不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响

第３３卷　第３期　农业工程学报　、，ｏ１．３３　Ｎｏ．３　２０１７正　２月　Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｆｅｂ．２０１７　３０７　不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响　潘治利１，２　田萍萍　，黄忠民　，王　娜　，索　标　，艾志录　，　※　（１．河南农业大学食品科学技术学院，郑州４５０００２；２．东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０；　３．河南粮食作物协同创新中心，郑州４５０００２；４．河南省冷链食品工程技术研究中心，郑州４５０００２）　摘要：为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系，选取３０种小麦制粉，用ＦＯＳＳ定氮仪、快速黏度　仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标，制作速冻熟制面条，用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚　类分析方法对３０种小麦面粉和速冻熟制面条的质构关系进行了分析。结果表明：不同品种小麦粉的湿面筋、糊化温度、　弱化度、粉质质量指数与硬度呈极显著相关（Ｐ＜０．０１）；蛋白质、湿面筋、总淀粉含量、最终黏度、回生值、糊化温度、　粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力与　剪切力呈极显著相关（Ｐ＜０．０１）；小麦粉的粉质特性，除衰减值、峰值时间和延伸度外，均与拉伸力呈极显著相关（Ｐ＜　０．０１）。根据方差贡献率提取出可以反映原变量８４．０２３％信息的５个因子，因子１主要反映面粉的粉质拉伸特性，因子２　反映小麦粉糊化特性，因子３反映蛋白质特性，因子４和因子５共同反映小麦粉的淀粉特性。这些性状在小麦粉的评价　方面起着重要作用，在加工中要注重对它们的选择。聚类分析将３０种小麦粉分为４类，结果表明，不能仅凭小麦粉的指　标数据和质构数据来选择制作速冻熟制面条的原料，还需考虑到感官评价的影响。该结论可为小麦粉在速冻熟制面条加　：［应用方面提供一定的理论参考。　关键词：主成分分析；聚类分析；品质控制；小麦品种；粉质特性；速冻熟制面条　ｄｏｉ：１０．１１９７５￣．ｉｓｓｎ．１００２—６８１９．２０１７．０３．０４２　中图分类号：ＴＳ２１３．２　文献标志码：Ａ　文章编号：１００２—６８１９（２０１７）一０３—０３０７—０８　潘治利，田萍萍，黄忠民，王娜，索标，艾志录．不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响［Ｊ］．农业　工程学报，２０１７，３３（３）：３０７—３１４．ｄｏｉ：１０．１１９７５￣．ｉｓｓｎ．１００２—６８１９．２０１７．０３．０４２　ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｔｃｓａｅ．ｏｒｇ　Ｐａｎ　Ｚｈｉｌｉ，Ｔｉａｎ　Ｐｉｎｇｐｉｎｇ，Ｈｕａｎｇ　Ｚｈｏｎｇｍｉｎ，Ｗａｎｇ　Ｎａ，Ｓｕｏ　Ｂｉａｏ，Ａｉ　Ｚｈｉｌｕ．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｆｌｏｕｒ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｗｈｅａｔ　ｃｕｌｔｉｖａｒｓ　ｏｎ　ｑｕａｌｉｙｔ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ［Ｊ］．Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＣＳＡＥ），２０１７，３３（３）：３０７—３１４．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｈｔ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　ｄｏｉ：１０．１１９７５￣．ｉｓｓｎ．１００２—６８１９．２０１７．０３．０４２　ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｔｃｓａｅ．ｏｒｇ　０　引　言　剂可以明显提高微波冷冻面条的综合品质。Ｌｖ等【５】研究　发现，添加合适配比的添加剂会降低冷冻面条的蒸煮损　速冻熟制面条是冷冻面条的一种，最早出现于日本。　失率。李晶等［６。　】发现蒸面预处理可以提高面条的蒸煮特　速冻熟制面条以小麦粉为主要原料，采用先进的面条加　性和质构特性，改善冷冻荞麦熟面的品质特性。姜海燕　工技术和速冻技术制成，解冻复热后经过简单调理即可　等【８】研究了谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟面条质构及蒸煮特　食用。由于速冻熟制面条口感滑爽、柔韧，兼有品质高　性的影响。普钽平等［９　现添加２％韭菜能抑制冷冻面条　和方便两大特点，且不含任何防腐剂，更健康，深受人　的回生。　们欢迎。　中国约４０％的小麦用于制作各类面条。但是不同小　国内外学者对冷冻面条的制备工艺和添加剂等方面　麦由于产地与品种等原因，制成面条品质差异极大【１们。　研究较多。王明明等　］研究发现，和面时间２　ｍｉｎ、静置　小麦粉作为制作面条的主要原料，专家学者利用基因变　时间１５　ｍｉｎ、加水量３４％、加盐量１％￣ｌＪ作的冷冻面条品　异、酶制剂、葡聚糖、谷朊粉等添加剂对其品质性状也　质较好。潘治利等［２］研究发现，速冻熟制面条制作过程中，　进行了众多研究及改良［１１－１４】。小麦粉对面条品质的影响主　增加保温加热工序和减少速冻时间可以达到节能的目　要体现在蛋白质、淀粉等组分含量的不同。近年来，国　的。钱晶晶等【３】研究发现，不同的食用胶可以不同程度提　内外学者对小麦粉品质与面条品质的关系展开了大量的　高冷冻面条的质构品质。张小妮等［４】研究发现，添加改良　研究。姚大年　】首次利用中国小麦品种，探讨了黏度　收稿日期：２０１６—０８—０１　修订日期：２０１６—１１－２７　参数等面粉品质性状与面条品质的关系，为具备黏度测　基金项目：河南省重大科技专项（１５１１００１１０１００）；郑州市科技重大专项　定条件的单位在小麦杂交育种早期对面条品质的筛选提　（１５２ＰＺＤＺＸ０２６）；新乡市科技重大专项（ＺＤ１６００５）；河南省高等学校重点　供理论依据。穆培源等　６Ｊ研究表明，面条质量与面团流　科研项目（１５Ａ５５００１９）　变学特性和淀粉糊化特性的关系最为密切。张智勇　作者简介：潘治利，男，副教授，博士，研究方向为速冻米面食品。郑州河　研究得出，小麦粉的淀粉性状特征指标和面筋含量均对　南农业大学食品科学技术学院，４５０００２。Ｅｍａｉｌ：ｚｌ￣ｐａｎ＠１２６．ｃｏｒｎ　※通信作者：艾志录，男（汉族），河南辉县人，教授，博士，博士生导师，　面条评分有显著贡献。Ｓｈｅｗｅｔａ　】研究表明，ｉ面粉面筋　研究方向：农产品加工与贮藏工程、速冻食品、主食工业化等。郑州河南　蛋白的组成以及面粉流变学特性对面条质构品质影响很　农业大学食品科学技术学院，４５０００２。Ｅｍａｉｌ：ｚｈｉｌａｆｏｏｄ＠ｓｉｎａ．ｃｏｒｎ　大。关于不同品种的小麦粉品质对速冻熟制面条的影响　３０８　农业工程学报（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｔｃｓａｅ．ｏｒｇ）　２０１７年　还未见报道。　长２０　ｃｍ　。　本研究选取在河南地区广泛种植的３０个小麦品种，　制粉后，测定其理化指标以及粉质、拉伸特性指标；制　成面条，煮熟之后进行速冻、复煮，测定面条质构特性。　通过对数据进行统计，提取主成分，进行聚类分析，得出　小麦粉品质对速冻熟制面条质构品质的影响规律，从而为　小麦粉在速冻熟制面条加工应用方面提供一些理论参考。　１材料与方法　试验设计：小麦原料一制粉一测定蛋白质、湿面筋、　淀粉含量等指标一测定小麦粉流变特性一制作速冻熟制　面条一测定质构指标和感官评分一相关性分析一主成分　分析一聚类分析。　１．１　材料　本研究原料选用河南地区广泛种植的３０种小麦。近　红外分析仪测定小麦硬度指数范围在５５～７１，根据硬度测　定值（软质麦单籽粒硬度测定值＜４０、混合麦单籽粒硬　度测定值为４０￣６０，硬质麦单籽粒硬度测定值＞６０ｆ　】），　润麦使含水率分别达到１５．５％和１６．５％，静置２４　ｈ。用肖　邦ＣＤ．１实验磨粉机（法国雷诺公司）制粉，装入密封袋　备用。　在锅中倒入５００　ｍＬ蒸馏水，取２０根面条（质量约　（２０￣１）ｇ）在电磁炉上煮至面条白芯消失，立即用漏勺　捞出，５℃左右蒸馏水冲淋３Ｏ　Ｓ，然后滤水１　ｍｉｎ。将滤　水后的面条平铺于盘子中，在一４０℃速冻３０　ｍｉｎ。　１．４测定方法　１．４．１　面粉品质指标测定　水分含量：ＧＢ／Ｔ　５００９．３—２００３食品中水分含量的测　定；粗蛋白含量：ＧＢ／Ｔ　５００９．５．２０１０食品中蛋白质含量的　测定；湿面筋含量：ＧＢ／Ｔ　５５０６．２．