玩出来的美食猫耳朵

玩出来的美食猫耳朵

作者：台峰 石涛 张杰

来源：《华夏地理中文版》2014年第04期

山西面食甲天下。它讲究真功夫，体现山西人的真性情。比如甩饼、拉面、发丝面、一根筋、刀削面、剪刀面，长寿面等等都代表着传统中国面食的花样。做这些面食要真功夫真本事，还要有一定的制作技巧。很多专业的白案师傅，会把一生的心血都花在花样面食的某—方面，形成自己的特长。尤其需要把最拿手的制作，当面表演给食客时，那个精彩惊险，让多数食客下箸不忍，总觉得这面食来的太艺术！

山西还有很多百姓在家可以鼓捣小面艺。比如蒸馍擀面削面包饺子等等，只要一家出个能人，全家人就可以大享口福。

“猫耳朵”是小鼓捣，稍微麻烦些，不过不致累人。在手心上搓出的面疙瘩有点形似猫耳朵而得名。现在无论南北两地的年轻人都不喜欢在家倒腾这些吃法，愿意上馆子开涮。在文革期间，全国大米面粉按比例搭配供应，南方人完全吃不惯面食而叫苦连天。父亲是山西人，他大概的比划着教我们做“猫耳朵”用以应付当年伙食。四个孩子欢天喜地围坐小方桌，每人一坨面，对着圆笸箕，凭个人悟性在巴掌心上不停地完成这个一按一拖一甩的系列动作，只见一只只小小“猫耳朵”就飞进圆笸箕，大人还要不时撒点干面粉，以防猫耳朵们黏一起。

由于几个人同时操作，无形中有了竞赛氛围，大人也落得清闲。所以，每逢家里计划吃猫耳朵那天，全家都有无尽的快乐。

“猫耳朵”用西红柿小青菜鸡蛋搭配煮成一锅，连汤带面好看好吃又实惠；猫耳朵还可以卤着吃，煮好后浇上杂酱或番茄炒鸡蛋一搅拌，那就是既顶饥饿又回味无穷的自家美食。 油茶

山西解州关帝庙门口，有家油茶铺，光看那把古香古色、有几分豪迈的几十斤重的油茶壶，你就能猜到这铺子肯定开了很久很久……

—清早，运城天气略显寒气，老段带我们去吃早点。—行人来到关帝庙前这家油茶铺。只见几张低矮的小桌凳放在门口，桌上摆放着葱、姜、蒜和香菜等佐料。老段介绍说，这油茶铺每天只卖早点，内容就是油茶配油条，别的地方吃不到。

坐下来，只见铺子里有个精干的，动作麻利的小伙子正与师傅搭手。

—行人点了品种，便坐下问，“那壶用了多久？”小伙子显然答不上来。师傅回答说，“有几代人了。”

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这把特色油茶壶是铜质的。但已经很难区辨壶的铜色，壶的全身都被烤漆蒙住，壶把处还用厚厚的布带紧紧缠住以防烫手。油茶壶形制巨大，—看就有分量。同事问“这壶多重？”小伙子说“八十斤！”又问，油茶都是些什么材料？这回又是师傅接话回答：都是事先舂细的芝麻、花生、麻子、核桃……

碗不大，端在小伙子左手上，正想看他如何提壶倒茶，却见他一个弓步顺势歪壶冲浆，四碗油茶一气完成。其动作敏捷连贯，绝不拖泥带水。显然，这个习惯动作小伙已经玩很久了，小伙弓步冲浆的姿势不像练武之人那样夸张，但绝对有足够力量支撑身体。否则几十斤重的大壶随时会从炉子上歪下来。

看来，关帝门前喝油茶，不光喝舂煮油茶细腻爽口的精道，还要喝小伙子“冲浆一瞬间”的功夫。 凉粉

凉粉在山西河东叫凉粉、米皮、凉皮，是山西陕西一带最流行的民间小吃。

曾在垣曲、运城读书的侄女说，她读高中，每逢周末就想去逛街，虽然囊中羞涩，用的东西要少买，可两三块钱一碗的凉粉不能不吃。 凉粉有几种吃法。

凉粉凉吃。首先把锅盖大小的薄薄一张凉皮，切成宽条放在碗里，铺上少许绿瓜红萝丝，加入各种调料，滴上芝麻油，浇勺辣椒油，就等着下箸开涮了a这东西便宜，但喷喷香气诱人，尤其用小磨芝麻油一滴一拌，一筷子下去，大半碗凉皮就担在筷子上，穷学生啊，不忍心一口吞咽，又开始慢慢唏嗍着品尝，这是凉皮凉吃法的好玩之处。凉皮滑爽有弹性，扑鼻香味让人吃到最后才想起辣椒之辣，此时只能放下碗筷四处找水喝。

