（注意事项：全卷共300分，要求在90分钟内完成）
一. 单项选择（20×2分）
【 】1. 下列----属于着色剂
A.苯甲酸 B.亚硝酸钠 C.类胡萝卜素 D.糖精 【 】2. 大豆油含不饱和脂肪酸高达---- A.1% B.16% C.50% D.85% 【 】3. 维生素E不具有----功能
A.抗氧化 B.改善微循环 C.促进钙吸收 D.维持正常生育 【 】4. ----能维持毛细血管壁的正常结构
A.视黄醇 B.核黄素 C.抗坏血酸 D.钴胺素 【 】5. 能量代谢过程中需要----元素参于 A.钙 B.锌 C.硒 D.磷
【 】6. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.其它物质 【 】7. 膳食纤维不具有----作用 A.改善大肠功能 B.降低血糖 C.提供能量 D.降低血浆胆固醇
【 】8. 关于鱼翅和牛蹄筋蛋白质的营养学功能，下列----的描述是正确的 A.维持机体健康，促进生长发育 B.维持机体健康，但不能促进生长发育
C.既不能维持机体健康，更不能促进生长发育 D.调节新陈代谢，提高免疫功能 【 】9. 下列----是补充人体铁元素的最佳食品 A.猪肝 B.鸡蛋 C.牛奶 D.紫菜 【 】10. 将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达---- A.35.5% B.65.3% C.84% D.92% 【 】11. ----在人体内可以转化为维生素PP
A.不饱和脂肪酸 B.蛋氨酸 C.色氨酸 D.硫胺素
【 】12. 具有“主力维生素”之称的吡哆醇在体内是以----形式发挥生理作用的 A.抗氧化剂 B.辅酶 C.激素 D.神经介质 【 】13. 坏血病是因为缺乏----而引起的
A.维生素B12 B.必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.维生素C 【 】14. 营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是 A.1千卡=0.239千焦耳 B.1千卡=4.184千焦耳 C.1千卡=41.84千焦耳 D.1千卡=239千焦耳 【 】15. 人体的热能来源于食物营养素分子中所贮存的---- A.化学能 B.电能 C.机械能 D.渗透能 【 】16. 人体血液中----含量过低时会出现抽搐 A.葡萄糖 B.钙 C.维生素K D.赖氨酸 【 】17. ----中葡萄糖含量最丰富，为干重的20% A.蜂蜜 B.柑橘 C.西瓜 D.葡萄
【 】18. 人和动物生命活动所需要的能量都是直接由----提供的
A.淀粉水解成葡萄糖 B.蛋白质水解为氨基酸 C.葡萄糖氧化分解 D.ATP分解为ADP 【 】19. 动物体内都有的糖是----
A.葡萄糖，核糖，脱氧核糖 B.蔗糖，麦芽糖 C.糖原，纤维素 D.肝糖原，乳糖 【 】20. 胃蛋白酶进入小肠后消化作用大大降低是因为---- A.酶的催化作用是一次性的 B.小肠内的温度比胃内高 C.小肠内的PH比胃内高 D.小肠内的PH比胃内低
二. 多项选择（25×2分）
【 】21. 做为食品包装材料，----可能对人体有害 A.聚丙烯 B.聚氯乙烯 C.竹叶 D.再生塑料 【 】22. 关于维生素C的功能描述正确的是---- A.促进肠道铁的吸收 B.提高机体免疫力
C.促进胶元合成，有利伤口愈合 D.促进胆固醇代谢，防治动脉硬化 【 】23. 吸收后能在体内蓄积的维生素是---- A.抗坏血酸 B.视黄醇 C.生育酚 D.硫胺素 【 】24. 食物中缺乏----元素时儿童可能会出现生长迟滞 A.锌 B.硒 C.锰 D.铜
【 】25. 长期食用缺乏油脂的膳食可能造成体内----的缺乏 A.能量 B.矿物元素 C.维生素A、D、E D.必需脂肪酸
【 】26. 维生素对人体具有----功能 A.提供能量 B.调节新陈代谢 C.构成组织 D.调节生理功能
【 】27. 水是人体生命不可缺少的物质，原因在于---- A.细胞是由水构成的
B.细胞内的物质代谢是在有水环境中进行的 C.细胞是在水中生长的 D.水是细胞的重要组成成分
【 】28. 人体内具有解毒作用的器官不是---- A.心脏 B.肝脏 C.肾脏 D.脾脏 【 】29. 含B族维生素最多的两类食物是----
A.水果 B.动物肝脏 C.全谷制成品 D.牛奶 【 】30. 高温下焦化的蛋白质所产生的强致癌物不是---- A.亚硝胺 B.多环芳烃 C.γ-氨甲基衍生物 D.腐胺 【 】31. 富含粗纤维的膳食对------类人群有益 A.老年人 B.高血压和冠心病人 C.糖尿病人 D.消化道溃疡病人 【 】32. 黄变米不是由----的污染而造成的 A.黄曲霉菌 B.镰刀菌属真菌 C.大肠杆菌 D.青霉菌属真菌
【 】33. 有机氯农药属于高残毒农药，长期摄入会引起---- A.急性中毒 B.肝脏损害 C.遗传突变 D.影响生殖功能
【 】34. 引起人体骨质疏松的可能原因有----
