我国膳食纤维研究现状分析

维普资讯 http://www.cqvip.com 我国膳食纤维研究现状分析　李焕霞　任志　王华　杨坚　（１．西南大学食品学院，重庆，４００７１６；２．西南大学经济管理学院，重庆，４００７１６；　３．中国农科院柑橘研究所，重庆，４００７１２）　摘要：文章以ＣＮＫＩ数据库收藏的期刊论文中关予膳食纤维的研究论文数量为依据，对我国膳食纤维　的研究现状从研究方向，研究历史，以及研究来源和膳食纤维在食品中的应用作了详细分析，并提出我国膳　食纤维研究及生产中存在的问题和解决对策。　关键词：膳食纤维；研究；分析　中图分类号：ＴＳ２０１．４　文献标识码：Ａ　文章编号：１００６—２５１３（２００７）０２－０１６１—０４　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｕｒｒｅｎｔ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｄｉｅｔａｒｙ　ｆｉｂｅｒ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　ＬＩ　Ｈｕａｎ．ｘｉａ　ＲＥＮ　Ｚｈｉ　ＷＡＮＧ　Ｈｕａ　ＹＡＮＧ　Ｊｉａｎ　（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　４００７　１６；　２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　ｅｃｏｎｏｍｉｃ　ａｎｄ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　４００７１６；　３．Ｉｎｓｉｔｉｔｕｅ　ｏｆ　Ｏｒａｎｇｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ａｃａｄｅｍｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ，４００７１２）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ　ｉｎ　ｐｅｆｉｏｄｉｃＭｓ　ａｂｏｕｔ　ｄｉｅｔａｒｙ　ｆｉｂｅｒ　ｉｎ　ｔｈｅ　ＣＮＫＩ　ｄａｔａｂａｓｅ　ｍａｋｅｓ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｎ　ｃｕｒｒｅｎｔ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｈｉｓｔｏｒｙ　ａｎｄ　ｌ￣ｓｏｕｒｃｅｓ　ｏｆ　ｄｉｅｔａｒｙ　ｆｉｂｅｒ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　ｉｎ　ｄｅｔａｉｌ．Ｉｔ　ａｌｓｏ　ｐｏｉｎｔｓ　ｏｕｔ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｅｘｉｓｔｉｎｇ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｄｉｅｔａｒｙ　ｆｉｂｅｒ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｐｕｔｓ　ｆｏｒｗａｒｄ　ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｄｉｅｔａｒｙ　ｆｉｅｂｒ；ｒｅｓｅａｒｃｈ；ａｎａｌｙｓｉｓ　ｅＵ等１９７６年提出的定义为膳食纤维的统一定义，　１膳食纤维定义及分类　并建立了统一的检测方法。随着科学技术的发　膳食纤维是一种复杂的混合物的总称，１９７２　展，人们对膳食纤维的认识程度不断深入，低聚　年由Ｔｒｏｗｅｌ等人提出，将其定义为：不被人体所　果糖、菊粉、抗性淀粉等作为新的膳食纤维组分　消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。