２００８小麦和小麦粉仪　器法测定湿面筋；粗淀粉含量：ＧＢ／Ｔ　５００９．９．２００８食品中　淀粉的测定；直链淀粉含量：ＧＢ／Ｔ　１５６８３．２００８大米直　链淀粉含量的测定；快速黏度测试仪（ＲＶＡ，ｒａｐｉｄ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ａｎａｌｙｚｅｒ）测定小麦粉糊化特性：ＧＢ／Ｔ　２４８５３．２０１０小麦、　黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定，快速黏度仪法；粉　质特性：ＧＢ／Ｔ　１４６１４—２００６小麦粉面团的物理特性，吸　水量和流变学特性的测定，粉质仪法；拉伸特性：ＧＢ／Ｔ　１４６１５．２００６小麦粉，面团的物理特性，流变学特性的测　定，拉伸仪法。　１．４．２速冻熟制面条质构测定　１．２主要仪器与设备　肖邦ＣＤ一１实验磨粉机，法国雷诺公司；近红外分析　仪，ＤＡ７２００，瑞典波通仪器公司；ＤＭＴ－５型电动面条机，　山东龙口复兴机械有限公司；医用低温箱，日本三洋株　式会社；ＴＡ．ｘＡＰＬＵＳ质构仪，英国Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍ　公司；ＲＶＡ４５００快速黏度测试仪，瑞典波通仪器公司；　布拉班德粉质仪、布拉班德拉伸仪，德国布拉班德公司；　ＪＪＪＭ５４Ｓ面筋仪，上海嘉定粮油仪器有限公司；ＦＯＳＳ　ＫＪＥＬＴＥＣ　２３００全自动凯氏定氮仪，丹麦福斯公司。　１．３速冻熟制面条的制备　参考ＳＢ／Ｔ１０１３７．１９９３方法，称取１００　ｇ面粉，加入　３４　ｍＬ蒸馏水，在和面机内搅拌５　ｍｉｎ，使料胚手握成团，　轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒状。将搅拌均匀的面絮覆　盖保鲜膜，在室温环境２５℃下静置熟化２０　ｍｉｎ。进行压　片、切条。共压片５次，轧距依次为４、３、２、１　ｍｍ，　每轧距均对折合片两次。最终面条厚ｉ　ｍｍ，宽２．５　ｍｍ，　取速冻后的面条，在微沸的蒸馏水中复热１　ｍｉｎ后捞　出，５℃左右蒸馏水冲淋３０　Ｓ，滤水１　ｍｉｎ。沥干后立即　使用质构仪测定面条的ＴＰＡ、剪切和拉伸特性『２＇２们。ＴＰＡ　试验参数：探头Ｐ５０，测前速度２．０　ｍｍ／ｓ，测试速度　０．８　ｍｍ／ｓ，测后速度０．８　ｍｍ／ｓ，压缩比７０％，触发力０．０５　Ｎ。剪切试验参数：探头Ａ／ＳＦＲ，测前速度２．０　ｍｍ／ｓ，测　试速度０．８　ｍｍ／ｓ，测后速度０．８　ｍｍ／ｓ，压缩比９０％，触　发力０．０５　Ｎ。拉伸试验参数：探头Ａ／ＳＰＲ，测前速度２．０　ｍｍ／ｓ，测试速度２．０　ｍｍ／ｓ，测后速度１０．０　ｍｍ／ｓ，触发距　离１００　ｒｎｒｎ，触发力０．０５　Ｎ。　１．４．３速冻熟制面条感官评价　量取５００　ｍＬ自来水于锅中，在２　Ｏ００Ｗ电磁炉上煮　沸，称取２０　ｇ冷冻熟面样品放入１　０００　ｍＬ微沸的水（９０～　１００℃）中煮１　ｍｉｎ后捞出，以流动的自来水冲淋。约　１０　Ｓ，分放在碗中待品尝『２”。品尝小组由１０位经过训练　的人员组成，参照ＳＢ／Ｔ１０１３７．１９９３及相关文献＿２］，感官　评价见表１。　表１速冻熟制面条感官评价表　１１ａｂｌｅ　１　Ｅｖａｌｕ￣ｉｏｎ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　项目Ｉｔｅｍ　满分ｓｃｏｒｅ　评分标准Ｓｔａｎｄａｒｄ　ｆｏｒ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　１．５数据处理　用ＳＰＳＳ１３．０软件对数据进行统计分析。　２结果与分析　２．１　小麦粉指标统计分析　测得小麦粉各项品质指标见表２。小麦粉指标的变异　系数越大，波动性越大。这可能与小麦品种之间的遗传　因素有关，也可能与小麦在成长、收获及保存期间的环　境因素有关［１５１。蛋白质质量分数变化范围分别为　１　１．３０％～１６．２０％，湿面筋为１　８．９０％～３８．８０％，基本涵盖　了弱筋、中筋和强筋小麦的范围。粉质和拉伸指标决定　面粉的流变学性质，除了粉质吸水率和延伸度，其他指　第３期　潘治利等：不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响　３０９　项｝ｊ　Ｉｔｅｍ　指标Ｉｎｄｉｃａｔｏｒ　平均值－４－标准差Ｍｅａｎ　４－ｓｔｄ．ｄｅｖｉａｔｉｏｎ变幅Ｖａｒｉａｔｉｏｎ极差Ｒａｎｇｅ变异系数Ｃｏｅｆｉｆｃｉｅｎｔ　ｏｆｖａｒｉａｔｉｏｎ／％　２．２相关性分析　与小麦粉主要成分的含量有关。使用ＳＰＳＳ软件对小麦　面条的质构数据主要包括硬度、剪切力和拉伸力等　粉的品质指标与质构指标进行了Ｓｐｅａｒｍａｎ相关性分　参数，统计分析结果见表３。由表３中可以看出，不同　析，由表４的结果可以看出各指标之间具有不同程度的　的小麦粉制作的冷冻熟制面条质构数据相差较大，可能　相关性。　表３速冻熟制面条质构参数和感官评分　Ｔａｂｌｅ　３　Ｔｅｘｔｕｒｅ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　拉　出　…ｔｉｖ　Ｈ　ａｒｄｎｅｓｓ／Ｆ　ｉｒｍｎｅｓｓ　Ｓｅｎｓｏｒｙ　ｃｕ　ｌｔｉｖａｒ　Ｈ　ａｒｄ　ｎｅｓ　ｓ／ＦＮ　ｕｍｂｅ　黧ｉｒｍｎｅ　ｓｓ，拉鬻　Ｓｅｎｓｏ　ｙｒ　１　矮抗５８　１４．８２４－０．３９　２　４５４．０２４－２６．９８　１９１．０３￣２．１１　８５．７８４－４．３０　１６　豫麦０１５　２０．８６４－０．６２　２　８９０．６７￣３６．４９　２０４．００４－１．２４　８５．４９４－５．０３　２　百农２０７　１４．７３４－０．４５　２　７５７．８５４－３４．２８　１　５６．１　１４－１．Ｏ８　７８．５０４－８．５４　１７　郑麦０９４３　１７．７１４－０．７８　２　６８７．８８４－４２．８２　２２３．３１４－５．８３　８７．０９￣２．９９　３　丰德存麦１号２３．９２４－０．５７　３　２９２．３４４－１２．４６　２０３．３２４－２．２０　８６．１０４－３．８１　ｌ８　郑麦１０１　２０．４９４－０．６４　２　９８１．０９４－２７．２５　２２２．８９４－６．８７　８８．２３４－２．６７　４　河科大９６１２　１８．６７４－０．３３　３　７０６．００４－１９．２８　２１７．７２４－１２．２４　８５．３９４－３．７８　ｌ９　郑麦１０３　１５．０６４－０．９１　１　８２２．５１４－３２．１４　ｌ５１．５８￣３．４１　８３．７９４－９．４１　５　花培８号　１７．８５４－０．５０　２　０４１．８０４－１７．６０　１７３．３９４－２．４３　８４．３１－４８．７１　２０　郑麦３７９　２４．３６４－０．３６　３　１９０．００４－８４．４９　２５４．２８：ｔ：１１．８７　８３　４３４－５．２２　６　开麦１８　１７．１４４－０．３９　３　０６６．１３４－６４．４２　１９９．１３４－３．２４　８６．９６ａ＿５．６８　２１　郑麦７６９８　１９．４３ａ－０．４５　２　８５６．３１４－６４．６１　２０１．４９４－１．８７　８７．０１４－４．５５　７　开麦２１　１７．１５￣０．２４　２　４１７．７３４－４９．３７　１４１．７４４－２．６６　８６．０６４－４．４５　２２　郑麦９０２３　１７＿３ｏ士Ｏ．４４　２　６３７．８０￣５２．６５　２１１．９７４－１．０８　８６．２３４－３．６１　８　轮选９８８　２１．３７４－０．３３　２　６４３．４５４－１５．３４　２１４．８８４－３．４１　８７．９４４－３．０６　２３　郑麦９６９４　１９．４３４－０．２０　２　８０１．３３４－１３．２１　１９８　７１４－１．６５　８７．２３４－２．６２　９　平安８号　１３．６９４－１．０６　２　４０１．２６４－６４．２１　１４８．７３４－１２．８０　８５．７９４－５．１２　２４　中麦８９５　１４．３０４－０．６７　２　５０３．４８４－６２．８６　１６８．４６４－１．１８　８７．７４￣５．２６　ｌＯ　秋乐２１２２　１６．７５±０．１８　２　７１３．１０４－６７．８３　１８５．６８４－６．５８　８４．７９￣７．６２　２５　中育１０号１９．８２４－０．３７　３　３０１　１３￣２７．４４　２２７．８８４－７．４０　８５．１３４－６．６８　ｌ１　汝麦０７６　１９，２８４－０．２６　２　００９．８５４－６１．１３　１７７．９０４－４．３９　８９．１１４－２．７４　２６　周麦１６　１９．４６４－０．７７　２　４９９．９１￣３５．０１　１７６．５３４－２．６６　８１．８４４－１０．８７　ｌ２　太空６号　２０．２５４－０．２２　２　５２６．５１￣２０．５２　２０２．６３４－３．６２　８８．７１４－２．６７　２７　周麦２０　１５．５５４－０．６９　２　１１８．９２４－４６．１２　１７４．３４４－５．２１　８０．５４４－８．６３　ｌ３　同舟麦９１６　１９．ＯＯ±Ｏ．５０　３　１５３．０５４－３８．７５　１９４．５０４－７．１７　８５．４０４－２．９０　２８　周麦２２　２１．３３４－０．１０　２　９２８．２７￣２３．７７　ｌ９９．１０４－１Ｏ．７９　８５．２３４－７．０９　１４　温麦ｌ９　２２．０５４－０．１３　２　７９９．５７４－２０．３７　１７７．６４４－７．３８　８０．９６４－９．５０　２９　周麦２７　２３．２１－４０．４１　２　８８１．５６４－５１．３２　２０７．