食品营养与卫生教学大纲

一、课程性质与任务

《食品营养与卫生》是食品工艺专业及烹饪专业开设的一门专业基础课，本课程包含既有区别又密切联系的两门学科即营养学与食品卫生学。学习本课程的任务是继承和发扬祖国食品及烹饪文化遗产，适应我国及世界各国建设和发展的要求，提高目前食品加工及烹饪文化层次，为今后制作经济、卫生、方便和营养结构更合理的食品打下良好的基础。

它运用现代营养学、食品卫生学的基础理论与基本方法来研究食品营养价值、食品卫生与人体健康的关系以及加工过程中各种营养素生化变化情况，使学生懂得如何在加工过程中保护和提高营养，并掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法，以维护人们的健康。

二、课程教学目标

通过学习使学生掌握食品营养与卫生的基础知识，了解食物的各种营养素及其对人体的作用；懂得怎样在加工和烹调过程中营养素的保护、了解《食品卫生法》，使学生具有从事加工和烹饪工作所必需要的知识。

三、教学内容结构

教学内容分为营养学和食品卫生学两大基础模块。

四、教学内容与要求

营养学模块

教学单元 教学内容 教学要求与建议 绪论 食品营养与卫生研究的内容 认识法的本质； 了解我国的法制建设 食品营养卫生与食品加工 食品营养卫生与人体的健康 我国营养与食品安全卫生工作面临的任务 了解什么是依法治国； 了解依法治国的重要意义 了解我国旅游业的现状与发展趋势 了解我国营养与食品安全卫生现状与任务 了解食品营养的基本概念； 了解我国居民膳食营养素参考摄入量； 了解能量的基本概念； 熟悉影响人体能量需求的因素； 熟悉能量的食物来源及推荐摄入量 了解糖类的功能； 掌握重要的糖类； 认识膳食纤维； 了解糖类在加工中的变化； 熟悉糖类的摄入量和食物来源 了解脂质的功能； 熟悉脂质的分类与组成； 熟悉脂肪的营养价值； 熟悉脂肪在食品加工中的变化； 熟悉脂肪的摄入量和食物来源 了解蛋白质与氨基酸的功能； 掌握蛋白质与氨基酸的分类； 了解人体对蛋白质和氨基酸的需求； 了解食物蛋白质的营养价值； 了解蛋白质和氨基酸在加工中的变化； 熟悉蛋白质的摄入量和食物来源 认识维生素； 了解脂溶性维生素和水溶性维生素； 了解维生素在食品加工中的变化 认识矿物质和微量元素； 了解食品加工对矿物质含量的影响； 熟悉重要的矿物质和微量元素； 了解食物中的水； 了解食物中的其他非营养素成分 营养与能量 糖类和膳食纤维 脂质 人体需要的能量和营养素 蛋白质与氨基酸 维生素 矿物质和微量元素 水和其他非营养素成分 了解人体的消化系统； 人体对食物的消化吸收 了解食物消化的过程； 了解营养素的吸收过程和程度 各类食品的营养价值 食品营养价值与科学的食品加工 掌握食品的营养价值与分类； 了解谷类及薯类的营养价值； 了解动物性食物的营养价值； 了解豆类及硬果类的营养价值； 了解蔬菜、水果的营养价值； 了解其他食物的营养价值 了解食品营养强化的营养； 掌食品握食品营养强化的要求； 熟悉食品营养强化剂； 掌握食品营养强化的方法； 掌握营养强化食品的种类 认识高新技术在食品工业中的应用； 熟悉已开发的新资源食品； 熟悉常用的保健食品 认识无公害农产品； 认识绿色食品； 认识有机食品 认识食品营养与人体健康的关系； 掌握合理营养与平衡膳食的方法； 了解我国居民膳食结构的现状与调整 了解中国居民的膳食指南； 了解特定人群的膳食指南； 知道如何平衡膳食宝塔； 掌握食物合理的烹调方法 食品营养强化的意义 科学的食品加工与保健食品 无公害农产品、绿色食品、有机食品 合理营养与我国的膳食结构 合理营养与膳食指南 我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔

食品卫生学模块 教学单元 教学内容 食品卫生与安全性的概念 教学要求与建议 了解食品卫生与安全性的概念； 认识环境污染对食物的影响； 认识食品污染的危害； 熟悉常见的食源性疾病 食品的生物污染 认识食品的细菌污染； 认识真菌和真菌素对食品的污染； 认识寄生虫污染； 认识昆虫、螨类和有害动物的污染 认识重金属污染； 了解农药、化肥、化控技术使用所造成的食品安全问 食品污染与食源性疾病 食品的化学性污染 题； 了解兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染； 了解亚硝酸和N—亚硝化合物对食品的污染； 了解其他化学污染物 食品的放射性污染和物理性危害 人畜共患传染病与寄生虫病 食品中存在的天然毒素 认识放射性物质污染的危害与预防； 认识食品的物理性危害与预防 了解常见的人畜共患传染病； 了解常见的人畜共患寄生虫病 认识植物性食物中的毒素； 认识动物毒素； 认识天然毒素的产生的影响； 掌握食物中毒的技术处理方法 食品添加剂卫生 掌握食品添加剂的种类； 熟悉食品添加剂的管理与使用原则； 注意食品添加剂使用的卫生问题 食品容器、包装材料、工具及设备卫生 认识常用塑料及其制品的安全卫生； 认识食品用橡胶制品的安全卫生； 认识金属材料及其制品的安全卫生； 认识陶瓷和搪瓷制品的安全卫生； 认识纸和纸板包装材料的安全卫生 食品卫生管理 食品卫生法与食品安全卫生监督管理 食品标准与食品质量管理 了解食品安全卫生的法制管理； 了解食品安全卫生与质量监督管理； 知道食品的卫生标准； 了解食品质量管理与ISO、GMP 掌握卫生标准操作程序； 了解食品质量管理与HACCP； 掌握食品企业与产品的质量认证制度； 熟悉安全食品所具备的条件 食品的良好生产规范 食品生产的维护分析与关键了解良好生产规范的概念； 了解良好生产规范的内容 了解HACCP的生产与发展； 了解HACCP的基本原理； 控制点（HACCP）认识HACCP计划的实施过程及要求 系统 各类食品的安全与卫生 了解粮油制品的安全与卫生； 了解果蔬及其制品的安全与卫生； 了解肉、蛋、乳及其制品的安全与卫生； 了解水产品的安全与卫生； 了解焙烤食品与方便休闲食品的安全与卫生； 了解罐头食品的安全与卫生； 了解饮料与冷食的安全与卫生； 了解饮料酒类的安全与卫生； 了解调味品的安全与卫生； 了解辐照食品、保健食品与转基因食品的安全与卫生； 了解饮水与食品生产用水的安全与卫生

五、教学实施

（一） 学时安排建议

本课程的教学总时数为64，学时的分配可参照下表：

模块 教学单元 教学时数 营养学模块 绪论 6 人体需要的能量和营养素 食品的营养价值与科学的食品加工 合理营养与膳食指南 卫生学模块 食品污染与食源性疾病 食品卫生管理

合计 14 14 6 16 12 64

（二）教学建议

在教学过程中要根据食品工艺和烹饪专业的性质和特点，将知识的传授、能力的培养和职业道德教育有机地结合起来，努力做到寓职业道德教育于专业知识教学之中，培养学生树立在未来烹饪和食品加工中保证食品卫生的责任感。另外，根据本课程的性质特点和理论联系实际的原则，通过多种形式运用直观演示方法，使课堂教学形象生动，激发学生学习兴趣，调动学生学习积极性，学好这门课。

（三）教材编写建议

教材编写要体现烹饪专业课程的特色与设计思想，教材内容应体现先进性、实用性，典型产品的选取要科学，体现地区旅游产业特点，具有可操作性。其呈现方式要图文并茂，文字表述要规范、正确、科学。 要注重课程资源开发与利用，建议开发烹饪相关学习辅导用书、教师指导用书及网络资源。

六、考核与评价

1. 考核与评价要坚持结果评价和过程评价相结合，定量评

价和定性评价相结合，教师评价和学生自评、互评相结合，使考核与评价有利于激发学生的学习热情，促进学生的发展。

2. 考核与评价要根据本课程的特点，改革传统的笔试考核，增加口试的考核方式，并结合课堂表现、作业完成情况等进行综合考评，以此来测评学生对课程的掌握情况。