GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》微生物指标的研究分析

ｌ。｝１！　！苎　工业　学术研究　ＧＢ　２７５８—２０１２　《发酵酒及其配制酒》微生物指标的研究分析　高俊峰　（宁夏回族自治区食品检测中心宁夏银川７５０００１）　摘要：ＧＢ　２７５８～２０１２《发酵酒及其配制酒》标准于２０１３年Ｏ２月０１　Ｅｌ实施，新标准运用一年多，微生物限量指标的问题　直非常突出，不适合现阶段我国葡萄酒行业的发展现状，我们分析这些年对不同葡萄酒企业的不同产品的检验数据，和对　企业现状的分析，对ＧＢ　２７５８—２０１２（发酵酒及其配制酒》的微生物限量指标提出了修改建议。　一关键词：发酵酒及其配制酒新国标微生物限量　中图分类号：ＴＳ２０７　文献标识码：Ａ　文章编号：Ｉ６７２—５３３６（２０１４）Ｉ８－００６７－０２　ＧＢ　２７５８－２０１２￣发酵酒及其配制酒》标准（以下简　从２０１０年１１月至２０１３年１１月本检测中心共对不同　　７　５批样品，使用旧标准　称新标准）于２０１３年０２月０１日实施，取代了ＧＢ　２７５８－　的葡萄酒和啤酒企业抽检了１２００５￣发酵酒卫生标准　（以下简称旧标准），新标准运　的方法检验；其中葡萄酒１４９批次：大肠菌群均合格（≤　用一年多，对发现的问题和建议分析总结如下。　在旧标准中微生物指标做如表１规定：　３（ＭＰＮ／ｌ００Ｉｎ１））ｌ肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金　黄色葡萄球菌）均合格（即均未检出）；菌落总数检出　ＣＦＵ／ｍ１）的有９批次，不合格率为６％；检测生啤酒、熟　　ＣＦＵ／ｍ１）的有２０批次，其中不合格（即＞５０　在旧标准中大肠菌群的检测是按ＧＢ４７８９．３—２００３　（即＞１（（大肠菌群测定　标准检测；　各项指标均合格；为什么最基本的卫生指　新标准微生物限量采用二级采样方案，微生物指　啤酒ｌ４批次，标如表２　：　：标在葡萄酒产品的检验中扔有如此高的不合格率呢？　表１　指标　鲜啤酒　生啤酒、熟啤酒　５０　３　３　项目　黄酒　５０　３　葡萄酒、果酒　５０　３　菌落总数／（ＣＦＵ／ｍ１）　≤　大肠菌群／（ＭＰＮ／１００ｍ１）≤　肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）　不得检出　表２　项目　采样方案及限量ａ　ｎ　Ｃ　ｍ　检验方法　沙门氏菌　５　Ｏ　０／２５ｍｌ　ＧＢ／Ｔ４７８９．２５　金黄色葡萄球菌　５　０　０／２５ｍｌ　收稿日期：２０１４—０９～１２　作者简介：高俊峰（１９６８—），男，河南扶沟人，本科，毕业于上海水产大学食品科学专业，现为宁夏回族自治区食品检测中心　检验三科科长，研究方向：食品微生物检验、食品企业发证评审。　中外食品工业Ｓｌｎｏ—ｆｏｒｅｉｇｎ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　６７　学术研究　在我国啤酒行业通过这些年的发展，好的企业发展壮　色葡萄球菌，检验结果均为未检出，样品全部合格。　大，不好的企业被兼并淘汰，现存的企业大多是设备　不难看出新国标宽松的卫生指标不利于我国葡萄　先进，管理完善，所以啤酒行业整体产品的微生物指　酒从初级阶段、混乱阶段到健康发展阶段的转换，更　标在检测中都很过关。而葡萄酒行业在我国虽然呈现　不利于与国际接轨参与国际市场竞争。　持续快速增长势头，为同期食品饮料行业中成长最快　２０１３年１２月２６日国家卫生和计划生育委员会发布　的子行业，但我国的葡萄酒行业发展时间短，从世界　了ＧＢ　２９９２１－２０１３　食品中致病菌限量　标准，标准中　范围来看我国葡萄酒还处在起步阶段，又由于现阶段　没有规定发酵酒的致病菌限量，也就是说卫计委也从　我国葡萄酒行业利润较高，近年来各路资金争相进　风险监测中分析出发酵酒的致病菌指标在发酵酒行　入，生产厂家遍地开花，但规模以上企业很少，大多是　微小企业，企业工艺技术水平参差不齐，很多企业工　艺设备落后、管理落后、经营理念落后。再加上国家产　品标准和卫生标准长期滞后于行业的发展速度，整个　行业缺乏严格的监管，造成了连最基本的卫生标准都　有如此高的不合格率。　２０１２年０８月０６日中华人民共和国卫生部发布了ＧＢ　２７５８—２０１　２（（发酵酒及其配制酒》标准，并与２０１　３年０２月　０１日实施，新标准微生物限量采用二级采样方案，但删　除了旧标准中菌落总数、大肠菌群和志贺氏菌的指标　要求，只规定了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量要　求，表面看采用二级采样方案每批次要检五个样，好像　标准要求提高了，但其实删除了基本的卫生指标菌落　总数、大肠菌群，就等于把标准指标大大的放宽了。事　实也证明了这一点：从２０１３年０３月至２０１４年１１月本检测　中心共对不同的葡萄酒和啤酒企业抽检了１　７１批次样　品，所有批次样品均使用新标准的微生物限量指标检　验，每批次均检验五个样，检验项目为沙门氏菌和金黄　６８　中外食品工业５Ｉｒ１Ｄ—ｆＤｒｅＩｇｎ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　业发展的现阶段已经得到了很好的控制，可以不作为　风险监控指标了；这样以来ＧＢ　２７５８－２０１２　发酵酒及　其配制酒　标准中的致病菌指标就等于取消了，那么　ＧＢ　２７５８—２０１２（（发酵酒及其配制酒》标准中就没有了　微生物的限量标准。这在我国葡萄酒发展的现阶段这　一现象并不利于行业的发展，我国葡萄酒行业小企业　众多，发展情况高低不齐，仅仅要求企业靠自律为自　己的产品把关远远不够，最基本严格的卫生指标要求　仍非常重要，只有在此基础上，才能去谈论葡萄酒的　产品评级以及年份酒、品种酒和产地酒的管理。所以　我们提出对ＧＢ　２７５８－２０１２（（发酵酒及其配制酒　标准　进行从新修订，建议如下：　恢复采用ＧＢ　２７５８－２００５（（发酵酒卫生标准））中微　生物指标的菌落总数和大肠菌群的限量指标要求，建　议可以不考虑采用二级采样方案，每批次只需监督一　个样品，建议指标仍定为：菌落总数≤５０（ＣＦｕ／ｍ１）；大　肠菌群按ＧＢ４７８９．３－２０１　０（《大肠菌群计数　标准方法检　验，大肠菌群的指标可定为：≤０．０３（ＭＰＮ／ｍ１）。