５０４－１．６５　８６．４０４－５．０５　１５　豫保ｌ号　１７．１０４－０．６０　２　１３４．８６４－９０．１９　１８１．１４４－０．６２　８６．９３４－５．１５　３０　周麦３Ｏ　１６．９５４－０．５９　２　９００．２１－４３１．５１　１８２　５１４－１．０３　８２．４３４－６．４１　注：表中数据为Ｍ±ＳＤ。　Ｎｏｔｅ：Ｔｈｅ　ｄａｔａ　ｉｎ　ｔａｂｌｅ　ａｒｅ　ｆｏｒ　Ｍ±ＳＤ　３１０　农业工程学报（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｔｃｓａｅ．ｏｒｇ）　２０１７年　２．２．１　小麦粉理化指标与速冻熟面质构特性相关性分析　小麦粉理化指标与速冻熟面质构特性的相关分析结　果见表４。速冻熟面硬度与小麦粉的湿面筋含量极显著正　相关（Ｐ＜０．０１），剪切力与蛋白质、湿面筋含量极显著正相　关（Ｐ＜０．０１），与总淀粉含量极显著负相关（Ｐ＜０．ｏ１），这　与章哨兵　和张智勇等　”１研究结果一致。速冻熟制面条拉　伸力与蛋白质含量、湿面筋含量、直链淀粉含量极显著正　相关（尸＜０．０１），与总淀粉含量极显著负相关（Ｐ＜０．０１）。　２．２．３　小麦粉粉质和拉伸指标与速冻熟面质构特性相　关性分析　小麦粉粉质和拉伸指标对速冻熟面质构特性相关性　分析结果见表４。速冻熟面硬度与面粉粉质质量指数极显　著正相关（Ｐ＜０．０１），与粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、　面团形成时间、拉伸阻力显著正相关（Ｐ＜０．０５），与弱化　度极显著负相关（Ｐ＜０．０１）；剪切力与面粉粉质吸水率、　粉质曲线稳定时间、面团形成时间、粉质质量指数、拉　伸曲线面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力极显著正相关（Ｐ　＜０．叭），与最大拉伸比例显著正相关（Ｐ＜０．０５），与弱化　２．２．２　小麦粉糊化指标与速冻熟面质构特性相关性分析　小麦粉糊化指标与速冻熟面质构特性的相关分析结　果见表４。速冻熟面硬度与糊化温度极显著负相关（尸＜　０．０１），与峰值黏度、最低黏度、最终黏度显著负相关（Ｐ＜　０．０５）；剪切力与最终黏度、回生值、糊化温度极显著负相　关（Ｐ＜０．０１），与峰值黏度、最低黏度显著负相关（尸＜０．０５）；　拉伸力与峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、糊化　温度极显著负相关（ＪＰ＜０．０１）。硬度和剪切力与糊化指标的　关系同宋亚珍　］和李卓瓦Ｉ　５ｊ研究结果一致。　表４　小麦粉品质特性与速冻熟面质构特性相关性分析　，Ｉ．ａｂ１ｅ４　Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　指标　硬度　妻切力　拉Ｂｒ伸ｅａ力ｋ　Ｉｎｄｉｃａｔｏｒ　Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｒｍｎｅｓｓ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　拉伸曲线面积Ｅｘｔｅｎｓｉｂｌｅ　ａｒｅａ　０．１３５　拉伸阻力Ｅｘｔｅｎｓｉｂｌｅ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ　０．２１８　拉伸特性　延伸度Ｅ　ｅｎ。ｉｂ．１ｉ　一０・Ｏ６８　Ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ最大拉伸阻力　０．Ｏ６４　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　Ｍａｘ－ｅｘｔｅｎｓｉｂｌ。ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ　拉伸比例Ｅｘｔｅｎｓｉｂｌｅ　ｒａｔｅ　０．１０４　最大拉伸　０．１２２　注：＋表示在０．０５水平（双侧）显著相关：　表示在Ｏ．Ｏｌ水平（双侧）显著　相关　Ｎｏｔｅ：　．Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｉｓ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ａｔ　ｔｈｅ　Ｏ．０５　ｌｅｖｅ１．　．Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｉｓ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ａｔ　ｔｈｅ　０．Ｏ１　ｌｅｖｅ１．　度极显著负相关（Ｐ＜０．０１）；拉伸力与粉质吸水率、粉质　曲线稳定时间、面团形成时间、粉质质量指数、拉伸曲　线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉　伸比例极显著正相关（尸＜０．０１），与弱化度极显著负相关　（Ｐ＜　．０１）。　２．３小麦粉品质指标主成分提取　主成分分析的基本思想是通过降维过程，将多个互　相关联的指标转化为少数几个互不相关的综合指标的统　计方法。本试验评价指标较多，采用主成分分析方法，　将多个指标问题转换为较少的新指标问题［２１，２６］，从而对速　冻熟制面条的质构特性进行研究。　由表５可知，前５个主成分特征值均大于１，占总方　差的比例分别是３５．２０４％、２０．０５０％、１２．７１９％、１１．００７％　和５．０４４％，累积方差贡献率是８４．０２３％，即８４．０２３％的　总方差可以由５个潜在因子解释，综合了小麦粉品质指标　中的主要信息，故能很好地解释变量中的变异，因此可以　确定提取５个主成分比较合适，既可以概括原始变量，也　起到了降维的效果，故确定保留因子的数量为５个。　表５主成分信息统计表　Ｔａｂｌｅ　５　Ｔｏｔａｌ　ｖａｒｉａｎｃｅ　ｅｘｐｌａｉｎｅｄ　ｏｆｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ　表６为因子载荷矩阵。表６中原始变量在各主成分　上的载荷矩阵，揭示了主成分与原始变量间的线性组合　关系。根据０．５原则，因子１（ＰＣ１）支配的指标有粉质　曲线稳定时间、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、　拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、　最大拉伸比例；因子２（ＰＣ２）支配的指标有总淀粉含量、　峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、峰值时间；　因子３（ＰＣ３）支配的指标有蛋白质、湿面筋、延伸度；　因子４（ＰＣ４）支配的指标有总淀粉、衰减值、峰值时间　和粉质吸水率；因子５（ＰＣ５）支配的指标有直链淀粉、　糊化温度。即ＰＣ１主要反映面粉的粉质拉伸特性，ＰＣ２　第３期　潘治利等：不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响　３１１　反映小麦粉ＲＶＡ黏度特性，ＰＣ３反映蛋白质特性，ＰＣ４　和ＰＣ５共同反映小麦粉的淀粉特性。　２．４聚类分析　主成分分析确定了影响分类的主要因素，可以根据　主成分提取因子对样品进行分类。基于主成分分析提取　３，８，１７，１８，２０，２１，３０（丰德存麦１号，轮选９８８，　郑麦０９４３，郑麦１０１，郑麦３７９，郑麦７６９８，周麦３２），。　第二类聚集了５个样品，即４，６，２２，２３，２８（河科大　９６１２，开麦１８，郑麦９０２３，郑麦９６９４，周麦２２）。第三　类聚集了７个样品，即１，２，７，１０，１６，２６　阳２７（矮　抗５８，百农２０７，开麦２１，秋乐２１２２，豫麦０１５，周麦　ｌ６，周麦２０）。第四类聚集了１１个样品，即５，９，１ｌ，　１２，１３，１４，１５，１９，２４，２５，２９（花培８号，平安８　的５个因子，以其得分矩阵为解释变量，使用离差平方　和法（Ｗａｒｄ法）对３０种小麦粉进行个案（Ｑ型）系统聚　类分析。　由聚类分析群集图（图１）可知，在类间距离＝１５时，　３０个品种样品可分为４类：第一类聚集了７个样品，即　号，汝麦０７６，太空６号，同舟麦９１６，温麦ｌ９，豫保１　号，郑麦１０３，中麦８９５，中育１０号，周麦２７）。　表６主成分载荷矩阵　Ｔａｂｌｅ　６　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ｍａｔｉｒｘ　ｏｆｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ　各分类中所有小麦粉的品质指标平均值见表７。由表　７可知，小麦粉的蛋白质、湿面筋、总淀粉含量：差异显著　（Ｐ＜０．０５），面条的剪切力、拉伸力差异显著（Ｐ＜０．０５）。　相对来说，第一类和第二类小麦粉的峰值黏度、最低黏　度、最终黏度、回生值、延伸度较大，粉质曲线稳定时　间、面团形成时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比　例、最大拉伸阻力数值较小，制作的速冻熟制面条硬度、　剪切力、拉伸力和感官评分比第三类、第四类高。