凉粉蘸水吃。凉粉蘸水吃既不凉肠胃也没那么辣，吃相也相对秀气！用辣椒芝麻油加醋调好蘸水，凉粉拈来蘸着吃，据说这是凉皮的正宗吃法。

凉粉炒吃。对肠胃不好的人来说，凉粉炒吃比较舒服。在运城舜帝陵大门外有个小小的简单地早点棚，主人用三块玻璃围成的一个简易摊罩，分别写上凉皮、凉粉、米皮，满足不同人的吃法和不同地域的叫法，这位东家很懂应付。民间饮食文化自古就是交流互动的，而且比起其它文化，饮食文化交流融合更容易，“民以食为天”，什么东西好吃老百姓就追随它。 六十多岁的王大爷介绍说，他家先前就住这附近村子里，政府扩建舜帝陵把他们迁远了。他这凉皮手艺从制作到现场炒卖，都是他父亲承爷爷那里学来又传给他的，起码他知道这手艺就延续了三代人。现在，他老伴每天在家做凉粉，王大爷每天到舜帝陵来炒卖，每天就带老伴做的那几盆，卖完就收工。虽说卖炒粉辛苦却也自在。他家的炒凉粉生意，在“文革”中断过几年，从他懂事就—直卖到现在。不过呢，王大爷说，他的儿孙肯定不会再接着卖了，孩子们都

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嫌这门手艺累人，而且孩子大都住在城里，谁也不会再来学这门手艺。将来啊，这凉粉制作买卖活计儿孙不会来接班喽！王大爷无喜无忧的说着，手里却一分钟也没有停过！再往后，舜帝陵门前的“王姓”凉皮棚就不再支撑了！

王大爷翻炒凉皮看上去简单，但火候把握很要功夫。凉粉嫩滑，炒不好翻成一锅糊。王大爷先把凉粉切成小块放入平底锅，右手使铲，左手不停的用一个土碗扣在入锅的凉粉上转闷一会儿，即刻快速把土碗翻过来端在手上，腾出另一只手撒点姜蒜韭菜，稍微一拌就用锅铲顺势把凉粉铲进碗里端给客人。热乎乎的细腻又翻着葱姜蒜味的凉粉热吃也美味，只见桌前的客人都是低头不语乘热赶着吃。 炒粸

炒粸是炒熟的小面疙瘩，主要流行于垣曲一些地方，据说这就是垣曲才有的特产。说是过去人们出门不易，中条山脉又长而少人烟，其它干粮吃着不方便，炒粸小颗粒随手拿着吃方便，也不容易发霉变质。也有人说炒粸还可以随身当棋子玩，因此也把“粸”写作“棋”。 亲戚告诉我，做炒粸很麻烦，在垣曲一些地方，如有哪家做炒粸，很多小孩都会跑去看，过年一样热闹。做炒粸需要面粉一斤四两，水三钱，根据口味或盐或糖三钱，加鸡蛋会更酥脆，放入碾碎的芝麻、花椒叶，拌入面中搅匀和面，面醒半小时，擀成约8毫米的面块，再切成三角形、菱形的小块，把事先碾细筛过的白土放在锅里炒烫，把切好的面疙瘩放进铁锅里来回翻搅，开始要快速翻搅，起锅前可以放慢速度。

起锅后，要用细筛子筛去白土，待冷定后，就能装袋储藏，随吃随拿。面和得好，佐料放得合适，火炒功夫到家，这炒粸咬在嘴里嘎嘣嘎嘣酥脆还不伤牙，由于方便携带，抓拿入口又方便，旅途用作干粮最适合。

炒粸不用油炒用土炒，这是传统独到的做法。垣曲有一种白土，当地人喜欢叫它“观音土”，平时把这白土挖回家，晒干碾碎，用筛子滤好，等着炒棋时拿来使用。

也许因为白土的原因，垣曲农村大多数人家都会做炒祺。尤其喜欢把精心制作的炒粸，带给远方的亲人或行将出门的游子。因为，炒琪能长时间保存，不仅不失美味还给在外的亲人思乡感悟。也因为白土还有一个这个好听吉祥的一一“观音土”名字，所以用来炒琪，人们认为还可以保佑求学打工的亲人或打工在外的亲人快速适应外地水土。

现在街上售卖的炒粸，大多改为机器烘炒，程序也许减省不少，但比起垣曲乡下自家做的炒粸，已变得玩性全无，感觉也不如从前不好吃了。

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