一种提高浓香型白酒窖池发酵质量的方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 106675938 A(43)申请公布日 2017.05.17

(21)申请号 201611036270.3(22)申请日 2016.11.23

(71)申请人 张书田

地址 056004 河北省邯郸市丛台区五金北

街商住小区3号楼5单元8号(72)发明人 张书田　

(74)专利代理机构 苏州中合知识产权代理事务

所(普通合伙) 32266

代理人 高海棠(51)Int.Cl.

C12G 3/02(2006.01)

权利要求书1页 说明书3页

(54)发明名称

一种提高浓香型白酒窖池发酵质量的方法(57)摘要

本发明公开了一种提高浓香型白酒窖池发酵质量的方法，首先培养窖泥，然后制作盛装老窖泥的木框、将培养的窖泥附着在制作好的木框上，然后将敷有窖泥的木框放置在装有糟醅的窖池中部，然后继续装填糟醅，使得糟醅与木框上的窖泥充分接触。形成池中窖泥墙，增加已酸菌、丁酸菌、甲烷菌、放线菌等酿酒功能微生物的品种和数量，使酒醅在发酵过程中与窖池四壁窖泥和“人工窖泥木框”多面接触酯化产香，从而造就浓香型白酒以己酸乙酯为主体香的独特香型和风格，人为因素改变窖泥都是伴随生产长达数十年而自然老熟的缓慢过程，开辟一条提高白酒优质品率的新途径。

CN 106675938 ACN 106675938 A

权　利　要　求　书

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1.一种提高浓香型白酒窖池发酵质量的方法，包括以下步骤：(1)人工培养窖泥

制备己酸菌复合培养液，配以黄泥土、泥碳、窖皮泥、丢糟粉、大曲粉、生物酯化液、优级黄水、适量酒头、酒尾及N、P、K复合肥等制作“人工窖泥”，并根据窖池情况对窖池壁敷培养的窖泥；

(2)制作盛装老窖泥的木框选用实木条，开榫卯眼制作长方形木框，在长方形木框上纵横穿插麻绳，形成网状结构，并在网状结构上固定步骤1中制备的窖泥；

(3)装填糟醅

将步骤(2)中制备的敷有窖泥的木框固定在装填有糟醅窖池中部。2.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒发酵质量的方法，其特征在于：所述的用于盛装老窖泥的木框由橡木制成。

3.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒发酵质量的方法，其特征在于：所述的用于盛装老窖泥的木框为长80cm宽40cm高20cm的长方形框体，该框体由四个高为20cm的侧边通过榫卯结合方式依次连接。

4.根据权利要求1所述的快速促进白酒老熟的工艺方法，其特征在于，所述的己酸菌复合培养液配料成分的质量比例为：已酸菌液体种子10％，窖底泥5％，优质酒糟浸液55％，大曲粉5％，黄水18％，酵母膏0.05％，其他各类营养盐0.3％，酒头、酒尾5％，食用酒精1.5％，在Ph值5～6，32～34℃，密封培养7～10d，制成已酸菌复合培养液。

5.根据权利要求1所述的快速促进白酒老熟的工艺方法，其特征在于，所述的步骤(3)中装填糟醅具体为，先将糟醅装填至窖池0.5-1.0m，然后在糟醅之上分两排竖立放置若干个敷有窖泥的木框，形成纵向两道泥墙，然后继续装填糟醅至要求高度。

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说　明　书

一种提高浓香型白酒窖池发酵质量的方法

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技术领域[0001]本发明属发酵工程技术领域，涉及一种提高浓香型白酒窖池发酵质量的方法，对提高白酒质量风格具有显著效果。

