蛋糕市场状况简要分析报告

蛋糕市场状况简要分析报告

一、前言

随着社会发展节奏的加快和人们生活质量的提高，面包、西点、蛋糕以其便捷、营养、美味、时尚被越来越多的人所接受，逐步向主食化发展。可以预见，面包、西点、蛋糕行业正处于快速上升期，近几年将有更多人投入到其中淘金。纵观各大城市的主要街道，各品牌西点蛋糕店林立，高昂的租金、豪华的装修、店内总是人来人往，其利润和市场行情不言面喻。

据中国烘焙食品工业协会相关负责人介绍，近两年中国市场的西点蛋糕店呈现迅猛发展之势，各大超市、小区、车站内出现不同品牌、不同档次的西点蛋糕店，其中大部分以民营为主，经营灵活，市场发展快，平均年增长近10%。很多专家们宣称中国烘焙市场刚刚起步，会有30年的春天！近些年来烘焙市场表现也很给专家面子，每年全国市场容量增长率近30%，在西部很多落后地区增长速度甚至达到了50%。烘焙行业目前还是三里不同天的绿林时代，还没有任何一个品牌能独领中国整个市场，就连全国最有影响力的某品牌，市场占有率也不到3%。

糕点是我们日常生活中必不可少的食品，蛋糕也以其奇特的口味在市场中崛起，蛋糕市场到底是怎样的状况呢？下面简要分析一下，以供参考。

二、产业行情分析

首先站在中国糕点行业来进行行情分析

目前，我国糕点市场正在向品牌化靠近，一些没有知名度的中小店铺明显感觉到竞争压力。外资品牌大举进入中国市场，他们在服务和产品创新上都下足了功夫，这让有着一定品牌知名度的我国糕点企业也同样面临竞争压力。

糕点行业快速发展，由于它鲜美可口，种类丰富，老少皆宜。近几年我国糕点行业发展速度较快，受益于糕点行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，糕点行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。我国糕点行业迎来良好的发展机遇。

进入2014年我国糕点行业面临新的发展形势，由于新进入企业不断增多，上游原材料价格持续上涨，导致行业利润降低，因此我国糕点行业市场竞争也日趋激烈。研究表明在我国糕点企业中，一直以来，产业集中度低，缺乏规模经济效益。近年来，由于市场竞争的不断加剧，企业间的兼并重组和品牌经营进程逐步加快，规模化经营初见成效。集团化和品牌连锁

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作为规模化经营的主要模式，在扩大和稳定客源、提高用户忠诚度、降低成本等方面有较大的优势。

再次站在蛋糕烘培业的行业审视角度来看：零散型市场、低层次竞争

从上世纪八十年代初跟风港式面包起步，到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视糕点烘焙行业的发展，会发现年轻的中国糕点烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。 1、 特征之一：零散型市场

伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。

据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。

烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。

近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。

目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。 这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。

2、特征之二：低层次竞争

烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。

市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。 行业拐点：竞争升级与品牌变革 。

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一个行业的发展，必须经历拐点考验。中国烘焙业作为一个年轻产业，一直以来，发展线条是一路昂扬向上，没有像样的回调，盘整是必然的。中国烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点。

行业在升级与变革中不断成熟，竞争升级与品牌变革，将成为未来中国烘焙市场的大势所趋。

1、从低层次竞争升级到品牌竞争

如前文所提及，中国烘焙市场的竞争长期停留在低层次竞争层面。品牌意识淡薄，品牌运作的缺失是当前中国烘焙业所存在的普遍问题。很多企业对品牌的认识只停留在设计、注册一个商标，或者为产品寻找一套漂亮的包装，认为这就是品牌。 品牌是消费者的信赖、忠诚、满意、价值等无形资产，是品牌拥有者对产品质量与服务的承诺与信誉。对品牌的“无知”导致本土烘焙企业发展滞后，利润空间狭小，消费者流失等种种问题。 品牌破局：把握“拐点期”市场机会

烘焙行业发展的“拐点期”是大趋势，行业走向竞争升级与品牌变革，而这个过程将会伴随残酷的洗牌。

对于许多企业来说，就是拐点来临，大限已至。品牌力匮乏、低附加值的企业生存将会越来越艰难，将被边缘化，直至退出市场中心舞台。而从另一方面来说，拐点期同时伴随着新机遇，也会有企业把拐点作为新的起点，迅速腾飞。 对于中国烘焙品牌的芸芸众生而言，在行业发生深刻变革之际，如何将拐点变成新的起点，成功破局？ 1、大盘取势：把握零散型市场特征 谋大势者才能大成。

