专利名称：一种臭豆豉发酵工艺专利类型：发明专利发明人：张红
申请号：CN201610589047.5申请日：20160726公开号：CN106174038A公开日：20161207
摘要：本发明涉及豆类食品加工技术领域，具体涉及一种臭豆豉发酵工艺，选取优质大豆，洗净后，晾干，炒制，浸泡后，与小黄鱼混合密封发酵5‑7天，将大豆与小黄鱼分离，进行蒸制，向蒸制后的大豆接种黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一种或多种，对发酵后的大豆进行调味，装罐，巴氏灭菌后得到成品，本发明臭豆豉发酵工艺得到的臭豆豉，风味独特，入口浓厚醇香，经常食用，对体内重金属由促排作用，发酵后的大豆呈拉丝状，蛋白提高率为30‑35%，总氨基酸提高率为22‑26%，大分子蛋白降解率大于99.2%，小分子蛋白占可溶蛋白比例大于50.1%，在不添加化学防腐剂时在常温下可保存8个月。
申请人：张红
地址：233500 安徽省亳州市蒙城县城关镇冷涧社区嵇康中路168号东关所空挂户
国籍：CN
代理机构：合肥广源知识产权代理事务所(普通合伙)
代理人：李显锋
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