背景技术[0002]目前，中国白酒分十二大香型，是由浓香、清香、酱香三大主体香型发展衍生而来。不同香型白酒的口感风味各具千秋，与其原料、制曲、生产工艺、发酵容器密切相关。浓香型白酒在众多香型白酒中产量最大，深受广大消费者的喜爱。[0003]浓香型白酒发酵容器为泥质窖池，依靠曲药糖化发酵和窖泥中的有益微生物菌群酯化生香，窖泥中栖息的功能菌主要是已酸菌和甲烷短杆菌，正是这些菌群吐出的芬芳，构成了浓香型白酒主体香己酸乙酯的复合香气。千百年来，业界流传着“百年老窖万年糟”之说，讲的是只有随着时光岁月的延长，窖泥中的微生物功能菌才会不断丰富茁壮，从而赋予糟醅中更多的香气成分。所以，达不到五年以上窖龄的窖池，不能称为老窖，同时也不可能生产高质量白酒。[0004]由此可见，窖泥质量的好坏决定了酒体的优劣，多年以来浓香型白酒生产厂家都十分重视老窖的养护，并在人工培养窖泥方面开展技术研究，取得了重大成果。发明内容[0005]本发明提供一种提高浓香型白酒发酵质量的方法，通过在窖池中放置“人工老窖泥木框”，形成池中窖泥墙，增加已酸菌、丁酸菌、甲烷菌、放线菌等酿酒功能微生物的品种和数量，使酒醅在发酵过程中与窖池四壁窖泥和“人工窖泥木框”多面接触酯化产香，从而造就浓香型白酒以己酸乙酯为主体香的独特香型和风格，人为因素改变窖泥都是伴随生产长达数十年而自然老熟的缓慢过程，开辟一条提高白酒优质品率的新途径。[0006]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：[0007]一种提高浓香型白酒发酵质量的方法，包括以下步骤：[0008]包括以下步骤：[0009](1)人工培养窖泥[0010]制备己酸菌复合培养液，配以黄泥土、泥碳、窖皮泥、丢糟粉、大曲粉、生物酯化液、优级黄水、适量酒头、酒尾及N、P、K复合肥等制作“人工窖泥”，并根据窖池情况对窖池壁敷培养的窖泥；[0011](2)制作盛装老窖泥的木框[0012]选用实木条，开榫卯眼制作长方形木框，在长方形木框上纵横穿插麻绳，形成网状结构，并在网状结构上固定步骤1中制备的窖泥；[0013](3)装填糟醅[0014]将步骤(2)中制备的敷有窖泥的木框固定在装填有糟醅窖池中部。[0015]窖泥是浓香型白酒酿造的基础，是产香菌繁衍生息的温床，窖泥质量的好坏取决