１９７４　被提出，一些国家相继对膳食纤维的范畴和鉴定　年，Ｔｒｏｗｅｌｌ等人修正的定义是：抗人体消化酶水　做了规定，膳食纤维的定义因此一直处于讨论和　解的植物组分。１９７６年Ｔｒｏｗｅｌｌ等将膳食纤维定　完善中。　Ｊ２００１年美国化学家协会给膳食纤维的　义拓宽为：不能被人体消化酶水解的多糖类碳水　最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类似　化合物和木质素。…１９８１年ＡＯＡＣ（ｔｈｅ　Ａｓｓｏｃｉａ—　的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，　ｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｏｆｉｆｃｉａｌ　Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）会议确认Ｔｒｏｗ—　但在大肠中会全部发酵分解　。　收稿日期：２００６—１２—３０　作者简介：李焕霞（１９８１一），山东潍坊人，硕士研究生，研究方向为特产品加工。　维普资讯 http://www.cqvip.com 专论综述　目前世界上研究比较多的膳食纤维主要有：　谷物纤维、果蔬纤维、微生物多糖、合成纤维等　３０余种，从目前的利用研究程度看谷物纤维研究　的比较多，发达国家中谷物膳食纤维占到了膳食　纤维总消费量的３５％～６０％，而果蔬纤维仅占　７％～１５％，在我国则尚未见这方面的统计。ｌ４　笔　者将根据国内应用用户比较多的数据库ＣＮＫＩ收　藏的期刊及学位论文对我国膳食纤维的研究做量　性分析。　２我国膳食纤维研究现状　２．１我国膳食纤维研究方向分析　截止到２００５年１２月，以膳食纤维关键词可　以搜索到ＣＮＫＩ数据库收录的１９７９～２００５年期间　发表的期刊论文共有１８６０篇，通过筛选掉相同内　容，多刊发表的以及无效论文后剩余８９４篇有效　论文，将这些论文，按照研究内容划分成五个研　究方向：综述、膳食纤维制备技术及工艺、膳食　纤维功能、膳食纤维应用、膳食纤维基础研究，　对于包括多个方向的论文，则以题目中首先出现　的方向为准，如“某膳食纤维的制备及应用研　究”就将其划分到膳食纤维制备技术及工艺研究　这个方向中。按此划分方法我们得到图１中的数　据。　膳食纤维研究方向　图１膳食纤维研究方向盘点图　由图１我们可以看出１９７９年至２００５年，从　膳食纤维研究方向上看，我国膳食纤维研究的重　点主要是膳食纤维的制备工艺及其在医疗和食品　中的应用，而关于膳食纤维的综述篇数最多，达　到２５７篇，这说明我国的研究人员以及消费者对　膳食纤维的重视程度，而基础研究方面，相对于　其它研究方向来说研究程度较差，通过阅读笔者　发现研究深度也较浅，除了介绍不同膳食纤维含　一楼一删籁　袋　匠椒雉　量的分析方法之外，就是分析不同加工工艺对其　∞∞∞∞∞∞３　２　２　１　１　０　物理化学性质的影响，而对其组成及分子结构等　深层次问题研究则未出现，而且大多数分析方法　都是借鉴国外的分析方法，我国还没有形成较全　面的分析测定方法。　２．２我国膳食纤维研究的历史分析　删４００　２００　宣０　１９７９—　１９８６－　１９９１—　１９９６—　２００１—　１９８５　１９９０　１９９５　２０００　２００５　研究时间　图２不同时期膳食纤维研究论文数量　由图２我们看出，改革开放后，我国膳食纤　维研究一年比一年得到重视，２００１～２００５年达　到４８８篇，为１９７９～１９８５年的６１倍，而且由表　ｌ我们也可以看出每一个研究方向的研究趋势，　与总研究篇数的趋势也相同，这不但与我国科学　技术发展水平有关，而且与国民的生活水平息息　相关，１９８３年，中国预防病科学院、中国医学科　学院、美国康乃耳大学、英国牛津大学营养学家　合作研究了中国农村６５个县、１１３０个村庄，　６５００人的膳食和健康，分析了食品、血、尿，每　人回答了３６７个问题，结果喜人。