白酒原料成分作用

白酒原料成分的作用

浓香型酒酿酒中几种主要原料合理性分析

原上小草

现阶段做酒的原料有高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米、红薯……同时还包括犯多种水果,这些原料做酒各有各的特点。

1．高 梁

分为糯高粱和粳高粱，酿酒以四川糯高粱为最好，支链淀粉含量高易于糊化，含有的各类化合物在发酵中生成的香味更浓厚，愉悦感更强。粳高粱淀粉主要为直链淀粉其淀粉含量高于糯高粱，因而在酿酒中出酒率高于糯高粱，如做产量应是不错的选择，其中东北高粱最好。但是由于含直链淀粉较多糊化较难，因而须采取措施保证糊化，一般可延长润粮时间，放细粉碎度，延长蒸粮时间。通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素,糯高粱比粳高粱高，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感。通过浸泡可解轻，同时适量延长发酵期也可解决，一般由单宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长会逐渐消失。

高粱在现今酿酒的所有原料中可食用价值最低,同时也是对生长环境要求较低的农作物,适合在贫瘠地区载种,除用于于酿酒几乎没有其它大的用途,因此决定其价格不会太高(除供求关系严重失调).因此在在酿酒中大量使用高粱有其合理性,符合价格最低和口感好的原则.

2．玉 米

玉米通常分为黄玉米和白玉米(其中白玉米较黄玉米更适于酿酒),是酿造白酒的常用原料。玉米的淀粉含量比高粱高,但不易分解的粗淀粉比高粱高，同时含有较高粗蛋白和脂肪，做酒易出现油味,脂肪主要含于胚体中,因此，用玉米酿酒时，可先分离出胚体，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。玉米的淀粉结构紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，如不粉碎应延长浸泡和蒸粮时间,先煮后蒸,并于中途加水闷蒸。或进行高度粉碎.

单独玉米酿酒进口放香突出,后味味甜,可做为为甜味调味酒,多粮浓香型酒酿制中大都会加入一定比例来调整口感.玉米栽种面积广泛,价格低廉,作为酿酒原料相当合算. 但要注意除胚.

3.小麦

我国传统发酵的酒都离不开小麦,小麦中含有的糖化酶是传统发酵中糖化剂的主要来源.一般小麦含有水份13.84%,淀粉68.74%,蛋白质9.42%,脂肪1.47%,纤维素4.43%,矿物质2.07%.从其含量决定它是制造曲药最好的原料.单独用小麦酿酒,其酒酒香柔和,酒体绵甜.

从茅台酒的酿酒工艺来看其主要原料应是小麦而不是高粱.而浓香型酒酿制中小麦也占有一定比例.

小麦是我国的主要粮食作物,来源巨大并且稳定.但价格比较高,一般不做建议.

4.大米

南方酿酒主要以大米为原料, 大米中淀粉含量约占75％ ，蛋白质约占7％，脂肪酸约占1.5％和灰分约占0.6％。在淀粉中，有约20％的直链淀粉和80％的支链淀粉。,其淀粉结构易分解糊化,因而发酵较为彻底粮食出酒率比其它粮食高,残淀累积差,续糟发酵香味物质前体物质不如其它粮食,所产酒纯净甜爽,但香味差些.在用大米为原料生产浓香型酒应注意加强质量措施.

大米为我国主要粮食作物,分布广泛,但价格较高,由于在加工过程中会产生碎米,其价格远低于食用大米,因此可选用碎米为酿酒原料.现多粮型浓香型酒均配有一定比例大米.

5.糯米

糯米中支链淀粉比例比大米高,酿酒中糊化更为彻底,易糖化,酒味纯净绵甜.浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感.

糯米价格很高,因而在大生产中,建议不使用.