第三　类小麦粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度低、衰减值　Ｏ　是爨　粪　囊至嚣荟要塞。。　萎譬馨掣　篷　。。量是瓮　兰ｇ釜墨静　帝嚣薹鎏至　尘籍　小澎晶种　Ｔ’　ｏｆｗｈｅａｔ　大、粉质曲线稳定时间短且弱化度大，拉伸曲线面积大，　制作的速冻熟制面条质构、感官数据都不出众。而第四　类小麦粉蛋白质含量较少，粉质曲线稳定时间、面团形　成时间、粉质质量指数、拉伸阻力和拉伸比例较大，而　图１聚类分析群集图　Ｆｉｇ．１　Ｄｅｎｄｒｏｇｒａｍ　ｏｆ　ｃｌｕｓｔｅｒ　ａｎａｌｙｓｉｓ　弱化度、延伸度较小，制作的速冻熟制面条感官评分稍　好，可能是由于小麦粉基础成分含量比例合适，形成的　综合特性较好，具体原因还需进一步研究。　３１２　农业工程学报（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｔｃｓａｅ．ｏｒｇ）　２０１７丘　表７聚类分析小麦粉和冷冻熟制面条品质指标统计值　Ｔａｂｌｅ　７　Ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｃｌｕｓｔｅｒ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｌｏｕｒ　ｆａｎｄ　ｒｏｚｅｎ　ｆｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎｄｅｘ　ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ　注：表中数据为Ｍ±ｓＤ：同一行小写英文字母上标不同表示均值之间存在显著性差异（（尸＜０．Ｄ５）；　Ｎｏｔｅ：Ｔｈｅｄａｔａｉｎｔａｂｌｅ　ａｌｅｆｏｒＭ±ＳＤ．Ｔｈｅ　ｓｕｐｅｒｓｃｒｉｐｔｓｏｆｌｏｗｅｒｃａｓｅＥｎｇｌｉｓｈｌｅｔｔｅｒｓｉｎｔｈｅ　ｓａｍｅｌｉｎｅａｌｅｄｉｆｅｒｅｎｔｍｅａｎｓｔｈｅｒｅｉｓ　ａ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｄｉｆｅｒｅｎｃｅｉｎｍｅａｎｓ（尸＜０．０５）　３结论　条质构数值稍大，感官评分较高。但是由第四类小麦粉　本试验对３０个小麦粉的品质指标进行了统计分析。　小麦粉的指标极差和变异系数相差较大，样品代表性较　好。相关性分析结果表明，不同品种小麦粉的湿面筋、　糊化温度、弱化度、粉质质量指数与硬度呈极显著相关　（Ｐ＜０．０１）；蛋白质、湿面筋、总淀粉含量、最终黏度、　回生值、糊化温度、粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、　面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸曲线面积、　拉仲阻力、最大拉伸阻力与剪切力呈极显著相关（Ｐ＜　０．０１）；小麦粉的粉质特性，除衰减值、峰值时间和延伸　度外，均与拉伸力呈极显著相关（Ｐ＜０．０１）。　通过对小麦粉品质指标进行主成分分析。根据方差　贡献率提取出了可以反应原变量８４．０２３％的５个因子。因　子１主要反映面粉的粉质拉伸特性，因子２反映小麦粉　品质数据和速冻熟制面条的感官数据来看，在选用速冻　面条小麦粉的时候，仍需考虑Ｎ４，麦粉各组分的适宜比　例，不能只凭小麦粉的指标和面条质构来选择原料。该　结论可为小麦粉在速冻熟制面条加工应用方面提供一定　的理论参考。　参考文献　［１］王明明，陈洁，王春，等．和面工艺对冷冻面条品质影响　的研究【Ｊ】．河南工业大学学报，２０１　１，３２（４）：４９—５２．　Ｗａｎｇ　Ｍｉｎｇｍｉｎｇ，Ｃｈｅｎｇ　Ｊｉｅ，Ｗａｎｇ　Ｃｈｕｎ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｄｏｕｇｈ　ｍａｋｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｒｆｏｚｅｎ　ｎｏｏｄｌｅｓ［Ｊ］．　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｙ　ｏｆ　ｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１　１，３２（４）：４９　５２．ｒｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　【２］潘治利，王涛，艾志录，等．冷冻熟制面条保温加热及速　冻节能加工工艺［Ｊ］．农业工程学报，２０１５，３１（６）：３１１—　—ＲＶＡ特性，因子３反映蛋白质特性，因子４和因子５共　同反映小麦粉的淀粉特性。这些性状在小麦粉的评价方　面起着重要作用，在加工中要注重对它们的选择。　根据主成分分析结果对小麦粉进行聚类，可分为４　类。单因素方差分析结果表明，蛋白质、湿面筋、总淀　３ｌ８．　Ｐａｎ　Ｚｈｉｌｉ，Ｗａｎｇ　Ｔａｏ，Ａｉ　Ｚｈｉｌｕ，ｅｔ　ａ１．Ｒｅｓｉｄｕａｌ　ｈｅａｔ　ａｎｄ　ｑｕｉｃｋ—ｆｒｅｅｚｉｎｇ　ｅｎｅｒｇｙ　ｓａｖｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　ｏｆ　ｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｆｎｏｏｄｌｅｓ　．Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＣＳＡＥ），２０　１　５，　３１（６）：３ｌ１—３ｌ８．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｈ　ｔＥｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［３］钱晶晶．添加剂对速冻熟面品质影响及其流变学特性研究　］．郑州：河南工业大学，２０１　１．　粉含量差异性显著（Ｐ＜０．０５），面条的剪切力、拉伸力差　异性显著（Ｐ＜０．０５）。第一类和第二类小麦粉峰值黏度、　最低黏度、最终黏度、回生值、延伸度较大，粉质曲线　稳定时间、面团形成时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、　拉伸比例、最大拉伸阻力数值较小，制作的速冻熟制面　Ｑｉａｎ　ｊｉｎｇｊｉｎｇ．Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ａｄｄｉｃｔｉｖｅｓ　ｏｎ　Ｆｒｏｚｅｎ　Ｎｏｏｄｌｅｓ　Ｑｕａｌｉｙ　ａｎｄ　Ｒｈｅｏｌｔｏｇｙ【Ｄ】．Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ：Ｈｅｎｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｎｏｌｏｇｙ，２０　１　１．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　第３期　潘治利等：不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响　３ｌ３　［４］张小妮．微波冷冻熟面生产工艺与品质改良的研究［Ｄ】．　郑州：河南工业大学，２０１３．　Ｚｈａｎｇ　Ｘｉａｏｎｉ．Ｓｔｕｄｔｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｎｄ　Ｐｕａｌｉｔｙ　Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ｏｆｔｈｅ　Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ　Ｆｒｏｚｅｎ　Ｖｏｏｋｅｄ　Ｎｏｏｄｌｅｓ『Ｄ］．　Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ：Ｈｅｎｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｎｏｌｏｇｙ，２０１３．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［５］Ｌｖ　Ｙｉｎｇｇｕｏ．Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｎｏｏｄｌｅｓ『Ｊ］．ＬＷＴ—Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　２０１４（５９）：４０３—４１０．　［６］李晶，骆丽君，郭晓娜等．蒸制对冷冻荞麦熟面品质的影　响研究【Ｊ】．中国粮油学报，２０１６，３１（２）：９—１２．　Ｌｉ　Ｊｉｎｇ，Ｌｕｏ　Ｌｉ　Ｊｕｎ，Ｇｕｏ　Ｘｉａｏｎａ，ｅｔ　ａ１．Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｔｅａｍｉｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｙｔ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｂｕｃｋｗｈｅａｔ　ｎｏｏｄｌｅｓ『Ｊ］．　