美国“长寿”　杂志１９９４年５月报道了成果，标题为“延年益寿　的膳食”。中国人的膳食纤维摄人量为每日　３３．３ｇ，血液胆固醇８８～１６５ｍｇ／１００ｍＬ，美国人　为１５５～２７６ｍｇ／１００ｍＬ，中国人的最高值与美国　人的最低值相若。但现在的情况呢？来自中国膳　食纤维网的消息称，根据全国膳食调查结果，全　国城乡居民总膳食纤维平均摄人量为１４．６ｇ／天，　而城市居民总膳食纤维平均摄人量为１１．７异／天。　由此可见，我国国民的对膳食纤维的消费量是逐　年降低的，而膳食纤维摄人量的减少影响到国民　的健康及民族素质，由此可见，国人急需补充膳　食纤维的摄人量，而对于从糠腌菜过渡到习惯大　鱼大肉的国人来说，再让其习惯穷苦年代的饮食　是不可能的，所以如何寻找优质膳食纤维资源，　维普资讯 http://www.cqvip.com 生产出可以添加到人们喜爱的食品中的膳食纤维　仅是国民饮食的需要也是我国经济发展的需要。　是提高膳食纤维摄人量的关键途径。因此我国科　研人员的研究开发力度得到空前的加强，而且研　究方向通过图１我们也已经证明膳食纤维制备工　艺和食品及医疗应用研究方向的倾斜。　表１不同历史时期膳食纤维研究论文篇数　２．３我国膳食纤维来源研究　我国地大物博，幅员辽阔，可以用于制备膳　食纤维的可食植物也是数不胜数，根据ＣＮＫＩ数　据库收录的研究论文的显示，我国２０多年来所研　究的膳食纤维主要来源于农产品加工副产物，如　豆渣、麦麸、米糠、苹果皮渣、柑橘皮渣、甘蔗　渣以及各种蔬菜皮渣等，由图３我们看出来源于　豆渣和麦麸的膳食纤维研究的最多，其次是水果　和蔬菜加工副产物，而研究比较少的是水产膳食　纤维，这种研究趋势与我国的农产品种植养殖数　量及加工方式有很大关系，大豆加工成豆制品或　者榨油后约产生的废渣，而小麦磨粉后可产生　３０％的麦麸，苹果和柑橘渣汁后也都产生约５０％　的皮渣，甘蔗、甜菜制糖后也都产生相当多的废　渣，在这些农产品的加工利用方面，国内国外都　有很多研究，但研究利用的速度始终滞后于产生　１４０　１　‘　—　１２Ｏ　蜒　１００　蠢蘸　薰　　＂　４２Ｏ　圈９Ｏ　：　．圈．圈　．。圈．ｉＩ　．２圈４　２．　ｌ　３圈４．．　　．。．．圈Ｏ　．２圈７　蒂　膳食纤维来源　图３不同来源膳食纤维研究篇数　废渣的速度，所以急需要从各个方面开发研究利　用这些副产物。而膳食纤维是人类营养所需，合　理开发农产品加工副产物添加到人类饮食中，不　图４不同来源膳食纤维比例对照　２．４我国膳食纤维在食品中应用趋势分析　将来源于农产品加工副产物的膳食纤维添加　到农产品加工主产物之中，增强主产物加工品的　营养价值，提高成品的附加值，同时有效合理利　用农产品加工副产物，减少环境污染源，是膳食　纤维在食品中应用的主要模式。由于受农产品加　工副产物的外观品质及膳食纤维本身的性质影　响，膳食纤维在不同食品中的应用也是有规律可　循，如图５所示，膳食纤维在饼干、蛋糕、面包　等焙烤食品中的应用可达到３６％，饮料中可到　３８％，肉制品中占１０％，而馒头、挂面中仅占　４％，造成这种应用比例相差较大的原因有二：　其一，大多数膳食纤维成品都有一定的颜色，应　用到食品中后会给食品的感官品质造成不同程度　的影响，将其应用到焙烤食品中，受温度的影响　膳食纤维中的糖类可以发生美拉德反应，改善食　品的感官品质；其二，膳食纤维本身具有很强的　持水性，应用到焙烤食品中可以帮助保持水分，　保持成品的松软性；其三，将膳食纤维应用到适　当的饮料中，不仅可以增加饮料的营养价值，而　且应用范围较广泛。而应用到馒头、挂面中不但　不能发挥膳食纤维应有的作用，而且应用不当反　而会降低食品品质。