2013一调烹饪专业参考答案

盐城市2013年普通高校对口单招第一次调研考试

烹饪专业综合理论 试卷（参考答案）

一、单项选择题（每小题2分，共80分。） 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 1 C 11 C 21 B 31 D 2 B 12 D 22 C 32 A 3 B 13 C 23 A 33 C 4 C 14 D 24 B 34 D 5 A 15 B 25 C 35 B 6 B 16 B 26 C 36 A 7 A 17 D 27 A 37 A 8 B 18 A 28 B 38 C 9 A 19 C 29 B 39 C 10 D 20 D 30 C 40 A 二、判断题（每小题1分，共20分。） 41 A 51 B 42 B 52 B 43 A 53 A 44 B 54 B 45 B 55 B 46 A 56 B 47 B 57 B 48 B 58 A 49 B 59 B 50 A 60 B 三、填空题（每空1分，共52分）

61．发芽 抽薹 62．冬春 章丘大葱 63．浙江 四川 64．成熟度 新鲜度 65．四川 黑龙江 66．捣制法 揉制法 67．白粉 黄粉 68．面点造型 围边装饰 69．圆 直 70．生馅 熟馅 71. 四川 山东 72. 生杀 熟杀 73. 斜刀推片 斜刀拉片 74. 软边 硬边 75. 碱水浓度 涨发时间 76. 吸附 凝固 77. 黏度 透明性 78. 艺术性 规格化 79．血浆 大肠 80．消化管 消化腺 81．7—脱氢 维生素D3 82．维生素C 坏血病 83．煮沸 蒸沸 84．肝吸 肺吸 85．非致病菌 霉菌 86．酸度 氢离子 四、名词解释（每小题4分，共48分）

87．鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。主要品种有黄鱼鲞、 鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞等。

88．佐助类原料：是指在烹饪原料中既不是主料，也不是辅料，又不是调味品的那一部分料原 料。

89．精炼油：是指将毛油经水洗，碱炼的方法加工处理后，除去其他有害物质和溶剂残留物。这种油色泽浅，液体清澈，可供食用。

90．带水煮：主要是指将原料按成品的要求与清水或汤汁一同放入锅内煮制的一种成熟方法。 91．上馅：就是把馅料放于制好的面皮上包入馅心的过程。

92．花刀工艺型：是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀文，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。

93．配菜：就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料的工序。 94．调味：就是调和菜肴的滋味。就是运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。

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95．氮平衡：对成年人来说，摄入氮＝排出氮，这种现象称为氮平衡。

96．机械性消化：消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进。 97．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

98．物理性胖听：罐头在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分，受热后气体膨胀等原因所致。

五、简答题（每题10分，共80分）

99．菌藻类原料可作菜肴的主要原料，制作很多著名的菜肴，如“炸香菇”、“炝口磨”、“烩草菇”等；菌藻类原料也可作菜肴的辅料，制作很多著名的菜肴，如“草菇蒸鸡”、“竹荪烩鸡片”等；菌藻类原料由于其独特的色泽，可作为菜肴的调色原料，装饰原料，如香菇、木耳、蘑菇、竹荪等；菌藻类原料适宜于炒、炸、烩、烧、扒、制汤等各种烹调方法；菌藻类原料是制作素菜的重要原料；某些菌藻类原料是菜肴中重要的提鲜原料。

100．根据面粉的吸水性能；根据空气的温度与湿度；根据面团中是否添加糖、油、蛋类等辅料。

101．用料广泛，选料精细；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型美观；成熟方法多样。（阐述）

102．江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。其特点是：用料讲究、四季有别；刀工精细、刀法多变；重视火候、讲究火功；口味清鲜、咸中稍甜。代表菜：“清炖蟹粉狮子头”、“大煮干丝”、“三套鸭”、“拆烩鲢鱼头”。

103．上浆：又称抓浆、吃浆，就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。

挂糊：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，经在过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。（1分）

区别：施调方法的区别；用料、浓度的区别；油温、油量的区别；成品质感的区别。 104．充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要；食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准；经过选配加工，使食物易于消化吸收，减小营养素损失；膳食多样化，并具有良好的感官改善性状和一定的饱腹感；建立合理的膳食制度和良好的进食环境。 105．由原料到成品实行“四不制度”；成品（食物）存放实行“四隔离”；用（食）具实行“四过关”；环境卫生采取“四定”办法；个人卫生做到“四勤”。（需阐述）

106．⑴要求油脂的纯度要高，贮存条件要合乎卫生；⑵避光密封保存；⑶加工油脂所用设备和贮油容器不应含有易溶解的金属，如铁、锰、铜、铅等元素；⑷添加抗氧化剂；⑸奶油和人造奶油应贮存在－5℃～5℃的冷藏柜内。 六、综合分析题（20分） 107．（1）别名：柰、频婆、平波、超凡子等。

品质鉴别：以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。 （2）拍匀拍实，现拍现用；过油前抖尽余粉。

（3）制品特点：色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口。

种类：水拔、油拔、水油拔等。（3分）

（4）操作要领：熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬糊；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起；若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳；主料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败。

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