A.缺乏维生素D B.缺钙 C.慢性铅中毒 D.镉蓄积中毒 【 】35. 食物经煮沸20分钟后可以预防----
A.沙门氏菌属食物中毒 B.葡萄球菌肠毒素食物中毒 C.黄曲霉菌毒素食物中毒 D.肉毒杆菌毒素食物中毒 【 】36. 下列----是禁售或禁食的水产品
A.死甲鱼 B.河蟹 C.河豚鱼 D.死黄鳝 【 】37. 能凝集和溶解红血球的蔬菜毒素不是---- A.氰甙 B.豆素 C.秋水仙碱 D.龙葵素
【 】38. 不宜用来存放酸梅汤、海棠水、柠檬酸或醋酸等等酸性食品或饮料的是---- A.玻璃容器 B.劣质陶瓷容器 C.镀锌铁桶 D.不锈钢容器 【 】39. 下列----不是以热能为主的食物
A.鱼、鸡蛋 B.牛奶、豆浆 C.米饭、馒头 D.蔬菜、水果 【 】40. 关于豆制品的营养特点，下列----是正确的 A.豆腐蛋白质含量丰富，且易消化吸收 B.豆浆中铁和维生素E含量超过鲜乳 C.豆浆中钙、视黄醇和核黄素含量超过鲜乳 D.豆芽中含有大量的维生素C和钴胺素
【 】41. 喝牛奶前先吃一些馒头或饼干，目底是---- A.延缓乳的消化吸收速度 B.提高牛乳蛋白质的消化率
C.提供热能，使牛乳蛋白质不被当做热能消耗掉
D.发挥营养素互补作用，可提高膳食的营养价值 【 】42. 对人体相当于蔬菜所起作用40～50倍的食物是---- A.虾米 B.鱼翅 C.海参 D.海带
【 】43. 茶叶中兴奋神经中枢、加强肌肉收缩的成分不是 A.茶多酚 B.茶碱 C.芳香油 D.无机盐和维生素 【 】44. 蔬菜和水果不是----的主要来源
A.矿物质 B.蛋白质 C.热能 D.维生素 【 】45. 食品制做者不能出现----等情况
A.用新洁尔灭溶液洗碗筷 B.在工作间里佩带戒指 C.在操做间吸烟 D.用小勺品尝，余汤倒入锅中
三. 填空题（30空×2分）
46. 细菌性食物中毒具有明显的„„„性，多发生在„„„季节，通常„„„„„„的人较易发生。
47. 有机磷农药主要残留在蔬菜和水果的„„„„部位，这是一种神经毒物，可抑制组织中的„„„„，引起神经生理功能紊乱。
48. 黄曲霉毒素是„„„和„„„„的代谢产物，主要污染„„„和„„„„，进入人体后可损害„„„，诱发„„„。该毒素耐热性很强，在„„℃才发生裂解，故一般烹调温度下不被破坏。
49. „„„„„是唯一含有金属元素的维生素，它的主要生理功能是提高叶酸的利用率，从而促进„„„的发育和成熟，缺乏时会引起恶性贫血；它还参于„„„的合成过程，缺乏时会产生脂肪肝。
50. 代谢水是指„„„、„„„和„„„在体内完全氧化时所产生的水。
51. 人体标准体重计算公式是：„„„„„„„„„„„„„，实际体重在标准体重的±„„以内都属正常范围。
52. 爆饮爆食会引起„„„„„，使胃的蠕动减弱或丧失。
53. 人吃了油腻食物后不易饥饿是因为脂肪类食物的„„„„速度较慢。
54. 食用被污染的食物对人体可能产生„„„„、„„„„„、„„„„„及„„„„„等等危害。
55. 根据制造方法可将酒分为三类，即„„„、„„„和„„„，如烧酒及白蓝地和威士忌等就属于„„„„。
四. 判断改错（20×3分）
56. 性质最稳定的维生素是维生素A，最不稳定的是维生素B1。 【 】
57. 维生素E是人体内的一种强氧化剂，能清除自由基。 【 】
58. 人体内可以产生水。 【 】
59. 胆囊贮存的消化液中含有多种消化酶。 【 】
60. 肉食品加工中应用亚硝酸盐具有着色作用。 【 】
61. 淀粉是绿色植物光合作用形成的植物贮藏物质。 【 】
62. 在消化道内，多糖被消化酶水解成单糖。
【 】
63. 黄花菜中含有龙葵素，食用前必需用开水烫泡。 【 】
64. 维生素E最好的食物来源是动物肝脏和牛奶。 【 】
65. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【 】
66. 甲状腺机能低下的原因之一是缺乏维生素E。 【 】
67. 核黄素能预防和治疗脚气病。 【 】
68. 癞皮病是由于缺乏维生素B1所致。 【 】
69. 人只有在活动时才会消耗能量。 【 】
70. 肉类烹制时采用挂糊上浆方法主要是保护蛋白质不焦化。 【 】
71. 老年人由于新陈代谢减慢，所以对蛋白质的需要量比中、青年人减少。 【 】
72. 利用乳酸菌或醋酸菌发酵产酸来延长食品保存期的方法叫酸渍法。 【 】
73. 肉制品中加入维生素C可以预防亚硝胺的形成。
【 】
74. 金属元素如锌、铁、铜等对人体健康是双刃剑。 【 】
75. 糖精有甜味，属于碳水化合物，参于人体的正常代谢。 【 】
五. 简答题（5×10分）
76. 钙有哪些生理功能？
77. 如何预防和控制食品腐败变质？
78. 合理营养的基本要求有哪些？
79. 消化道的什么部位是消化食物吸收营养素的主要场所？为什么？（
1分：9分）
80. 简述餐厅的卫生要求。
六. 论述题（2×20分）
81. 常用的食品保藏方法有哪些？其原理是什么？（10分：10分）
82. 食品加工中为什么要使用食品添加剂？使用食品添加剂应遵守哪些原则？（分：12分）
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