膳食纤维在肉制品中应能够　用的比例为１０％，根据统计发现多是应用到灌肠　制品和肉脯中，这主要是为了增加水的可塑性，　充分发挥膳食纤维对肉组织、韧度的改善作用，　同时只要添加适当也不会影响食品的品质，但是　由于肉制品的消费喜爱能够对于国外来说较低，　而且是作为佐餐品消费，所以其研究比例低于焙　烤食品和饮料。　维普资讯 http://www.cqvip.com 专论综述　（２）书面研究较多，专门生产膳食纤维的企　一饼干　１８．１２％　３９．２６　业却很少，而且生产企业的产品较单一，市场上大　多数产品是作为药品使用，没有普及到食品中为大　众所享用，这说明实验室研究与生产严重脱钩。　（３）人们对膳食纤维的认识不足，对其功能　不能充分的理解，今天还有很多人认为吃粗粮，　吃蔬菜是贫穷的标志，而且我国膳食纤维的人均　一蛋糕　口面包　一月饼　一肉制品　２．１％　一饮料　７％　４．３％　一面条　圈馒头　摄人量降低只被作为人们生活水平提高的证据，　却没有被作为人们营养失衡的征兆引起政府和相　３８　一其他　图５膳食纤维在食品中应用方式比较　关部门的重视。加强膳食纤维知识宣传是重中之　重。　３我国膳食纤维研究存在的问题及对策　（１）２０年来我国膳食纤维的研究集中在膳食　纤维的制备及应用方向上，基础研究急需加深，而　且膳食纤维研究程度随人类生活水平的提高而提　高，其来源与我国农产品种植养殖的产业结构成正　比，其在食品中应用受本身性质的影响应用范围有　局限性，加强膳食纤维的改性研究，使其能应用到　更多食品中也是今后研究的另一个方向。　参考文献　［１］何锦凤．论膳食纤维［Ｊ］．食品与发酵工业．１９９７，２３　（５）：６４～７２．　［２］龚广予，夏宏钢．膳食纤维在乳制品中的应用［Ｊ］．乳业科　学与技术．２００２（３）：５～８．　［３］魏红，徐宏伟，钟红舰等．膳食纤维的应用及检测方法　［Ｊ］．海峡预防医学杂志．２００４，１０（２）：２５～２７．　［４］Ｂｉｎｇｈａｍ．Ｓ．Ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｉｎｔａｋｅｓ　ｏｆ　ｄｉｅｔａｒｙ　ｆｉｂｅｒ［Ｊ］．Ａ・　ｍｅｒｉｃａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｌｉｎｉｃ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．１９８７（４５）：１２２６～１２３１．　紧紧围绕国家法律和标准编纂的大型工具书　新版《食品添加剂手册》　即将出版发行　广告征集工作已全面展开　由中国食品添加剂生产应用工业协会组织资深专家编著。由中国轻工业出版社出版发行的第三版《食品添加剂手　册》将以崭新的面貌和即将批准的新版国家标准ＧＢ２７６０同步出台。《食品添加剂手册》１９９６年出版发行以来。深受　行业内相关企业和单位的欢迎。经多次印刷仍不能满足需求。成为十分抢手的畅销书。新版《食品添加剂手册》紧紧围　绕国家现行法律和标准编纂。同时在附录中又增编了世界各国相关法规和标准。以及食品配料名单。是我国食品工业、　食品添加剂和配料工业生产应用和进行国内外贸易必备的一部大型权威工具书。必将受到食品界及业界人士的热烈欢　迎。预计发行量将超万册。　欢迎相关企业发布广告。支持本书的出版发行。为行业的发展做出贡献！　中国食品添加剂生产应用工业协会　地址：北京德胜门西大街１５号远洋风景７—１—６０１（１０００日２）　电话：＋８６—１０－８２２９　０６２３。８２２９　０６２４　传真：＋８６—１０—８２２９　０６２５。８２２９　０７８９　网址：ＷＷＷ．ｃｆａａ．Ｏｆｆ　Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｆａａ＠ａ－１．ｎｅｔ　ｃｎ