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｅｒｅａｌｓ　ａｎｄ　Ｏｉｌｓ　Ａｓｓｏｃｉｔａｔｉｏｎ，２０　１　６，　３１ｆ２）：９—１２．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　『７１　Ｌｕｏ　Ｌ　Ｊ，Ｇｕｏ　Ｘ　Ｎ，Ｚｈｕ　Ｋ　Ｘ．Ｅｆ－ｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｔｅａｍｉｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｙｔ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ『Ｊ１．　Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ—Ｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ　ｍａｄ—Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅ，２０１５，６２（２）　ｌ１３４—１１４０．　［８］姜海燕，章绍兵，牛巧娟，等．谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟　面条质构及蒸煮特性的影响［Ｊ］．食品科技，２０１５（３）：１８６　—１９０．　Ｊｉａｎｇ　Ｈ　Ｙ，Ｚｈａｎｇ　Ｓｈａｏｂｉｎｇ，Ｎｉｕ　Ｑｉａｏｊｕａｎ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｏｏｋｅｄ　ｏａｔ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｔｅｘｔｕｒａｌ　ａｎｄ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１５（３）：１８６—１９０．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｇａｃｔ）　［９］４－１鬯旱．旱辛　７　７　罟电　斟　叫１　口１　直斗［Ｊ］．赶寻　吾　苛　，２００８，２１（４）：５１０　５１７．　普鬯手．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｃｈｉｖｅｓ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｎ　ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｒａｔｅ　ａｎｄ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｎｏｏｄｌｅ［Ｊ］．Ｔｈｅ　Ｋｏｒｅａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ，２００８，２１（４）：５１０—５１７．（ｉｎ　Ｋｏｒｅａｎ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［１　０］Ｌｉｎ　Ｐ　Ｙ，Ｃｚｕｃｈａｊｏｗｓｋａ　Ｚ．Ｓｔａｒｃｈ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｓｔａｂｉｌｉｙｔ　ｏｆ　ｃｌｕｂ　ａｎｄ　ｓｏｆｔ　ｗｈｉｔｅ　ｗｉｎｔｅｒ　ｗｈｅａｔｓ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　Ｐａｃｉｉｆｃ　Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ　ｏｆｔｈｅ　Ｕｎｉｔｅｄ　Ｓｔａｔｅｓ［Ｊ］．Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍ，１９９７，７４ｆ５）：６３９—６４６　［１　１］潘利华，徐婷婷，罗水忠，等．适量燕麦　葡聚糖改善面　团流变学特性［Ｊ］．农业工程学报，２０１５，３０（１８）：３０４－－３１０．　Ｐａｎ　Ｌｉｈｕａ，Ｘｕ　Ｔｉｎｇｔｉｎｇ，Ｌｕｏ　Ｓｈｕｉｚｈｏｎｇ，ｅｔ　ａ１．Ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏａｔ　ｌｆ－ｇｌｕｃａｎ　ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ　ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｔｒｉｅｓ　ｏｆ　ｄｏｕｇｈ［Ｊ］．Ｔｒｎａｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＣＳＡＥ），２０１５，３０（１８）：　３０４—３　ｌ　０．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［１２］相吉山，穆培源，桑伟，等．新疆小麦Ｐｓｙ—Ａ１、Ｐｐｏ—Ａ１、　Ｐｐｏ．Ｄ１、ＴａＬｏｘ．Ｂ１等位变异对面粉色泽的影响［Ｊ］．作物　学报，２０１５，４１（１）：７２—７９．　Ｘｉａｎｇ　Ｊｉｓｈａｎ，Ｍｕ　Ｐｅｉｙｕａｎ，Ｓａｎｇ　Ｗｅｉ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　Ｐｓｙ—Ａ１，Ｐｐｏ・Ａ１，Ｐｐｏ－Ｄ１，ａｎｄ　ＴａＬｏｘ－Ｂ１　ａｌｌｅｌｅｓ　ｏｎ　ｆｌｏｕｒ　ｃｏｌｏｒ　ｏｆＸｉｎｊｉａｎｇ　Ｗｈｅａｔｓ［Ｊ］．Ａｃｔａ　Ａｇｒｏｎｏｍｉｃａ　Ｓｉｎｉｃａ，２０１５，　４１（１）．７２—７９．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［１３］孙涟漪．谷朊粉基面粉改良剂的制备研究［Ｄ］．无锡：江南　大学，２０１４．　Ｓｕｎ　Ｌｉａｎｑｉ．Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｇｌｕｔｅｎ．ｂａｓｅｄ　Ｆｌｏｕｒ　Ｉｍｐｒｏｖｅｒ［Ｄ］．Ｗｕ　Ｘｉ：Ｊｉａｎｇｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２０１４．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［１４］吕莹果，张芳芳，陈洁．响应面法分析酶制剂对面条品质　的改良作用［Ｊ］．中国食品添加剂，２０１３（１）：１７５—１８０．　Ｌｖ　Ｙｉｎｇｇｕｏ，Ｚｈａｎｇ　Ｆａｎｇｆａｎｇ，Ｃｈｅｎ　Ｊｉｅ．Ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅｓ　ｏｎ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｙｔ［Ｊ］．Ｃｈｉｎａ　Ｆｏｏｄ　Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ，２０１３ｆ１）：１７５一ｌ８Ｏ．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［１５］姚大年，李保云，梁荣奇，等．小麦品种面粉黏度性状及　其在面条品质评价中的作用［Ｊ】＿中国农业大学学报，　２０００，５（３）：２５－－２９．　Ｙａｏ　Ｄａｎｉａｎ，Ｌｉ　Ｂａｏｙｕｎ，Ｌｉａｎｇ　Ｒｏｎｇｑｉ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｌｆｏｕｒ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｔｒａｉｔｓ　ｉｎ　ｅｖａｌｕａｔｉｎｇ　ｗｈｅａｔ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅｉｒ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｙｔ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｈｉｎａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｙｔ，２０００，　５（３）：２５－－２９．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｒｔａｃｔ）　［１６］穆培源，桑伟，庄丽，等．新疆冬小麦品种品质性状与面　包、馒头、面条加工品质的关系［Ｊ］．麦类作物学报，２００９，　２９（６）：１０９４—１０９９．　Ｍｕ　Ｐｅｉｙｕａｎ，Ｓａｎｇ　Ｗｅｉ，Ｚｈｕａｎｇ　Ｌｉ，ｅｔ　ａ１．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｒｒａｉｔｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｐａｎ　ｂｒｅａｄ，　ｓｔｅａｍｅｄ　ｂｒｅａｄ　ａｎｄ　ｎｏｏｄｌｅ　ｉｎ　Ｘｉｎｊ’ｉａｎｇ　ｗｉｎｔｅｒ　ｗｈｅａｔ［Ｊ］．　