南京餐饮业“红火”的背后

特稿　近几年来，随着小肥羊、张生记、向阳渔港等外地餐饮企业抢滩南　京，南京餐饮市场迎来了一个快速发展期。据国家商务部今年７月公布　的数据显示，２００５年，南京餐饮零售额实现１０８．１９ｔＺ元，同比增长　２１，５％，增幅居全国第四位。２００６年，这一势头仍在保持。　随着圣诞和元旦两大节日的来临，南京的餐饮经济看上去越发显现　“红火”的局面，然而与南京在全国较强的经济实力相比，餐饮经济总体　规模却显得不那么匹配，不仅没有入围全国餐饮十强市，与第十位的武　汉还有近２０个亿的零售额差距。在２００５年度全国餐饮企业１　Ｏ０强里，也　找不到～家南京餐饮企业的身影。尴尬之余我们不禁疑问，南京餐饮业，　真的“红火”吗宁　南京餐饮业“红火”的背后　躐本刊记者张宝俊通讯员林商茂　一个餐饮零售额增幅居全国第　两年餐饮市场起码看上去很“火”。　展、开放程度的提高和市民收人的　四的城市。未能进入全国餐饮十强　“在南京，川Ｉ菜、粤菜、鲁菜．　增加。南京人在“吃”上越来越舍得　市．也没有一家本地企业进入全国　火锅、洋快餐等各种美食到处都　花钱。一项调查表明．目前家庭私　餐饮企业１０Ｏ温。在国家商务部７月　是。生意似乎也不错。”教师杨小　人在餐馆的消费比重已占八成。红　公布的数据里，南京餐饮业的“怪现　姐说　火的消费市场．引来了全国各地各　象”令人深思。　｝｝＿Ｉ于南京处于南北交会区域，　种餐饮企业的垂涎。近年来，各路　南京餐饮业真的“红火”吗７　历史上南京人就非常爱“吃”，且东　资本纷纷拥进南京，如外资的肯德　西南北的口味均适宜，餐饮文化极　基、麦当劳、希尔顿，内蒙古的小肥　在绝大多数的南京人眼里，这　具包容性和适应性。随着城市的发　羊、小尾羊．浙江的向阳渔港、红　４　金陵瞳望２００６　２４　维普资讯 http://www.cqvip.com

特泥、张生记等。除了一批大中型餐　业的身影。显然，南京餐饮业还没　饮外．一些具有地方特色的家常菜　馆、火锅店（城）、酒吧和中西式快　餐也遍地开花。落户南京的这些外　来餐饮企业．不但促进了本地企业　稿　真正“火”起来。　本土企业规模伯小难抵外　地餐饮“大鳄”　“作为南京餐饮经济重要支撑　的本土餐饮企业实力不行．普遍规　模较小．在外地餐饮企业的冲击下　能挤占的市场份额有限．所以南京　没进人全国餐饮十强市和没有企业　发展．也促进了各菜系之间的交流　和融合．共同做大了南京餐饮市场　这块蛋糕　据国家商务部今年７Ｐ］公布的　数据显示．２００５年．南京餐饮零售额　实现１０８．１９亿元．同比增长２１．５％．　增幅高居全国第四位　特别是今年　饮企业节假日经营额比平日普遍增　长３０％左右。仅国庆长假７天．南京２　万多家餐饮企业的销售额就超过２　进人排行榜都很正常”。对此，一位　业的潜力股　再看其他一些城市　早在１９９５　据介绍．外来资本以及外地餐　年．杭州就明确提出打造“旅游城　饮企业的进人．虽然帮助做大了南　市”战略．利用“西博会”和各种机　京餐饮市场．但也给本土餐饮企业　会．着力发展当地的餐饮业．使杭　以来．餐饮行业“热度”不断提升．餐　业内人士直言不讳　亿元。在商务部公示的“中国十大餐　带来巨大的冲击。２００２年．进入南京　州成为餐饮投资者的热土　而重庆　饮品牌企业”和“中国餐饮业优秀企　不久的红泥、张生记就以巨资投人、　更是出台了“十六条扶持餐饮企业　业家”名单中．