烘焙市场需求必将伴随经济水平增长而持久存在，也就决定了烘焙企业存在很大的生存空间。这是一个“一切皆有可能”的时代。零散型市场意味着人人都有市场机会。烘焙市场消费需求的多样化，让人人都有成为某一细分品类甚至是行业领军品牌的可能。

因此，企业必须站在整个行业的高度来审视自身，结合自身资源在当前竞争格局中做出有效战略决策，并围绕战略决策来确立自己产品定位、市场定位、目标消费群定位、品牌定位，灵活运用资本运作手段及经营方式，审时度势，及时出击。

烘焙业属于典型的随意性快速消费食品，随着中国近几年经济的高速增长，大中城市人均GDP已接近较发达的国家，卫生、健康、营养的小康型早餐已逐渐替代温饱时代的油条稀饭咸菜，成为中高层收入阶层的首选，从此来看，市场发展前景很乐观。

烘培业的行业特征：甜品糕点是一种休闲食品，附带很强的时尚流行气息，可定位为一种中高档食品，主要的目标顾客是时尚青年和儿童。当今市场上的经营模式有两大

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类：一是小店铺的单店经营；另外一种是特许经营的连锁店。此外，该行业对原料要求严格，重视产品的口味和外观设计，重视技术革新。对于店铺的装潢也有特殊的要求，要有自己的风格，突显个性。

烘培业的机会（O）：政治环境安全稳定；人均收入增加，生活水平提高，重视休闲生活（消费观念发生变化），使得市场极为广阔；科学技术更新较快，更多先进的机器设备投入生产，更加营养廉价的原材料融于产品之中；一但失败，易于退出（退出成本较低）；对于大的星级酒店，能够满足要求的知名甜品企业只有有限的几家，因此，在这些客户面前，大品牌企业有着很强的讨价还价能力。

烘培业的威胁（T）：税额较高，均摊到产品中，提高了成本；一些女性消费

者为了保持身材而拒绝甜品，减少了部分市场份额；对于大品牌企业，对原材料要求严格，他们的供应商只有著名的几家企业，因此，这些供应商讨价还价的能力很强；竞争激烈，行业内部有众多的国内外企业争夺市场，外部有许多新店铺加入；替代品众多。

由于食品是替代性很强的商品，建议做烘焙业的公司要定义好主要的消费群市场。这样有利于品牌形象的树立，增加市场的认同度，从而在竞争中保持优势。

三、市场竞争分析

（一）、竞争对手

目前中国市场的糕点行业主要在一线城市，二三线城市刚刚起步。近几年，由于受到金融危机的影响，我国糕点行业有下滑趋势，而糕点投资普遍认为趋于饱和，糕点的发展已初露疲态。未来将会趋于理性化，现在很多企业意识到糕点行业的巨大发展潜力和广阔的发展前景，对其未来发展达成较大统一。因此在未来的发展上，竞争对手的竞争压力极大。 由于发展迅速的一线城市糕点企业已成为品牌糕点，他们有先进的厂房，按照GMP要求进行生产布局，导入ISO22000和HACCP等管理方法，营销模式采取人性化服务，跨省市连锁经营，发放优惠券，网上订购，送货上门等。根据糕点行业目前呈现的趋势存在强者愈强，弱者难以成为该行业的强者。很难应对已发展成熟企业的价格战与服务系统。新兴连锁店生意火爆。

原本以庆祝生日为主要用途的蛋糕现在已被用在了各种值得庆贺的场合，产品品种多达数百种，制作原料也从以面粉和奶油为主，发展到水果、冰激凌甚至果酱等等，甜点还出现了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花样百出的口味，由过去的过期甩卖变成了如今的分段烘烤。

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目前，好利来已在全国50多个城市设立了近500家连锁店，且全部为自营店；另一家在北京拓展的糕点店味多美，计划在近几年内以每年不少于20至25家连锁分店开发的步伐，逐步在北京的城区和近郊开出300余家门店，然后向北京周边的大小城市逐一开发，最后再向全国各大城市迈进；老字号稻香村也已经将门店数量扩展到了800多家。

业内专家指出，目前的烘焙食品企业大致可以分为3大类：一类是以西饼屋形式经营的街头店，如好利来、罗莎等知名连锁饼屋等；第二类是以大型商场、超市等商业设施为依托，进行现烤现卖的烘焙企业，如好又多超市自营饼屋等。最后一类则是隐于小区的各家无名小面包店和蛋糕店。

（二）、外资品牌野心勃勃

2003年进入中国市场的新加坡蛋糕品牌面包新语，短短几年内就在北京、上海等城市发展到了50多家门店。集团日前宣布，除在上海、北京两地采取直营外，将向全中国放开加盟权，目标是3年内在中国开出至少500家面包专卖店.