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｔｒｉｔｉｃｅａｅ　Ｃｒｏｐｓ，２００９，２９（６）：１０９４—１０９９．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｒｔａｃｔ）　［１７］张智勇，王春，孙辉等．小麦粉理化特性与面条评分相关　性的研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１２，２７（９）：１０—１５．　Ｚｈａｎｇ　Ｚ　ｈｉｙｏｎｇ，Ｗａｎｇ　Ｃｈｕｎ，Ｓｕｎ　Ｈｕｉ，ｅｔ　ａ１．Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｈｙｓｉｃｏ．ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｅｒｅａｌｓ＆　Ｏｉｌｓ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，２０１２，２７（９）：１０—１５．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［１　８］Ｓｈｅｗｅｔａ　Ｂａｒａｋ，Ｄｅｅｐａｋ　Ｍｕｄｇｉｌ＆Ｋｈａｔｋａｒ　Ｂ．Ｓ．．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｇｌｕｔｅｎ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ａｎｄ　ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｅｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｗｈｉｔｅ　ｓａｌｔｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｐｅｔｒｉｅｓ　２０１４，１７（４）：７３１－－７４０．　［１９］陈锋，何中虎，崔党群．利用近红外透射光谱技术测定小　麦籽粒硬度的研究［Ｊ］．作物学报，２００４，３０（５）：４５５－－４５９．　Ｃｈｅｎ　Ｆｅｎｇ，Ｈｅ　Ｚｈｏｎｇｈｕ，Ｃｕｉ　Ｄａｎｇｑｕｎ．Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｂｙ　ｎｅａｒ　ｉｎｆｒａｒｅｄ　ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ　ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ　［Ｊ］．Ａｃｔａ　Ａｇｒｏｎｏｍｉｃａ　Ｓｉｎｉｃａ，２００４，３０（５）．４５５－－４５９．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［２０］叶晓枫，韩永斌，赵黎平，等．冻融循环下冷冻非发酵面　团品质的变化及机理［Ｊ］．农业工程学报，２０１３，２９（２１）：　２７１－－２７８．　Ｙｅ　Ｘｉａｏｆｅｎｇ，Ｈａｎ　Ｙｏｎｇｂｉｎ，Ｚｈａｏ　Ｌｉｐｉｎｇ，ｅｔ　ａ１．Ｑｕａｌｉｙｔ　ｃｈａｎｇｅｓ　ａｎｄ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｏｆ　ｒｆｏｚｅｎ　ｎｏｎ—ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｄｏｕｇｈ　ｕｐｏｎ　ｃｏｎｓｅｃｕｔｉｖｅ　ｆｒｅｅｚｅ—ｔｈａｗ　ｃｙｃｌｅｓ［Ｊ］．Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（Ｔｒｎａｓａｃｔｉｏｎｓ　Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＣＳＡＥ），２０１３，２９（２１）：２７１—２７８．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［２１】李慧静，田益玲，李宁，等．转谷氨酞胺酶对小麦而粉加　工品质的影响研究［Ｊ］．农业工程学报，２００８，２４（２）：２３２—　２３６．　Ｌｉ　Ｈｕｉｊｉｎｇ，Ｔｉａｎ　Ｙｉｌｉｎｇ，Ｌｉ　Ｎｉｎｇ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ　ｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｑｕａｌｉｙｔ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ［Ｊ］．　Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（Ｔｒｎａｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＣＳＡＥ），２００８，２４（２）：２３２—　２３６．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｒｔａｃｔ）　［２２］潘治利，罗元奇，艾志录，等．不同小麦品种醇溶蛋白的　组成与速冻水饺面皮质构特性的关系ｆＪ］．农业工　程学报，　２０１６，３２（４）：２４２－－２４８．　Ｐａｎ　Ｚｈｉｌｉ，Ｌｕｏ　Ｙｕａｎｑｉ，Ａｉ　Ｚｈｉｌｕ，ｅｔ　ａ１．ＲｅｌａｔｉｏｎｓｈｉＰ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｇｌｉａｄｉｎ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｑｕｉｃｋ—ｆｒｏｚｅｎ　ｄｕｍｐｌｉｎｇ　ｓｋｉｎｓ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｗｈｅａｔ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ［Ｊ］．　Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ（Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆｔｈｅ　ＣＳＡＥ），２０１６，３２（４）：２４２—　２４８．　３１４　农业工程学报（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｔｃｓａｅ．ｏｒｇ）　品加工，２００８，（７）：１８８—１９２．　２０１７定　［２３］　章哨兵，陆启玉．直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品　质的影响［Ｊ］．河南工业大学学报，２００５，２６（６）：９—１２．　Ｚｈａｎｇ　Ｓｈａｏｂｉｎｇ，Ｌｕ　ｑｉｙｕ．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ａｍｙｌａｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｎ　ｆｌｏｕｒ　Ｌｉ　Ｚｈｕｏｗａ，Ｗａｎｇ　Ｃｈｕｎ，ｅｔ　ａ１．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｉｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００５，２６（６）：９－－１２．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　【２４】　宋亚珍，梁荣奇，胡新中．面粉糊化特性与鲜湿及煮后面　条质构特性关系［Ｊ］．中国粮油学报，２００５，２０（６）：１２—１５．　Ｓｏｎｇ　Ｙａｚｈｅｎ，Ｌｉａｎｇ　Ｒｏｎｇｑｉ，Ｈｕ　Ｘｉｎｚｈｏｎｇ，ｅｔ　ａ１．Ｗｈｅａｔ　ｌｏｕｒ　ｆｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｗｉｔｈ　ｆｒｅｓｈ　ｎｏｏｄｌｅ　ａｎｄ　ｃｏｏｋｅｄ　ａｎａｙｌｚｅｒ　ｔｏ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，２００８，（７）：ｌ　８８—１　９２．　（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　［２６］公丽艳，孟宪军，刘乃侨，等．基于主成分与聚类分析的　苹果加工品质评价［Ｊ］．农业工程学报，２０１４，３０（１３）：２７６—　２８５．　Ｇｏｎｇ　Ｙａｎｌｉ，Ｍｅｎｇ　Ｘｉａｎｊｕｎ，Ｌｉｕ　Ｎａｉｑｉａｏ，ｅｔ　ａ１．Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｐｐｌｅ　ｑｕａｌｉｙ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｐｒｔｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ａｎｄ　ｈｉｅｒａｒｃｈｉｃａｌ　ｎｏｏｄｌｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒ［Ｊ］．Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｅｒｅａｌｓ＆Ｏｉｌｓ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，２００５，２０（６）：１２—１４．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　ｃｌｕｓｔｅｒ　ａｎａｌｙｓｉｓ［Ｊ］．Ｎｏｎｇｙｅ　Ｇｏｎｇｃｈｅｎｇ　Ｘｕｅｂａｏ／ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　（Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＣＳＡＥ），２０１４，３０（１３）：２７６－－２８５．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｉｔｈ　Ｅｎｇｌｉｓｈ　ａｂｓｔｒａｃｔ）　Ｊ］．农产　［２５］　李卓瓦，王春．质构仪在面条品质测定中的应用［Ｅｆｌｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｌｏｕｒ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｗｈｅａｔ　ｃｕｌｔｉｖａｒｓ　ｏｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　Ｐａｎ　Ｚｈｉｌｉ　，一，Ｔｉａｎ　Ｐｉｎｇｐｉｎｇ　，Ｈｕａｎｇ　Ｚｈｏｎｇｍｉｎ　一，Ｗａｎｇ　Ｎａ　，－，Ｓｕｏ　Ｂｉａｏ　ｒ－，Ａｉ　Ｚｈｉｌｕ　，　※　（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｎａｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００２，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，　Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ　１　５００３０，Ｃｈｉｎａ；３．Ｃｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅ　Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆＨｅｎａｎ　Ｇｒａｉｎ　Ｃｒｏｐｓ，　Ｈｅｎａｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｙｔ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００２，Ｃｈｉｎａ；４．Ｈｅｎａｎ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒｆｏｒ　Ｃｏｌｄ－ｃｈａｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｈｅｎａｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ．，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００２，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｐｕｒｐｏｓｅ　ｏｆ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｗａｓ　ｔｏ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｆｅｓ　ｆｏｒ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｗｈｅａｔ　ｃｕｌｔｉｖａｒｓ．Ｔｈｉｒｔｙ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｗｉｎｔｅｒ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒｓ　ｉｎ　Ｈｅｎａｎ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ　ｗｅｒｅ　ｃｏｌｌｅｃｔｅｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａ１　ｍａｔｅｒｉａ１．Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ＦＯＳＳ　２３００　ａｕｔｏｍａｔｉｃ　Ｋｉｅｌｄａｈｌ　ａＤｐａｒａｔｕｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒｈｅｏｌｏｇｙ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ＲＶＡ　ｉｎｄｉｃｅｓ　ｗｅｒｅ　ａｌｓｏ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｔｈｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｉｎｄｉｃｅｓ　ｗｅｒｅ　ｍｅａｓｕｒｅｄ　ａｆｔｅｒ　ｔｈｅ　ｆｌｏｕｒ　ｗａｓ　ｍａｄｅ　ｉｎｔｏ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｖａｒｉｅｔｙ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｆｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ｂｙ　ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅ　ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ，ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ　（ＰＣＡ、ａｎｄ　ｈｉｅｒａｒｃｈｉｃａｌ　ｃｌｕｓｔｅｒ　ａｎａｌｙｓｉｓ（ＨＣＡ）．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｗａｓ　ｖｅｒｙ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ　ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｗｅｔ　ｇｌｕｔｅｎ，ｐａｓｔｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ　ａｎｄ　ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｎｕｍｂｅｒ　＜０．０　１）．Ｆｉｒｍｎｅｓｓ　ｗａｓ　ｖｅｒｙ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ　ａｓｓｏｃｉａｔｅ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ，ｗｅｔ　ｇｌｕｔｅｎ，ｓｔａｒｃｈ，ｆｉｎａｌ　ｖｉｓｃｏｓｉ　ｓｅｔｂａｃｋ，ｐａｓｔｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｗａｔｅｒ　ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｄｏｕｇｈ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ｄｏｕｇｈ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ，ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｎｕｍｂｅｒ，ａｒｅａ　ｏｆ　ｄｒａｗｉｎｇ　ｃｕｒｖｅ，ｅｘｔｅｎｓｉｂｌｅ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ　ａｎｄ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ　＜０．０　１）．Ｂｒｅａｋｉｎｇ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ｗａｓ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ　ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ａｌｌ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｉｅｓ　ｏｆ　ｌｆｏｕｒ　ｅｘｃｅｐｔ　ｂｒｅａｋｄｏｗｎ，ｐｅａｋ　ｔｉｍｅ　ａｎｄ　ｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ　＜０．