狮王府大酒店所属的　从税费、基地建设及品牌　超大面积的店堂、超豪化的服务质　的意见”．南京大惠企业发展有限公司以及南　量，吸足了市民的眼球。有数据显　培育、培训和保障、舆论宣传等五　京古南都集团董事长严敦志同时上　示。２００３年．张生记日平均营业额在　大方面为餐饮企业发展提供全面　榜．这在南京餐饮企业的历史上尚　属首次　不过．尽管近年来南京餐饮业　１０万元左右．而红泥则达到了２０多　万元．是许多本土企业的好几倍。在　支持　这使得杭州和重庆形成了浓　厚的餐饮业发展氛围．在本土培育　业。　规模与资本的较量中．南京本土企　出了一批连锁全围的餐饮超级企　业明显败下阵来　发展非常迅速．但由于起点较低，　南京的餐饮经济还称不上强　根　全国餐饮十强城市．与第十位的　对此．南京餐饮协会宋佳玲秘　主要是因为过去相当长一段时期　“本土企业做不强．餐饮经济就　不可能从根本上做大”．上面那位业　内人士说　据商务部的统计．南京未能入围　书长认为．之所以会出现上述情况．　武汉还有近２０个亿的零售额差　距　在２００５年度全国餐饮企业１００　强里．也找不到一家南京餐饮企　中．南京对发展餐饮业的重视程度　不够．缺少对餐饮行业发展的长期　规划．制约了本土企业的成长。　此外．一些专家还认为．“京苏　大菜”品牌的没落．使本土企业失去　了做大做强的“核心”　据介绍，近十几年来．南京没有　对餐饮业发展进行过总体规划．也　很少出台扶植餐饮企业的政策规　定．鼓励和促进餐饮行业发展的氛　围未能形成。因此．南京本土餐饮企　响．无力实现提档升级。受到规模限　制．连锁经营也困难重重。此外，对　宋佳玲认为．餐饮业要兴盛．菜　是“核心”．而这恰恰是目前南京大　多数餐饮企业的弱项　中国八大菜　系中的“苏菜”分为四大分支：“淮扬　菜”、“京苏大菜”、“苏锡菜”、“徐海　业常常受到融资、经营等困难的影　菜”．其中的“京苏大菜”就是南京　菜。在民国时期．“京苏大菜”曾盛名　远播，像清炖鸡孚、叉烤鸭、叉烤桂　本土餐饮品牌的保护也不够．“老广　东”、“大三元”、“同庆楼”等做得比　较好的老品牌均在拆迁中消失．使　南京痛失了一批可成为“航母”级企　鱼、贵妃鸡翅、翡翠蹄筋等菜肴闻名　全国。但是．近年来．没有人正式推　广过当地菜．没有举办过“京苏大　菜”的美食节．加上外来美食的冲　金陵赇望２００６．２４．　５　维普资讯 http://www.cqvip.com

特稿　外．多种检查和收费让企业难以承　受。在餐饮业进入均利时代的今　天．大多数餐饮企业都在维持着薄　利经营．特别是对于规模普遍偏小　的南京本土企业．名目繁多的各种　费用更是一笔沉重的负担。因此．　他们比那些外地餐饮“大鳄”更期　待减少多头管理．切实减轻餐饮企　击。使“京苏大菜”的品牌逐渐沉寂。　“南京菜”　的．也还是“京苏大菜”。如“狮王府”　业的负担　如今很多人甚至都不知道还有个　的一道名贵菜“鸡包翅”．现已成为　此外．人才的缺乏也阻碍着本　高档宴请的必点菜肴　这道价值　土企业的发展。对此。清真安乐园菜　据介绍．清真安乐园菜馆作为　随着“京苏大菜”的没落．一些　１０００元左右的“鸡包翅”．去年一年　馆总经理严正渝感触颇深　以做“京苏大菜”为招牌的本地餐　就卖出了１２００万元．这在全国可能　饮企业为了招揽顾客，甚至被迫打　也是独占鳌头的　南京几家经营规　南京知名的品牌．在２００１年拆迁到　上外地菜肴的招牌．或转向其他菜　模较大的餐饮企业．也几乎都是坚　王府大街后．营业额快速增长。从拆　肴，失去了南京本土特色。现在．在　持“京苏大菜”特色的企业　看来．本　迁前的年营业额５００多万．增长到今　南京依然经营地道“京苏大菜”的．　仅有江苏酒家、永和园酒楼、清真　安乐园菜馆、金陵饭店、马祥兴等　寥寥几家　看着杭州借“西博会”大力宣　传“杭帮菜”．看着上海从原来没有　在采访中。记者还发现．餐饮行　土的，才是最具生命力的。　年的近２０００万．人员也从原来的８０　人增长到现在的２００多人．但在发展　管理环境和人才瓶颈制约　中最令他苦恼的就是管理和经营人　才的缺乏。因为在２００人中．只有５人　餐饮企业发展　是真正的管理和经营者．这使得他　们在进行企业管理和制定企业发展　据了解．由于餐饮业从业人员　的菜系中打造出响亮的“本帮菜”．　业现行的管理体制和餐饮人才的缺　思路时力不从心　甚至看着苏州花６３０万打造地方菜　乏也在制约着南京本土餐饮企业的　的美食节．南京的餐饮专家们无不　发展　扼腕叹息　“树立一个地区菜的品牌．可以　形成一种品牌效应．增强当地餐饮　素质偏低．社会对餐饮行业的评价　尊重的职业的今天．餐饮业对优秀　人才吸引力不足．特别是规模较小　的本土餐饮企业．想要招聘到优秀　使招到了人．留不住人才的现象也　记者在南京市商贸局了解到．　并不高。在人们都向往好的、受人　虽然总体上规模较小，但２００５年．　南京还是有两家企业达到了百强　业和餐饮企业的吸引力和竞争力　模的扩张．也必须要立足于本地菜　标准．不过由于这两家企业不愿　榜机会　而一个餐饮企业要通过连锁实现规　意公布自己的营业额而失去了登　的职业经理人更是困难。而且．即　的特色，做精做深。像杭州、重庆、武　汉、广州那些大型连锁公司．哪个不　据介绍．狮王府（大惠企业集　比较普遍．经常是刚招　的大专、　流失非常快。特别是每当一些外地　团）、古南都与金都饮服公司（联合　本科生。时间不长又跳槽了．人才　是带着浙菜、川菜等外地菜的精髓　体）这两家本土企业去年的销售额　够。随着本土菜品牌的没落．很多南　京本士餐饮企业去做‘淮扬菜’、‘徐　餐饮自然失去了发展的‘核心’竞争　来的。而南京在这方面做得就很不　其实都超过了第１００名的１．５６亿元．　大型餐饮企业进入时．他们凭借其　足以上榜。但他们最后选择了‘ｌ１氐　雄厚的资本和优厚的待遇．使许多　调”。据内部人士介绍。这是全国餐　名，怕“枪打ｍ头鸟”。　他告诉记者．餐饮行业是个非　常特殊的行业．比如在南京就有近　２０个政府部门和单位对餐饮企业　本土餐饮企业都面临人才被挖角　的危机　２ｌ世纪，最贵的是人才．没有人　海菜’……失去了传统特色的南京　饮企业的问题．因为餐饮企业怕出　力，这限制了本士企业的发展　”对　才的餐饮企业是注定做不大的　在　南京．常常有一些餐饮企业因缺乏　创新型人才．导致产品陈旧而被淘　此。宋佳玲说　记者在调查中发现，事实上．最　受外地客人欢迎的、真正能走出去　意识不　行使“管理权”．除了正常的税收　汰；有的企业缺乏经营人才．６　金陵壤望２００６．２４　维普资讯 http://www.cqvip.com

特稿　在和谐社会的建设中，许多新的模式不断涌现。在南京市玄武区锁金村街道，　一种以百姓幸福感为指标的和谐社会考评体系又在全国率先建立……　锁金村模式　●　把“章福”的评价权交给首姓　黼本刊记者张宝俊通讯员杨承龙　幸福是什么　福却被物化成一种指标．它不但看　数”评测表。上面显示：安宁幸福感　伊壁鸠鲁说．幸福就是肉体无　得见，更与人们的Ｔ作、生活紧密相　９ｏ分、生活幸福感８７分、民主幸福　痛苦，灵魂无纷忧。而巴克莱说，幸　关。　感８６分、成就幸福感７Ｏ分．康居幸　福一是有希望、二是有事做、三是能　爱人……　“幸福”指标什么样？　福感８Ｏ分……居民的幸福程度．跃　然纸上，其打分的依据．就是锁金村　看来．幸福是种感受，是种心　在锁金三村社委会的公示栏　在全国率先出台的“幸福指标”　情。然而．在南京市锁金村街道．幸　上．记者看到了一份居民“幸福指　一直以来．对建设和谐社会是　到品牌经营的重要性．多年无法打　模化、规范化、品牌化、标准化，促进　此外．宋佳玲认为．推进名牌战　造出企业的品牌……“人才是企业　餐饮企业全面升级　通过扩大内需．　略也是本土餐饮企业加快发展的突　发展最重要的要素之一．但现在却　积极推进餐饮企业发展与假日经　破ＩＨ。专家建议。一是通过政府举办　成为阻碍本土餐饮企业发展的一个　济、旅游经济、会展经济、夜间经济　美食节等活动．打响“京苏大菜”的　瓶颈　”严正渝说　的紧密结合．为餐饮企业寻找新的　品牌．扶持　一批南京餐饮“京苏大　扶持餐饮业发展需耍长期　商机　通过现代管理手段．加快人才　菜”的“名”企业和“名”厨师．企业也　规划　培养步伐．不断提高餐饮业的科技　要对传统的“京苏大菜”进行不断创　含量、文化内涵和队伍素质．增强本　新．增强“京苏大菜”对现代食客的　由于种种原因．南京本土企业　土企业发展的后劲　这些规划一旦　吸引力．增加南京餐饮企业发展的　难以支撑起南京餐饮经济的脊梁．　制定．各个部门一定要高度重视．抓　核心竞争力。二是在原来一些优势　虽然依赖外地资本的涌人使餐饮市　紧落实　产品的基础上打造出南京餐饮的一　场显得很“红火”．但南京本土企业　其次．要加快餐饮连锁经营的　些特色品牌。如夫子庙小吃、清真食　从中受惠最少．这不利　丁南京餐饮　步伐．．应通过建立餐饮业连锁经营　品等．拓展新的发展点。三是餐饮企　经济的发展．甚至减缓了南京迈向　引导资金．帮助连锁氽业打开融资通　业本身要加强品牌策划．照准自身　餐饮强市的步伐。凶此，专家们普遍　道．培养和扶持起一批“老字号”企业　的发展方向．立足于特色经营　认为．要加快南京市餐饮业的发展．　和连锁名店　同时．政府还要进一步　民以食为天　餐饮业的火．一定　就必须扶持ｆ｝｛一批在国内响当当的　规范餐饮市场秩序．营造良好的发展　会带动其他行业的兴．这是一条产　本土企业　环境　各部门应进一步健全和规范　业链　虽然现在能在这条火红的产　南京市商贸局一位专家认为．　行政执法程序．明文公示各种收费项　业链里掘金的本土企业还比较少．　要发展餐饮业．首先要把我市餐饮　目和标准．规范各种检查和罚款的行　但我们有理由相信．随着南京的餐　业发展纳入商贸流通“十一五”规　为　对企业经营管理中出现的一些　饮发展环境的优化．本土餐饮航母　划．加强政府对餐饮业的扶持力度　问题多批评、多帮助。提醒在先．尽可　终究会｝｛｜现．南京的餐饮真的会步　具体来说．是要通过推进餐饮业规　能地少罚款或不罚款　入红红火火的轨道　盒陵髓望２００６．２４．　７