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于泥中功能菌的种类和数量，并与营养物质的比例是否合理密不可分。人工培养老窖泥始于二十世纪六十年代，半个多世纪以来研究成果层出不穷，产生了巨大的经济效益。本方法是采用已酸菌液体种子10％，窖底泥5％，优质酒糟浸液55％，大曲粉5％，黄水18％，酵母膏0.05％，其他各类营养盐0.3％，酒头、酒尾5％，食用酒精1.5％，在Ph值5～6，32～34℃，密封培养7～10d，制成已酸菌复合培养液，配以黄泥土、泥碳、窖皮泥、丢糟粉、大曲粉、生物酯化液、优级黄水、适量酒头、酒尾及N、P、K复合肥等制作“人工窖泥”。生产实践表明，效果很好，所产酒己酸乙酯和总酯含量较高，乳酸乙酯相对较低，将培养成熟的这种人工窖泥放在发酵池中备用。[0016]进一步地，上述窖池中附着的窖泥视具体情况而定，五年以上窖龄的则不必更换新培养的窖泥，如果是新开的窖池，则要敷上新培养的人工老窖泥，一般厚度约12厘米左右为宜。[0017]进一步地，上述制作盛装老窖泥的木框时可以选用橡木，可赋予酒体特殊的香气成分，当然也可以选择其他硬杂木为材料，不用铁钉开榫卯眼制作长80cm宽40cm厚20cm的长方形木框。然后在木框上打孔穿上纵横交错的麻绳，形成网状结构以便固定窖泥。[0018]在窖池中添加了敷有窖泥的木框，使糟醅不仅能接触酒窖四壁窖泥，而且又能接触老窖泥木框，由于木框中老窖泥与糟醅的多边亲和，有益微生物菌群的活跃，使发酵过程中的酯化产香得以充分发挥，由此极大地提高了白酒的优质品率。[0019]有益效果：[0020]实践证明采用该方法生产的白酒，经理化检测其总酯指标明显高于未放置“老窖泥木框”生产的白酒，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酸四大酯比例谐调，各种微量复杂香气成分丰富，尤其是主体香己酸乙酯含量高达(g/L)3.6以上，而一般工艺生产的原酒己酸乙酯含量均在(g/L)2.5左右。感官品评该方法生产的基酒醇厚甘冽，窖香浓郁，经陶坛贮藏一年后，勾兑调配的成品酒全部达到了浓香型白酒GB/T10781 1－2006国家标准优级品的要求。由此可见，这项发明的应用不仅极大地提高了白酒优质品率，而且为浓香型白酒技术进步闯出了一条新路，具有显著的经济效益和广阔的推广前景。具体实施方式[0021]下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。[0022]实施例1[0023]一种提高浓香型白酒发酵质量的方法，[0024](1)人工培养窖泥[0025]窖泥是浓香型白酒酿造的基础，是产香菌繁衍生息的温床,窖泥质量的好坏取决于泥中功能菌的种类和数量，并与营养物质的比例是否合理密不可分。人工培养老窖泥始于二十世纪六十年代，半个多世纪以来研究成果层出不穷，产生了巨大的经济效益。本方法是采用已酸菌液体种子10％，窖底泥5％，优质酒糟浸液55％，大曲粉5％，黄水18％，酵母膏0.05％，其他各类营养盐0.3％，酒头、酒尾5％，食用酒精1.5％，在Ph值5～6，32～34℃，密封培养7～10d，制成已酸菌复合培养液，配以黄泥土、泥碳、窖皮泥、丢糟粉、大曲粉、生物酯化液、优级黄水、适量酒头、酒尾及N、P、K复合肥等制作“人工窖泥”。生产实践表明，效果很好，所产酒己酸乙酯和总酯含量较高，乳酸乙酯相对较低，将培养成熟的这种人工窖泥放在

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发酵池中备用。[0026]发酵池壁上附着的窖泥视具体情况而定，五年以上窖龄的则不必更换新培养的窖泥，如果是新开的窖池，则要敷上新培养的人工老窖泥，一般厚度约12厘米左右为宜。[0027](2)制作盛装老窖泥木框[0028]选择3公分厚的橡木或硬杂木为材料(如采用橡木材料，可赋予酒体特殊的香气成分)，不用铁钉开榫卯眼制作长80cm宽40cm厚20cm的长方形木框。然后在木框上打孔穿上纵横交错的麻绳，形成网状结构以便固定窖泥。[0029](3)在发酵池中放置老窖泥木框[0030]以窖池长3.2米，宽1.85米，深1.9米，有效容积11.25m3窖池为例，先将糟醅装至窖池底部1米之上，然后在糟醅之上分两排竖立放置6个“老窖泥木框”，形成纵向两道泥墙。从而使糟醅不仅能接触酒窖四壁窖泥，而且又能接触老窖泥木框，然后在其上继续装糟醅至要求高度。由于木框中老窖泥与糟醅的多边亲和，有益微生物菌群的活跃，使发酵过程中的酯化产香得以充分发挥，由此极大地提高了白酒的优质品率。[0031]虽然说明书中对本发明的实施方式进行了说明，但这些实施方式只是作为提示，不应限定本发明的保护范围。在不脱离本发明宗旨的范围内进行各种省略、置换和变更均应包含在本发明的保护范围内。

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