中式烹调师中级试卷,DOC

中式烹调师中级试卷

单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入答题卷中 每题1分,满分80分。)

1.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的征 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德

2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的( )和信誉 A、生产 B、效益 C、文化 D、愿景

3.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( ) A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、鱼肉 4.细菌性食物中毒不包括( )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 5.新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 6.四季豆中的毒性成分是( )。

A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 7.蛋白质的消化是从( )开始的。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 8.植物油中主要含有( )。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素A 9.( )是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸 10.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( ) A、维生素B2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B 在肝脏中贮存量最多矿物质是( ) A、铁 B、钙 C、碘 D、氟 12.不属于大豆的原料是( ) A、豌豆 B、黄豆 C、青豆 D、黑豆 13.禽肉中所含的脂肪主要为( )

A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸

14.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和( )之和。

A、运输成本 B、劳动价值 C、经营成本 D、费用开支

15.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在( )、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进

A、便于生产成本控制 B、便于厨房人员管理

C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高 16.不属于净料特点的是( ) A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成产品的成本 D、用于配制菜点的原料

17.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为( ) A、毛料和生料 B、主料和配料

C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料

18.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为( )千克。 A、10 B、1 C、100 D、4

19.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订( ),为宴会经营、菜点设计 和成本核算提供依据 A、人员排班计划 B、生产计划

C、厨房生产标准食谱 D、分类宴会设计标准

20.公式W=C+V+m中的C是指( )。 A、生产资料转移的价值 B、剩余价值 C、劳动力价值 D、积累

21.产品成长期定价策略的主要目的是( )。 A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

22.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是( )。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 23.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( ) A、蒸汽炉具 B、汤炉

C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉

24.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥涤法、( )和清水漂洗法等。

A、灌酷浸渍法 B、灌碱去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水冲洗名

25.( )等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鱔片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片

26.软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为( ) A、1:1 B、3:1 C、5:1 D、6:1 27.下列原料中属于矿物性原料的是( )

A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂

28.属于药食兼用鸡的是( )

A、九斤黄 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡 29.龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量较高。 A、江苏 B、山东 C、辽宁 D、广东

30.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。 A、0℃ B、-2℃ C、-4℃ D、-6℃ 31.竹笋中品质最好的是( )。

A、春笋 B、夏笋 C、鞭笋 D、冬笋 32.下列果菜中属于英果类的是( )

A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆 33.以假种皮为食用对象的水果是( ) A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼 34.下列调味品中属于咸味调味品的是( ) A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精 35.不属于酸味调味料的是( )

A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸

36.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( ),其腹部肌肉层相对( ) A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄 37.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于( )等。 A、制馅、滑炒 B、涮制、爆炒 C、滑炒、滑熘 D、制馅、制茸

38.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( )的特点 A、脂肪多、质地膩 B、脂肪多、质地嫩 C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩

39.牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉 A、肉质坚实 B、肥肉为主 C、肥瘦相间 D、瘦肉为主

40.剞刀是在原料的( )切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。 A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面

41.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。 A、5cm×2.5cm B、5cmX5cm

C、8cm×4cm D、2.5cm×2.5cm

42.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转( )角直剞平行刀纹。 A、90° B、80° C、70 D、60°

43.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的( )的斜向平行刀纹。 A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3

44.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的( )、刀距相宜的平行刀纹 A、1/3 B、2/3 C、1/4 D、2/5

45.菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料;主料 B、辅料;调料 C、主料;调料 D、主料;辅料

46.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照( )要求进行组配,组成一个特 定形状的菜肴 A、对称平衡的 B、相异相配的 C、一定的形状 D、大小一致的

47.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成( )生坯的方法。 A、长方形 B、圆形状 C、扁平形状 D、菱形状

48.( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。 A、龙虾刺身 B、糟熘三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋

49.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。 A、木瓜蛋白酶 B、菠萝蛋白酶 C、无花果蛋白酶 D、效肉粉

50.用0.2%的( )溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙

51.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的( ) A、适口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度

