采购。 3、采购时必须由供货商亲笔开具一式二联“发货单”，其中一联与货同行。

4、质检员(库管员)凭“发货单”验质、收货、入库，并按实际收货数开具收(发)货单。

5、收(发)货单一式二联(红、白)，其中红色联交供货商存(若系电话采购则暂保管在 库管员处)，白色联为结帐存根。

6、采购人员和库管员(质检员)必须在原始发货单和收(发)货单上签字。 五、帐务结算

1、票据要求：每一笔结帐都必须做到票据齐全(原始单据1联或2联、收货单2联);签字齐全(每组票据上必须有采购员、库管员(质检员)、审批人三人以上的签字);数据准确(报帐据必须与原始据相符);审批无误(批准报

销的金额大、小写必须相符)。

2、时令菜蔬的结帐：可先由采购员在出纳处预领一定额作流动资金，一般情况下均现款采购。采购人员(付款人)凭收(发)货单红色联和原始单据报经理审批，然后在出纳处报帐。原则上当天采购的当天报帐(结付现金)，若因特殊情况当天不能报帐的，必须在第二天报帐完结，无故拖延不报的责任自负。

3、供货商的结帐：1、原则上每半月结一次帐;2、约定时间通知相关的供货商到场，由办公室人员共同参与，实行透明结帐法;3、结帐时，供货商凭红色联与白色存根对帐，并附原始“发货单”交经理审批。

4、出纳付款时一般不结付现金，原则上都通过银行转帐。 (七)、机械设备操作规范 A、绞切肉机操作规范 1、绞切肉机操作程序。 1)检查电源开关是否关闭。 2)清洗绞切肉机。

3)准确无误地安装好刀片(丝或片)，拧紧螺杆。 4)接通电源开机。

5)将所需切好的肉少量逐渐地送入绞切肉机。 6)完成后，关闭电源。 2、注意事项：

1)操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。 2)卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。 3)用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 3、清洁保养：

1)清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。 2)刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。

3)每日检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。 B、和面机操作规范 1、操作程序：

1)检查电源线路和开关是否正常。

2)检查斗内的螺旋杆有无松落。

3)确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。 4)启动开关进行操作。

5)完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。 2、注意事项：

1)操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。 2)出现异常情况，立即切断电源，并及时报告主管处理。 3)机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。 3、清洁保养：

1)将和面机内外面渣清洁干净。

2)加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。 3)斗内无面渍，无积水杂物，机器周围干净。

4)每日对机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常点检表》。 C、压面机操作规范 1、操作程序：

1)首先检查电源是否关闭。

2)待确认电源处于关闭状态后，再检查压面机是否正常，并按需要调节压面机滚筒间隙。 3)然后开启电源，压面机开始运行。

4)运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。

5)一手在上面将调好的面料慢慢送往压面斗，一手在下面接压出的面料。 2、注意事项：

1)慎防漏电，如有漏电、跳闸现象必须立即关闭电源，并及时报告办公室予以处理。

2)操作中要注意送面与接面过程中手与机器的距离，慎防压伤手。任何情况下都不能用手直接将面料往滾筒处推送!

3)操作时请系好长发和衣襟，以防止衣服和头发卷入机器齿轮或皮带。 4)注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。 3、清洁：

1)保持设备清洁。

2)机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。 3)再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。 4、保养：

1)每日对设备、线路作点检。

2)并在《设备日常保养点检表》作好记录。 3)定时定期对设备进行检查，清洁，维修。 D、土豆脱皮机操作规范 1、操作程序。

1)检查电源开关是否关闭。

2)检查土豆脱皮桶有无松动并拧紧螺杆，关闭出料口并插好插销。 3)接通水源，防止水漏入(或溅入)电机。

4)将所需脱皮的土豆适量地、分批倒入脱皮机桶箱内。

5)接通电源开机运转约10秒以上，致土豆表皮脱落为止，勿将土豆表层肉质脱伤。同时，边运转边往桶箱内放送清洁水。

6)脱好后，关闭电源。

7)打开出料口，并用筐具接好放料。

8)再启动电源，让桶内土豆旋出并流入接料筐内。 9)关闭电源，再倒入一定量需脱皮的土豆。 10)本批量土豆脱皮完后，立即清洗机器。 2、注意事项：

1)操作中发现有漏电现象时，立即关闭电源，处理好再用。 2)严禁在机器运转时用手去拔拉机器和触碰出料口。 3)用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 3、清洁保养：

1)清洗时做到机器内外干净，无污渍，无泡沫，无残碴。地面、墙壁无污物。 2)每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。

E、豆浆机操作规范 1、操作程序。

1)检查电源开关是否关闭。 2)清洗豆浆机。

3)准确地安装好磨盘、滤网、料斗，拧紧螺杆和锁扣。 4)接通电源开机。

5)将所浸泡好的豆料少量逐渐地送入豆浆机料斗内。 6)用清洁桶(盆)盛接好豆浆。 7)完成后，关闭电源。 8)及时清洗机器。 2、注意事项：

1)操作中发现有漏电和异响时，立即关闭电源，处理好再用。 2)运转时严禁用手去拔弄和推送豆料。

3)用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 3、清洁保养：

1)清洁豆浆机时要用清水反复进行冲洗，机内不要存留豆渣。 2)滤网清洗无渣渍，无浆沫，无异味。

3)每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。 F、切菜机操作规范 1、操作程序

1)检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。 2)清洁切菜机

3)准确无误地安装好不同开状的刀片(丝或片)，拧紧螺丝。 4)接通电源开机操作。 5)完成后关闭电源。 6)清洁机器。 2、注意事项

1)如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源。停止操作，并及时报告主管处理。 2)往切菜机内送蔬菜时，要注意手与切菜机刀片的距离，慎防割伤。 3、清洁与保养

1)用清水除去切菜机内，器具的蔬菜残渣。 2)用清水加洗涤剂清洁。 3)用清水冲洗至无渣，无泡沫。

4)每日对切菜机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。 G、蒸饭柜操作规范 1、操作程序

1)检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。 2)检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。 3)在完全正常下点火起炉。

4)放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。 5)关闭好蒸饭柜门。

6)蒸饭中途要随时检查水量，火(热)力度。

7)蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。 8)确认米饭己熟，关闭火(气、电)源和风机电源。 9)起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。 2、注意事项：

1)蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。 2)确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。 3)开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。 3、清洁保养：

1)先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

2)用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。 3)再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。

4)每日对蒸饭柜系统检查，记录于《设备日常保养点检表》。

H、冰柜操作规范 1、操作程序：

1)检查电源开关是否正常。 2)确认正常启动开关使用。

3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。要做到生、熟分开存放。 4)关好柜门，冰柜运行自动控温。 2、注意事项：

1)冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。 2)不能用热水进行冲洗。

3)如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，并及时报告主管，待维修。 3、清洁保养：

1)清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。 2)用干净抹布擦干柜内。

3)冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。 4)柜内物品不能存放三天以上。

5)每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。 J、炉灶操作规范 1、操作程序：

1)使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。

2)先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。 3)慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。 2、注意事项;

1)点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

2)检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，并及时修理或更换。 3)炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

4)使用完炉灶时必须先关气阀，再关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。 5)如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。

3、清洁保养：

1)炉灶系统要随时清洁，保持干净。 2)炉灶底部无垃圾，无油渍。

3)油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。 4)每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。 K、抽油烟机操作规范 1、操作程序

1)检查电源线路，开关是否正常。 2)确认正常后再启用。

3)炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。 2、注意事项

1)出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，并及时报告主管处理。 2)离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。 3、清洁保养

1)每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。 2)每周对管道清洁一次。

3)每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于《设备日常保养点检表》。 L、洗碗操作规范 1、操作程序：

1)将餐具碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。

2)将餐具按要求放置有温水的盘中，根据数量加入洗涤剂清洗。

3)将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。 2、注意事项：

1)清洗餐具时，餐具的内外应洗净，并对内外缝隙加强检查，防止缝隙藏垢。 2)使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。 3)消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。 3、清洁保养：

1)清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。 M、消毒柜操作规范 1、操作程序：

1)检查电源开关是否关闭。

2)确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。 3)关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。

4)消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。 5)做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。 2、注意事项：

1)慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。 2)注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。 3、保养清单： 1)保持柜内外清洁。

2)柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。 3)无杂物，无锈斑。

4)每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》 N、食物留样与冰箱管理操作规范 1、操作程序：

1)将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。

2)盖上杯盖，标上日期时间、餐次等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。 2、注意事项：

1)清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。 2)消毒食物留样杯应按《消毒操作规范》要求进行。 1、操作程序：

1)检查电源开关是否正常。 2)确认正常启动开关使用。

3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。

4)将温度调较至5摄氏度并放置温度计，关好柜门，冰柜运行至所需控温。 5)设置专用人员负责此项工作。 2、注意事项：

1)冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积水。 2)不能用热水进行冲洗。

3)如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待处理。 3、清洁保养：

1)清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少量清水冲洗。 2)用干净抹布擦干柜内。

3)冰箱内外无杂物，油渍，要干净清爽。 4)柜内物品按要求存放48小时。

5)每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。 O、锅炉工岗位管理与操作规范 1、司炉工岗位管理制度

1)从业人员必须持证上岗，必须具备锅炉的专业知识和锅炉运行的操作经验、技术熟练，要掌握设备的基本参数、构造和工作原理以及运行特性，并掌握经济运行方式，能够做好运行分析和设备的反事故措施，要加强设备的保养、维护和安全操作制度，防止设备发生异常损坏。

2)负责保证食堂的蒸饭和蒸包子、馒头的供气、供气气压要足，时间要准时，中途不能有停顿现象，避免影响师生用餐。

3)保证开水正常供应和浴室正常开放，注意水温，要防止烫伤人员。

4)做好锅炉设备、压力容器等的定期检查，及时做好锅炉设备的保养和管道维护工作，提高设备运行质量。 5)锅炉工必须严格按章操作，履行好岗位职责，不迟到、不早退，严禁上班酗酒和擅自离岗。 6)确保锅炉房安全运行，要做到勤看、勤查、勤听、勤联系。

7)每天做好锅炉房内外清洁卫生工作，保持每星期清查一次水箱、管道水垢要定时处理。用煤锅炉的炉渣要及时清出，煤料要堆放好。

8)每天必须认真填写锅炉运行日志和安全生产日志及事故管理台帐。对锅炉出现的任何事故必须上报，不得擅自处理或隐瞒不报，并由考核人在现场进行事故分析和事故维修指导。

2、锅炉操作规范 1、操作程序：

1)使用前要仔细检查电源、天然气、水位计、压力表、开关及炉灶系统，确认正常情况。 2)先开总气阀和电源开关，再开点火系统(或鼓风机)，同时点火(或捅开炉膛引燃炉火)。 3)慢慢开启炉灶风机开关并调至合适风量(煤炉应根据火力需要加煤和开关炉门)。

4)当锅炉蒸汽压力达到一定额度时，并根据蒸饭柜运作要求，适时适量及时供气。并根据开水和热水供应时段，供给开、热水。

5)锅炉每次作业结束，首要的必须将锅炉加满水至一定水位线。并同时关闭所有电源、气源和水源开关。煤用锅炉要填加适量压火煤，既要防止息火，又要防止过早自燃。

3、注意事项;

1)点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

2)随时检查有无漏气现象，开关是否正常，如有异常应立即报告主管，及时修理或更换。 3)炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。 4)特别警惕：严禁烧干锅炉!随时都要检查锅炉水位。

5)使用完炉灶时必须先关气阀，再关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。 6)如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。 4、清洁保养：

1)炉灶系统要随时清洁，保持干净。 2)炉灶周围无垃圾，无灰渍。

3)每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。 (八)、财会人员岗位职责

1、遵守学校规章，执行公司规定，认真履行职责，热爱本职工作。

2、认真编制财务计划，严格执行财会预算。做到记帐、报帐、算帐手续完备，内容真实，数字准确，日清月结。并妥善保管会计凭证、帐簿、报表等档案资料。

3、严格执行财经纪律和报帐制度，各种费用开支项目和开支标准，必须按规定报帐、结帐。

4、充卡员要做到当天收的钱当天入库(交出纳或存银行)、微机记录数据和实际钱款相符。若出现差帐错款或误收假钞，由充卡员自行负责。并坚持填写好充卡日记和运作日记帐。

5、出纳要坚持报帐原则，每报销一笔要视票据上有无经手人、证明人和审批人签字，若手续不齐而报帐其责由出纳自负。并做到当天发生的帐当天做、每发生一笔做一笔，同时做到钱、帐相符，若少钱错款或收到假钞，责任自负。

6、会计要坚持旬结月算制度，做好原始单据数据核对和开支是否合理审查，审核各种表册与微机记录和笔录是否相符。并负责记帐凭证和会计帐务处理。

(九)网络管理使用制度及岗位职责网络技术是现代化管理的重要手段，为了健康、高效使用计算机网络，公司全体职员和所属各校服务中心全体管理人员，都应对这一网络应用技术应知、应会。

一：认真阅读并严格按照《网络操作使用规范》操作。

二：每天上班时段，各校服务中心QQ号应保持上线状态，不得隐身或改变其它状态。挂机时间(8:00—18:00)，办公人员在离开电脑时，应关闭显示器电源，将音箱处于接通状态。

三：上班时不得开听音乐、玩耍电脑，除办公QQ外，不得擅挂其它任何QQ号。严禁各校服务中心人员之间闲聊与工作无关的事。

四：严禁在群里散布、发送与管理无关的信息，禁止下载其他一切内容。

五：确保传送数据的真实性和准确性，每天的报表编制好后要反复进行校对，确认无误并经签字后方传报公司。

六：网络电脑只允许管理人员使用，并确定专人管理。若电脑出现故障，第一时间须报告公司办公室，不得擅请社会上人员检修。

七：对电脑系统，任何人不得私自修改、攻击和非法设置操作。

八：保证数据安全，公司重要资料不得向外泄露，需要加密的文件要进行加密。除公司需要发远程协助外，各校服务中心不得向外发送远程协助请求。、

(十)、营业员岗位职责

1、遵守学校规章，服从公司领导和管理，热爱营业员岗位工作。

2、认真贯彻《食品卫生法》，把好食品进店质量关，对采购回和送货上门的各类食品必须逐一进行“QS标识”检验，凡不符合质量要求的一律拒收。并随时检查库存和货架上食品的质量及保质期限情况，发现问题及时报告并按规定程序进行处理，以确保食品的高度安全性。

3、文明服务，礼貌待客，接待学生要主动热情，做到有问必答，百间不烦，百拿不厌，树立高尚的职业道德。

4、上班时统一着营业员工作装。

5、做好卫生保洁，经常保持店容店貌洁净，做到壁无蛛网、地无泥碴、货无积尘、柜玻洁净。 6、坚守岗位，遵守柜台纪律，不迟到早退，不擅离岗位，不得偷闲聊天、打瞌睡、做私活、吃零食。 7、遵守财经纪律，不准私进暗销、赊销预付、差货错款。若发生差货错款，由责任人或责任共同人承担赔偿责任。

(十一)、驾驶员岗位职责 一、、驾驶任务:

1、负责驾车将食堂采购的一切物资安全运回学校,并交质检员和库管员验货收秤。

2、运输中要保证所运载物资的清洁卫生,保质足量地运回交秤,若粗心大意或不负责任将所运物资丢失、损坏或被盗,应承担赔偿责任。

3、服从调度：无论何时必须保证按采运需要随时出车,不得借故不出车或私自出车。

4、爱护车辆：每次出车前必须进行车辆检查,确信无故障时再按操作程序驾驶,严禁开病车上路。若疏于检查,在途中发生胎气不足、水箱无水、无燃油、少机油、零部件失灵等,应追究驾驶员失职责任及赔偿。并随时保持车辆整洁(一般情况下自洗车)。

二、安全驾驶：要树立安全第一观念,驾驶中严格遵守交通规则,严禁违章驾车,不得开英雄车,开大意车,特别要注意弯道、坡路及城区段时速控制,若驾驶不当造成安全事故,由驾驶员承担一切事故责任。若超速、乱行、乱停、不系安全带等违章罚款一律不报销。

三、协助采购：在驾车的同时要协助采购员进行物资采购,并参与采购监督。 四、做好出车记录：每次出车必须如实全项填写出车单，注意燃油与里程比较。

五、其它工作：出车返单位后(出夜、早车补眠时间除外)和未出车时的应上班时段,应在办公室统一办公或参与勤杂公务。并协助窗口售卖饭菜。

六、自觉遵纪守法,模范执行学校规章和公司制度,努力当一名优秀员工(管-理-员)。 (十二)、员工守则

1、 准时上班。不迟到、早退、中离，上班时不会客、访友，无特别情况不得回寝室(严禁将小孩带入工作区，或带入员工宿舍玩耍、住宿)。(1—10分)

2、 穿戴整洁。上班时必须穿工作服、戴工作帽、佩健康证、示工号牌;不准穿拖鞋、戴项链、手饰、戒指进工作间。(1—3分)

3、 注意仪表。须保持容面清洁，衣着干净，头发整齐，发型大方(女员工不留披肩发)，不留长指甲(女员工不涂指甲油)。(1-2分)

4、 行为文雅。不得在工作间嬉闹打跳、聚集闲谈、说脏话;操作时不准挖耳朵、掏鼻、抓痒、随地吐痰;不准在工作场所吸烟、吃零食、打瞌睡、干私活、看书看报;不得偷吃偷拿食堂、超市、库房食品。(1-5分)

5、 服务热情。接待师生要面带笑容，做到语言文明、举止礼貌、接待主动、解释耐心，不得与师生发生争吵、打斗。(10-20分)

6、 卫生保洁。勤换洗衣物、勤洗澡洗手、勤剪指甲;主动打扫工作场地、窗台、卡机和灶炉清洁卫生，严禁乱扔瓜皮果屑;随手清除菜蔬残碴，洗刷厨炊用具;严格消毒杀菌，防蝇、防蚊、防尘、防鼠。(1-5分)

7、 严禁浪费。节约用水、用电、用气(煤)，科学配料配菜，合理使用原辅料。严禁私下倒扔食堂剩余饭菜和员工自吃剩饭菜。(1-5分)

8、 爱护公物。不得人为损坏或粗心丢失。(1-5分)

9、 操作准确。熟练掌握刷卡热能，严禁打人情饭菜。(2-10分)

10、完成任务。做到当天的事当天做，物资搬运抢着做，保质超额完成各项任务，确保各餐按时开饭万无一失。(1-10分)

11、确保安全。防火、防盗、防食物中毒;安全用电;安全烧用锅炉，小心使用刀具。(5-20分，管理人员同罚)

12、工作用餐。员工工作用餐实行集体统一用餐制，不得在厨房操作间内用餐。员工碗筷实行专柜存放，严禁用食堂调料碗盆用餐。不得将饭菜端进寝室或回家食用。不允许个别员工为图谋私利，以庆生、

发工资、求关照等名义邀请管理人员吃喝聚餐。(1-5分)

13、服从领导。接受管理人员工作指挥及岗位调配和工用监督，不得顶撞或强词夺理。(5-10分) 注：⑴、上列13条，各位员工必须自觉遵守、互相监督。包庇者同罚。 ⑵、各班组领班要大胆管理，细心检查，处罚逗硬。 ⑶、括号中的扣分处罚不包括造成经济损失的赔偿。 (注：若有违犯，每次按括号中注明数罚扣工绩分) (十三)、安全守则

1、认真学习安全法规、不断增强安全意识。每个员工必须自觉遵守各种安全制度，严格按照操作规程使用各种机械设备。

2、防火

①不准私拉乱接电线和违规使用电器设备;严禁在寝室内用电炉烤火取暖、铺电热毯、用灯泡烘烤衣物。 ②各用火场地必须有专人管理，不准乱用明火。做到人走火灭;严禁在寝室内乱丢烟头、燃烧废纸。若遇停电点用蜡烛应有专人负责。

③各部门员工必须守职尽责，保护好本部门的财物和各种设施设备，正确管护和使用消防设备、设施和器材，用于消防的沙缸、水池和火钩、灭火器等不得人为损坏，或改作它用。

④若发生火灾，应及时扑救，并紧急报告(拨打119)。 3、防盗

各工作部门和工作场地要随时注意门窗橱柜关锁和各类物资清点，严防人为偷盗拿窃。 4、防事故发生

①安全使用天然气。各灶台厨师、厨工要熟识掌握天然气开关常识，严禁乱开乱关。 ②安全使用食品机械。各食品机械设备要落实专人使用和保洁，严按操作规范作业。

③正确操作锅炉。司炉工必须细心各个操作环节，严禁野蛮作业，并坚持作好锅炉作业日记。严禁非锅炉工乱动用锅炉门、阀、仪表。

5、防食物中毒。做到物资采购无药物污染，菜蔬拣选无腐烂混夹，淘洗无泥沙残留。烹饪无质变原料。特殊菜品类(如土豆、四季豆、豆芽等)要选削到位、煮炒熟透、敞盖置放。严禁非工作人员进入膳

食操作间。定期进行环卫消毒、灭蝇、灭鼠、灭蟑螂。

6、若发生食品安全和特种设备安全突发事故，人人都有责任和义务采取应急措施和实施救援预案。 (十五)、考勤制度

1、所有员工上、下班必须考勤，逐日填写出勤情况。

2、凡超过规定上班时间未到岗者，视为迟到;比规定下班时间提前离岗者，视为早退。迟到、早退5分钟扣工绩分1分;30分钟内扣2分;2小时内视为旷工半天;2小时以上视为旷工1天。

3、上班中途未经请假离岗者，依照(2)考勤。

4、员工考勤由各部门领班负责，由办公室监督执行。管理人员考勤由服务中心经理负责。 5、考勤实行业绩记分法，全天优良为10分，若违章犯规扣减其工绩分，减扣分与薪金挂勾。 6、故意虚假考勤，追究责任人责任。 7、学习、会议考勤参照执行上班考勤制度。

学校食堂员工培训资料

一、学校食堂卫生管理的有关法律法规

1.中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。 2.学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。

4.学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。 二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

1.学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工)必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4.提供学生营养餐的食品生产经营单位(包括学校食堂)必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。 5.食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

6.食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净的工作衣帽;出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 食堂采购人员要注意的事项

1.食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。

2.采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3.采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.

禁止采购的食品

1.腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。

腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。

油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

2.含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。 有毒、有害物质包括：

(1)、食品本身含有有害物质(如河豚鱼、毒蘑菇)。

(2)、在一定条件下产生毒素(发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺)。 (3)、含有致病性微生物或产生毒素物质(如葡萄球菌产生肠毒素)。

(4)、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 (5)、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。 3.未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 4.超过保质期限的。

5.标签、标识不完整的定型包装食品。

定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。 6.其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。 三、食物中毒的有关知识 (一).什么是食物中毒?

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。

正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： (1).某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。(有些细菌是可以

产生毒素的)。

(2).有毒化学物质混入食品。

(3).食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。

(4).食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。 (5).某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。 (二).食物中毒的特点

1.病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止;

2.潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内(几小时)可能有大量的病人同时发病; 3.所有病人有类似临床症状，即发病症状相同; 4.人与人之间不直接传染。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

(三)、食物中毒事故的处理

1.报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。2.学校食物中毒事故行政责任追究

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

食物中毒事故的划分：按严重程度划分

(1).重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

(2).较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。 (3).一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。