台资企业上海克里斯廷食品有限公司成立于1992年。克里斯廷对开分店有明确的标准：当居民人均可支配收入在3000至4000元时，每10万居民可开一家店；1万元时每7万居民可开一家店；2万元时，每2万人可开一家店。目前，上海的人均可支配收入已超过2万元，可容纳近千家分店。

同样是台资品牌的罗莎蛋糕连锁集团，目前市场已经覆盖湖南、湖北、四川、江西等11个城市，100多个连锁专卖店，1000多名员工，主要生产国际流行口味的蛋糕、面包、西点、月饼4大类产品共200多个品种，已成为我国糕点行业知名企业之一，并发展出国龙食品、雅客咖啡等姊妹企业。

我国台湾的统一面包不久前已进入武汉，这是该公司面包连锁店进军内地的第一站，并将台湾地区的经营模式引入武汉，以进一步提升武汉糕点行业的档次。统一面包在武汉推出的新产品中，欧式面包占了很大比例。为迎合市民的消费需求，公司的面包产品以低糖、低脂肪和全麦原料制成，已形成固定的消费群。

四.购买人群

糕点行业的产品种类丰富，口味多样，有中式糕点和西式糕点之分。无论是中式还是西方的，都有很多经典品种，以其独特的口味流传百年。中式糕点重视应用天然材料，对健康有利，具有保健作用。正宗西式糕点也很注重幼稚原料的应用。节令蛋糕越来越被消费者青睐，如生日蛋糕就是必不可少的糕点，不通节日还有相应的中式糕点食品。因此对购

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买者谈判能力的防御力是否有效，关键在于所生产糕点的口味。在该行业中，抓住不同消费人群的不同口味是最关键的。青少年相对喜欢口味偏甜的西式糕点，老年注重均衡饮食与糖分少的糕点，更加偏爱中式传统糕点。

目前很多小饼店和小厂做专，做精，挖掘传统糕点的精华，创新口味。专做一个品种，品质口味往往比每天生产几十个品种的企业容易做精。 要有重点的针对性的推广人群。

五．竞争威胁

1.可替代替代品

糕点无非就是一种食品，因此糕点的替代品非常多，几乎任意一种速食食品都可代替。但是糕点一般都有一定的寓意和历史在里面，尤其是西式糕点，如生日蛋糕，在老年人的眼中可能长寿面可以代替，但是大多数的中国人生日早已不再吃长寿面，取而代之的是生日蛋糕。 西式蛋糕在青少年中非常流行，它们的名字往往很有西方味道，如黑森林蛋糕，维也纳巧克力杏仁蛋糕，提拉米苏等，这样的名字与蛋糕本身早已深深连在一起，因此不会轻易被取代。对于中式糕点替代品，具有较好的防御的能力。

2. 本土老字号压力沉重

国内糕点企业有着诸多令消费者耳熟能详的老字号，如北京的稻香村、天津的吉士林、杭州的九芝斋等等，随着众多外资、台资、港资企业的大举进入，老品牌虽然还拥有稳定的市场份额，但市场的严峻挑战已不得不让本土企业警觉。业内人士指出，产品无法创新就吸引不了顾客，食品企业必须注重终端市场的需求，不断研发新的适应市场的品种，开拓更广阔的市场，形成具备先进技术和科技能力的全方位企业，才能在竞争中永远立于不败之地。有些老字号急于想让产品进超市，却连进柜费都承担不了，有的甚至连原材料的清运费都是难题，不少老字号难以适应时代潮流。

3.潜在进入者

糕点行业的潜在进入者很多，现在糕点技师培训异常火热，糕点师的供给增加。糕点行业的入门门槛低，开店很容易，糕点师易找到。因此糕点行业对潜在进入者的价格障碍很弱。潜在进入者很多，食为天，很多人看重这块风水宝地，因此具有很庞大的潜在群体。 但是，由于在糕点行业的行情特点，对口味要求较高，因此潜在进入者的障碍在于糕点师，而非资金，价格。