52.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀( )倍,形成色泽洁白的泡沫状。 A、1 B、2 C、4 D、8

53.加入的( )或( ),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。 A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉 54.烹调中调味,又称( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。 A、正式 B、补充 C、基本 D、辅助

55.明醋是指在原料( ),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸 A、入锅前 B、出锅前 C、加热中 D、未成熟时

56.味精在()时溶解度最好,鲜味最足;超过( )时可变为焦谷氨酸钠,产生毒性 A、30-40℃;105℃ B、40~50℃;110℃ C、50-60℃;120℃ D、70~90℃;130℃

57.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%-1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为( ) A、0.6%~0.8% B、0.8%-1.0% C、1.0%1.2 D、1.5%2.0%

58.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的( ) A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味

59.制汤要选用新鲜的含( )、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A、矿物质;脂肪 B、维生素;脂肪 C、蛋白质;矿物质 D、蛋白质;脂肪

60.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁( )。 A、乳化增鲜 B、乳化增稠 C、酯化增鲜 D、酯化增稠

61.白汤的煮制,多用( ) A、大火和小火 B、微火和小火 C、中火和大火 D、中火和小火

62.对热源而言,火候表示在单位时间内( )的多少 A、火力增大 B、火力变化 C、产生热量 D、热耗值

63.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。 A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖

64.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水( )加热。 A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间

65.油的沸点可达200℃以上,如猪油为( ),豆油为230℃,牛油为208℃。 A、200℃ B、210℃ C、221℃ D、231℃

66.要形成( )型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料。 A、脆感 B、酥脆

C、软嫩 D、酥烂

67.速蒸熟处理法,一般适用于( )的原料,如蛋制品、茸泥制品等。 A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美

68.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、( )分层包裹起来。 A、塑料膜 B、糯米纸 C、青菜叶 D、荷叶

69.油爆法的调味多采用( )的方法 A、米汤芡 B、水粉芡 C、自来芡 D、兑汁芡

70.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁的加工方法

A、微火 B、小火 C、中火 D、大火 71.下列菜品中属于热制冷食菜看的是( ) A、炖酥腰,蒜泥白肉 B、风鸡腿,凉拌海蜇 C、香酥鸭,陈皮牛肉 D、白斩鸡,卤牛肉

72.为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入( )。 A、桂皮 B、香叶 C、香料 D、香精

73.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。 A、醉 B、腌 C、酱 D、拌

74.汤卤是决定卤菜( )的关键性因素。 A、形、香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形

75.老卤最好盛入木制或( )容器中,置于阴凉处保存。 A、塑料 B、铁制 C、陶瓷 D、铝制

76.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、( )的原料一起烹制。 A、体大丰满 B、体小肌健 C、大小相近 D、完整无缺

77.热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。 A、热水;不加味料 B、沸水;不加味料 C、热水;蘸味料 D、沸水;蘸味料

78.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,( ),清淡爽口。 A、咸甜兼备

B、本味俱在 C、家常味型 D、不用麻辣

79.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制( )左右,冬季腌制( )左右。 A、5天,10天 B、4天,8天 C、3天,6天 D、1天,3天

80.用作热炝的腰片,在烫制时应加入( ),以去除骚味。 A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面 C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒

二、判断题(第81题~第100题。将判断结果填入答题卷中。正确的填“√”,错误的填 “×”。每题1分,满分20分。)

81.( )道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。 82.( )职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。 83.( )食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。 84.( )预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。 85.( )当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

86.( )冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

87.( )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1 88.( )制订的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。 89.( )净料质量等于毛料质量乘以净料率

90.( )按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。 91.( )地方供电公司应对厨房安全用电负责。

92.( )刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

93.( )原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水 94.( )高温油膨化阶段是将干制原料,直接投入140~160℃的高温油中,使之成熟的过程。 95.( )猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层

96,( )菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

97.( )扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内,成熟后倒入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。

98.( )红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。 99.( )汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。 100.( )热炝菜应选用新鲜度高的整形大块原料