农家葡萄酒酿造法

２０１０．０９　鳕　一、酿造容器　根据酿酒数量和品种的多少，确　定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑　料桶、罐数个。使用前用沸水洗涤或　用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可　用硫磺熏，按每平方米的空间１５～　３０ｇ燃烧过２～３小时后再用。酿造葡　萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也　不能与铜、铁接触，以免使酒变质。　二、原料　用新鲜、成熟的（白葡萄不能过　熟）、糖度在１７度以上的葡萄。酿造红　葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白　葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发　酵。　三、酿制方法　１．葡萄破碎。葡萄采收后迅速用手搓碎　（不能超过８个小时）去梗，加偏重亚硫酸钾　以防止氧化和杀菌以及杀灭一些有害的酵　母，一般用量为每百公斤葡萄加入ｌＯ～１５ｇ，　最好是边搓碎边加。　解），倒入发酵容器内。加糖量计算：葡萄汁　数。发酵结束后，将皮核过滤掉，滤出的汁进升数Ｘ（２２度一葡萄汁糖度）ＸＯ．０１１６＝加糖瓤　行后发酵，在发酵正常的情况下４～５天就结　束。倒入口小的容器内，封闭贮藏５～６天使　渣滓沉淀，进行倒酒，分离出渣，以便使酒接　触一下空气，有利于酒的成熟和放出一部分　二氧化碳。第２次倒缸相隔１～１．５个月，这次　要轻倒取得澄清汁，倒缸时采用虹吸法，这　一　２．葡萄汁发酵。破碎出的葡萄汁（红的　皮核在内，白的去皮），装入事先准备好的桶　或缸内，不要装得过满，占总容量的３／４～　２／３即可。用塑料薄膜封口，进行前发酵。在　这期间主要是控制温度。①红葡萄酒。红葡　萄酒最适宜的发酵温度是２５～２８℃（指汁　温）每天要搅拌３次，将上边的葡萄皮搅到下　样易分离出渣滓。②白葡萄酒。白葡萄酒发　酵要求温度低。酒温控制在ｌ５～１７℃，需２周　以上才能结束，其它步骤与红葡萄酒相同。　对糖度低的葡萄，如在发酵时未加糖，则应　在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以　防酒变质。这时所制的酒为干酒，即无糖的　边，以便温度均匀。如发酵时温度过高，要降　温，将容器移至通风背阴处，使发酵温度控　制在３０℃以下，每天要测温度３次，以便掌握　发酵进程。如葡萄汁糖度在１７￣２０度，２～５　天发酵就可结束，一般需ｌ周时间，这时酒度　酒（葡萄的糖已发酵成酒精），如果想喝甜酒，　可临时加糖配制，取少量干酒加糖品尝，加　到自己所需要的甜度为止，再根据酒量确定　加糖数进行配制，喝多少配多少，不喝暂时　１０￣１２度。如葡萄的糖度低于１２度，要在发　酵旺盛时加糖发酵（ａｎ白砂糖，其它糖有异　味），将白砂糖用葡萄汁溶解（不能用水溶　不要加糖，加糖后不易保存。　煮饭提前淘米，并浸泡十分钟。