０　１）．Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｃｒｅｅ　ｐｌｏｔ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｖａｒｉａｎｃｅ，５　ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ．ｗｈｉｃｈ　ｃｏｕｌｄ　ｒｅｆｌｅｃｔ　８４．０２３％ｏｆ　ｔｈｅ　ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏｒｉｇｉｎａｌ　ｖａｒｉａｂｌｅｓ．　Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ　ｏｆ　０．５，ｔｈｅ　ｆｉｒｓｔ　ｆａｃｔｏｒ　ｄｏｍｉｎａｔｅｄ　ｆａｒｉｎｏｇｒａｍ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｔｉｍｅ，ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｔｉｍｅ，ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ，ｆａｒｉｎｏｇｒａｍ　ｑｕａｌｉｙ　ｉｔｎｄｅｘ，ｔｅｎｓｉｌｅ　ｃｕｒｖｅ　ａｒｅａ，ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｔｅｎｓｉｌｅ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ，ｔｅｎｓｉｌｅ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ，ｔｅｎｓｉｌｅ　ｒａｔｉｏ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｔｅｎｓｉｌｅ　ｒａｔｉｏ，ｗｈｉｃｈ　ｓｈｏｗｅｄ　ａ　ｓｔｒｏｎｇ　ｐｏｓｉｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｓｅｃｏｎｄ　ｆａｃｔｏｒ　ｄｏｍｉｎａｔｅｄ　ｓｔａｒｃｈ，ｐｅａｋ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｆｉｎａｌ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｌｏｗ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｓｅｔｂａｃｋ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｐｅａｋ　ｔｉｍｅ．Ｔｈｅ　ｍｉｒｄ　ｉｎｄｅｘ　ｉｎｃｌｕｄｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ．ｗｅｔ　ｇｌｕｔｅｎ　ａｎｄ　ｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ．Ｔｈｅ　ｆｏｒｔｈ　ｆａｃｔｏｒ　ｄｏｍｉｎａｔｅｄ　ｓｔａｒｃｈ．ｂｒｅａｋｄｏｗｎ．ｐｅａｋ　ｔｉｍｅ　ａｎｄ　ｗａｔｅｒ　ａｂｓｏ￣ｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｆｉｆｕ１　ｆａｃｔｏｒ　ｄｏｍｉｎａｔｅｄ　ａｍｙｌｏｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．ＨＣＡ　ｃｌａｓｓｉｉｆｅｄ　３０　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ｉｎｔｏ　４　ｍａｉｎ　ｇｒｏｕｐｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍｅａｓｕｒｅｄ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ．ｗｈｉｃｈ　ｗａｓ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ　ＰＣＡ　ｓｃｏｒｅ　ｐｌｏｔｓ．Ａｍｏｎｇ　ｔｈｅ　ｗｈｅａｔ　ｌｏｕｒｓｆ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｉｒｓｔ　ａｎｄ　ｓｅｃｏｎｄ　ｇｒｏｕｐｓ，ｔｈｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｅｎｓｉｌｅ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ，ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｔｅｎｓｉｌｅ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ，ｔｅｎｓｉｌｅ　ｒａｔｉｏ，ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｔｅｎｓｉｌｅ　ｒａｔｉｏ　ａｎｄ　ｄｏｕｇｈ　ｏｒｆｍａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　ｗｅｒｅ　ｓｍａｌｌｅｒ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｐｅｄｋ　ｖｉｓｃｏｓｉｙ，ｌｔｏｗ　ｖｉｓｃｏｓｉｙ，ｆｔｌｎａｌ　ｖｉｓｃｏｓｉｙ　ｔａｎｄ　ｓｅｔｂａｃｋ，ｐｒｏｔｅｉｎ，　ｗｅｔ　ｇｌｕｔｅｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ．ａｍｙｌｏｓｅ　ａｎｄ　ｅｌｏｎｇａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ｓｌｉｇｈｔｌｙ　ｌａｒｇｅｒ．Ｔｈｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｉｎｄｉｃｅｓ　ｗｅｒｅ　１ａｒｇｅｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　ｗａｓ　ｈｉｇｈｅｒ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ．Ｓｅｅｎ　ｒｏｍ　ｆｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎｄｅｘ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｌｆｏｕｒ，ｔｅｘｔｕｒｅ　ｉｎｄｅｘ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　ｏｆ　ｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｆｅ，ｗｅ　ｃａｎ　ｆｉｎｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｆｌｏｕｒ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｆｏｒ　ｍａｋｉｎｇ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｃａｎｎｏｔ　ｂｅ　ｓｅｌｅｃｔｅｄ　ｏｎｌｙ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｉｎｄｅｘ　ｄａｔａ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｄａｔａ　ｏｆ　ｎｏｏｄｌｅｓ．ａｎｄ　ｔｈｅ　ｅｆｒｅｃｔ　ｏｆ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｓｈｏｕｌｄ　ａｌｓｏ　ｂｅ　ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｃａｎ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｓｏｍｅ　ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ　ｂａｓｉｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ；ｃｌｕｓｔｅｒ　ａｎａｌｙｓｉｓ；ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｏｎｔｒｏｌ；ｗｈｅａｔ　ｖａｒｉｅｔｙ；ｆｌｏｕｒ　ｑｕａｌｉｙ；ｑｕｉｔｃｋ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅ；