1、食堂经理岗位责任制
（1） 在执行经理的直接领导下，全面负责食堂伙食管理工作，带领员工完成公司交给的各 项工作任务。模范遵守并坚决执行公司制定的各项规章制度，每周至少召开一次员工会，严 格管理，团结全体人员，关心员工，认真做好员工政治思想工作，加强员工政治、业务技术 的学习，努力开拓，不断提高食堂办伙水平。
（2） 坚持伙食改革方向，建立和完善岗位责任制，实行食堂内部“分组承包，任务、责任 到人”的运行机制。
（3） 按照“人定岗、岗定责、责定分、分计奖”管理基本原则，合理安排食堂工作，最大 限度地调动员工的积极性，不吃“大锅饭” ，不搞平均主义。
（4） 食堂发生重大事情，如：员工违反操作规程造成安全事故；食堂物资失窃或大型炊具 设备人为损坏；员工旷工或塌班造成误餐；因出售食品变质，造成进餐者中毒等，食堂经理 必须在知道的当天第一时间向公司分管领导报告。
（5） 食堂经理在处理食堂重大事情时，如：排班、制定规章制度、奖酬金分配、对员工给 予停工或解聘处理、对某人进行奖励、扣发职工工资、以及向公司呈报食堂先进个人等，必 须与食堂班长以上的管理人员商量，充分发扬民主。
（6） 食堂经理工作中，必须坚持现场指挥，如有事外出，必须经公司分管领导批准，认真 对每个岗位的工作进行质量检查，发现问题及时解决，并按制度规定执行奖罚。 （7） 食堂经理必须亲自抓白案工作，每周检查开早餐不少于三次；在白案职工中注意培养 三至五名技术全面、过硬的骨干，确保主食花色品种和质量达到规定要求。 （8） 认真做好成本核算工作，严格操作程序，抓节约，堵漏洞，努力降低伙食成本，让进 餐者得到实惠。
（ 9）认真执行《食品卫生法》 ，把好食品卫生操作关，搞好食堂卫生和员工个人卫生，防 止食物中毒。
（10）食堂经理必须抓好食堂的安全工作，要经常对全体员工进行安全教育、杜绝事故发生。
（11）食堂经理要加强各种炊事机械的管理，若遇机械发生故障，要及时向维修人员申报修理
（12）食堂经理每月定期在食堂大厅挂牌接待进餐者，虚心听取意见，不断改进工作，开 餐过程中职工与进餐者发生矛盾，必须立即亲自处理。
（13）食堂经理必须亲自抓好考勤工作，严格执行考勤制度，做到考勤公开，端平“一碗水”
（14）食堂经理必须有全局观念、协调好各方面的关系，及时帮助解决食堂出现的问题。 （15）食堂经理要努力完成公司领导临时下达的工作任务。
2、食堂保管员岗位责任制
（1）严格遵守公司各项制度。
（2）必须亲自到现场验收物资，把好物资验收关，严防收货时出现差错。坚决拒收假冒违
劣商品，对库存商品要遵循“先进先出”原则。
（3）库房各种伙食物资必须分类摆放整齐，并设有标签。经常保持库内整洁，做好防虫、 灭鼠工作。
（4）保管员必须坚持领料制度，发货、消帐要有领料单，物资入库要建帐，并根据各班组
当天领料单做好班组的日核算工作，及时做好食堂日报表。
（5）月底盘库应做到帐物相符，帐目清楚，并在每月 5 日前按时上交各种月报表。 （6）食堂各种伙食物资消耗和库存要心中有数，要提前一周向食堂经理、厨师长提出进货 计划，并及时向采购部转交进货计划单，以免断炊。
（7）认真履行职责，忠于职守，库存各种物资，无权出售，需转让和调拔的物资，必须经 采购部办理调拨手续。
（8）加强包装物品的管理，随货发出的多次性使用的包装物品要及时收回，每月要清点一
次包装物品，检查帐物是否相符，若不符要查明原因，并上报有关领导处理。
（9）管好固定资产、低值易耗品。固定资产要建帐、建卡，领用、调出、报废必须首先经 经理审批，然后，凭卡到采购部有关部门办理手续，低值易耗品要有登记，发出必须有领用 人签名。
（10）对季节性用具，提前作好准备，季节过后要及时进行清洗，妥善保管。 （11）每天下班前，要检查库存物资情况，门窗是否关严、落锁；做好防盗安全工作。 （12）主动协助食堂经理完成各项突击性任务。
3、烹调人员岗位责任制
（1）按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务。烹调要把好时间，按操作程序炒菜，原则上 先烧菜，后爆炒，青菜多锅现炒，以保证菜肴一热三鲜。
（2）烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅、剩菜要回锅 热透方可出售。
（3）烹调要注重色、香、味、形、咸淡适中，烹调时注意保质各类菜肴的营养成份，四季 豆必须炒熟烧透，以防发生食物中毒。
（4）隔夜菜盆，条盘及盛器必须洗净方可盛菜， 进入备餐间待售的菜肴， 夏天应加罩防蝇， 冬天应加盖保温。
（5）烹调时应注意个人卫生，不留长发、穿背心，严禁抽烟。 （6）加强防火意识，油下锅后不准离灶台，以免发生事故。
（7）炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生，烹调工作结束后，应
及 时将灶台地面，炊具清洗干净，炒锅内注入清水， 未用完的荤食原料应及时放入冰箱内保鲜， 防止变味变质。炊具使用完后，要及时清洗净后，摆放整齐，放回原位。
4、切配人员岗位责任制
（1）严格按照厨师长定的菜谱进行切配，加工要讲究质量，原料成形粗细长短一致，大小 厚薄均匀，配菜要多样化，符合烹调要求。
（2）切配时，要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，生熟原料要分开加工，杜绝食物中毒。
（3）切配好的菜要分类并整齐放置在菜架上，便于烹调人员使用。
（4）切配时注意力要集中，使用机械时要先检查机内是否有异物，然后按操作程序操作。 （5）切配工作完成后，应将操作场地、案板、机械及盛具清洗干净，砧板洗净后应摆放整齐。
5、洗菜人员岗位责任制
（1）洗菜人员必须严格按照程序操作，各类蔬菜应先摘后洗。叶片类蔬菜先解捆，去蔸、 去黄叶； 根茎类菜应削去腐烂、 挖虫眼； 土豆去皮或芽眼； 豆类菜摘两头去筋； 瓠子先尝味， 再削皮；瓜类菜去老皮，去内瓤；海带先浸泡，再搓洗。 （2）各类蔬菜应清洗三遍（洗一遍，清二遍） ，不带泥沙，无其它杂物。
（3）应先洗净的不准先切，应先切的菜不准先洗后切，洗净的菜应与未洗的菜分开摆放， 以防污染。
（4）洗菜工作完成后，要把水池、地面、水沟清洗干净，各种盛具洗净放在指定位置。 （5）安全使用各种机械，实行专人负责制，严格操作程序，机械在运行过程中，严禁用手 或硬物伸入机内，严禁用湿手接触各种电器开关，如有故障应及时停机报修。
6、白案人员岗位责任制
（1）严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定，确保早点各类品种、数量、质量要
求，不得出现因迟到等原因而减少加工任务或推迟开饭时间的情况。
2）品种质量要求色白碱正，成形大小均匀，份量适当，稀食干稠适当，成品符合卫生
要求。
3）使用机械必须使用专人管理责任制，严格操作规程，严禁将手伸入机内，以免发生
事故。
4）用粮厉行节约，洗米、和面、打饭要杜绝浪费，对隔夜及隔餐主食品种应回火蒸透
方 可食用。
（5）操作机械时，严禁用湿手接触开关，发现故障及时切断电源报修。
（6）工作结束前，应将各类用具、机械、地面清洗干净并积极参加开餐工作。
7、充值员岗位责任制
1）按时上班，坚守岗位，履行职责积极完成售票任务。 2）售票工作中要说话文明，礼貌待人，热心为进餐者服务。 3）售票过程中要认真负责，动作迅速，准确无误，钱票无差错
（4）售票回笼的现金 （ 大面额的钱要检验是否有伪钞 ）清点后要及时上交财务部，备用金按 规定额入保险柜保管，现金被盗和收到假币由自己负责。
（5）遵守公司现金、 票证管理规定， 接受财务部监督检查， 提高警惕， 注易安全保卫工作， 严防偷窃，发现回收餐票使用立即报公司处理。 （6）遵守财经管理制度，私人不准挪用公款，违者重罚。
（7）工作细致，一丝不苟，廉洁奉公，认真负责。所卖的数目日清月结，做到手续完善帐 目清楚。
（8）努力学习政治文化，认真钻研业务技术，提高工作效率。
8、洗碗工岗位责任制
（1）洗碗工应按工作要求按时上下班，严格执行《食品卫生法》 、《卫生五四制》，餐具清 洗必须做到一清、二洗、三涮、四消毒，并做好餐具保洁工作。
（2）清洗餐具必须把好卫生质量关，餐具清洗完毕，逐一检查餐具是否干净，若有油污则 重新再洗一次。
3）餐具洗完后，应分类整齐放入蒸饭车内，进行消毒后送到备餐间待用
4）工作完毕，应及时将消毒柜内、地面清洗干净。
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