4.供应产业链/供应商

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糕点行业所需原料面粉：色拉油 、牛奶 、泡打粉、 鸡蛋、 黄油 、砂糖等，都是一些常见的食物原料，提供这些原材料的厂商会有很多。虽然糕点行业对原材料的要求较高，但是还是有巨大的供应团体。而糕点行业所需的设备，也是容易得到的设备。因此对供应商的价格谈判抵御能力很高。

综上，对糕点行业的竞争分析显示出，糕点行业目前是一个易守不宜攻的领域，入门门槛低，中小型企业较多。随着越来越多的人进入该领域，走向二三线城市，未来竞争激烈程度会加剧。

六、中国比较有名的蛋糕品牌及种类

1、知名蛋糕品牌

知名蛋糕品牌众多，虽然不乏很多知名品牌至今也没有一个官方认可和大家公认的一个十大。现列举一下知名蛋糕品牌，但不局限于此。

元祖，好利来，克莉丝汀，稻香村，味美多，米旗，津乐园，米沙贝尔，五羊皇冠，克莉丝汀，罗莎

爱维尔、sunmile/向阳坊 元祖 哈根达斯 罗莎 一品轩 好利来 安德鲁森 味多美 85度C 面包新语 米旗 仟吉 克莉丝汀 大熹来 皇冠 vivid cake 芝芝 苏格格 盼盼 好丽友

2、生日蛋糕品牌：津乐园、稻香村、罗莎、东海堂、汇力发、皇冠、瑞莱新侨、沁园、

乔家栅、爱拉屋

3、蛋糕种类：

蛋糕种类繁多，依据原料品种等自然属性划分主要有：鲜奶水果蛋糕、 鲜奶蛋糕、巧克力蛋糕 、慕斯蛋糕、 冰淇淋蛋糕、 芝士蛋糕 、经典蛋糕、 黑森林蛋糕 、祝寿蛋糕、 冷藏蛋糕、乳酪蛋糕 、栗子蛋糕 、抹茶蛋糕等。

依据人群或者用途等社会属性来划分：生日蛋糕、婚礼蛋糕 、庆祝蛋糕、儿童蛋糕 、欧式蛋糕、另外带有情调元素等的个性蛋糕等等。

七、蛋糕行业未来发展趋势分析

第一， 提倡回归自然。在欧美各国科技发达、生活宝贵的现状下，人们不得不对食物进行重新审视，由于面包已经从其稳居主食的地位日渐下降，当回归自然之风吹向蛋糕行业时，谁更自然更生态更易被人们接受。

第二， 提倡天然保健食品。蛋糕制造商不断求新求变，加入各式各样式辅料，以求蛋

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糕款式多，营养价值高，食后健康。某些蛋糕辅料食材过去因颜色较黑、口感粗糙、较硬而被摒弃，如今却因含较多的蛋白质、维生素而成为时尚的保健食品。

第三， 提倡出售新鲜蛋糕。那些投放在超级市场内、标榜卫生、全机械操作而成的糕点，失去了吸引力，而出售新鲜蛋糕的越来越受欢迎，因此很多前店后院的小店又开始林立在城市中。

第四， 重视提高技艺。糕点业经常举办有关面包的各类比赛和展览，以增加专业人士互相考察、学习、鉴别的机会，以此不断改进制作工艺。如：各国糕点名师不断示范、交流，带来了各地的特色糕点；各国食品厂为了推销自己的产品，也经常带来世界糕点业的走向和信息等。这些都有些利于糕点师开阔视野，提高技艺。

第五， 重视科学研究，创新品种。欧美各国如瑞士、美国等国家均设置有烘焙训及研究中心，其谷物化工食品工程、食物科学和营养学方面的专家也较多，他们既注意吸取其他国家的成功经验，又注重突出本国的特色，坚持不懈地在各款西式糕点的用料、生产过程等方面进行探索、改良，从而不断的发展和创新。

糕点业的大环境如此，蛋糕作为糕点的主力军之一当然也不例外。

八、分析简要总结 ：

1、总体状况

（1）1.购买蛋糕的消费者主要是16-40岁的广大年轻消费者 （2）消费者购买蛋糕时很重视口味

（3）消费水平对于有品位的蛋糕价位接受范围在100-300元之间 ，比如说淘宝100到200之间的最为畅销

（4）消费者购买蛋糕的随机性很大

（5）大众消费的蛋糕口味各有侧重，要提供不同的口味以供选择 （6）蛋糕店店内样品对于消费者订做蛋糕外观设计上影响很大 （7）在消费者选择蛋糕店上，服务及卫生状况占据较大比例 （8）在促销活动上，消费者普遍接受打折优惠

（9）消费者购买蛋糕的信息来源主要是商店陈列和家人亲朋介绍 ，年轻人比较偏爱新颖的购买方式例如淘宝或者通过大众点评等本地团购等网络在线购买

2.具体而言

A． 产品突破点

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1. 产品种类较少，类型单一，产品样式新颖度低 2. 产品造型无特色，口味较传统，对营养成分不够重视 3. 产品包装无品牌特色，无法给消费者留下深刻印象 4. 产品售中与售后服务上无特色服务 B. 价格

1. 产品价格高低不一，可以寻找最有力的突破点设置价格区间 2. 各品牌价格不等，且无自身企业价格优势 C. 渠道

1．无分销渠道，产品输送方式单一

2. 大部分采用店面直销或者连锁经营方式，近来年很多企业开始注重网络营销 D. 促销

1. 促销方式单一老化，促销活动不够新颖，无法满足新新消费者的消费需求，提高不了消费者的购买欲望

2．没有自身品牌的特色促销活动 分析建议与对策

（1）蛋糕设计趋向时尚化，紧跟时代潮流，把握广大年轻消费者的消费心理 （2）开发更多的不同口味的蛋糕，色彩鲜艳，营养健康，口味独特 （3）设计有品位的蛋糕，降低蛋糕成本，推陈出新，使蛋糕物美价廉 （4）推陈出新，设计独一无二的蛋糕，创新更多的口味与造型，留住消费者 （5）巧克力口的蛋糕仍要创新造型与颜色，迎合消费者的消费口味。 （6）创新蛋糕外观造型，借助时代消费信息，设计其造型 （7）完善流程服务及售后服务，设计新的促销活动有效吸引粉丝关注 （8）外在辅助活动上，加大对“打折”的优惠政策

（9）秉承诚信的经营宗旨，树立良好地企业信誉，更好的为企业做无形资产 （10）关注产品原料，注重食品安全，做到更有态度和质量，让消费者放心满意。 A. 产品

1注重产品特色开发，良好的外包装形象，个性鲜明让人印象深刻 2.开发多口味蛋糕，推出特色口味，加大对营养成分的添加 3.设计特色包装，体现蛋糕口味特色与企业品牌 4.加强售中与售后服务，给消费者留下深刻印象

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5.加强DIY的特色服务，让消费者喜欢这一特色设计，树立品牌特色服务和良好的体验参与感。

B. 价格

1.根据不同口味进行定价，实码标价 2.实行产品组合包装，进行特殊定价

3根据不同的消费人群，设置不同的产品档次满足不同的消费需求，

4、虽然有低中高的档次区划，但偏于中高档，在重点中要有针对性，做好品牌定位与价格定位

4.从不同层次上降低生产成本，留给消费者物美价廉的好印象 5.在产品价格变动时期制定价格变动因素表，让消费者买得舒心 C. 渠道 1. 在线体验式销售

2．铺开市场，加大宣传力度，扩大品牌的知名度 3.加强与知名品牌的合作，拓宽销售渠道

4.与当地知名网站合作，如本地团购的大众点评，糯米网等。 D. 促销

1.加强节假日的促销力度，推出特色产品赠送与试吃 2.推出产品特色组合促销 3.开发新型促销方式 (a)下午茶套餐与晚餐套餐

(b)推出固定时间的蛋糕“迷你秀”（即类似小型蛋糕的试用装）赠送 (c)组和套餐的猜价活动 (d)进行节日主题特色竞猜

(e)与一些高端的品牌店联盟，发放贵宾卡，实行会员制 。在线会员制亦可。 (f)加强与合作网站的联系，设置有网购优惠，提建议有奖，蛋糕造型意见 反馈有奖，加粉有奖等多种促销方式。

4、加强与会员和粉丝之间的互动沟通交流，稳住老会员/粉丝，吸引新会员/粉丝。

九、结束语

事实也许远远不止你所想的那样，既要把握主要的市场规律，更要注重大数据的分

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析，只有通过认真的调查与分析才会得到真理，但是获取信息的有限，只能简要分析之，在一定程度上不乏可以借鉴和参考的地方，当然此分析也难免存在片面狭隘的观点，仅供参考，谢谢。

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