食品实习报告

认 识 实 习 报 告

学 院 浦江学院

专 业 食品科学与工程

班 级 1003 学 号 24 姓 名 王顺 起讫日期 2011/11/10

2011年 11 月

前言

实习的目的是让我们大学生接触与本专业的相关的实际工作，了解各个工厂的工艺设备和工艺流程等，综合运用所学的基础理论、技能和专业知识，把理论和实际生产结合起来，从而增强感性认识，让我们拓宽视野，在实践中发现自己的不足并加以完善自己，为以后工作打下一个基础。实习之前我们得知了11月2日上午8:30步行去南京英博金陵啤酒有限公司参观，11月7日上午8:30乘车去南京卫岗乳业集团参观，11月8日上午8:30乘车去南京雨润食品有限公司参观，11月9日上午8:30乘车去南京桂花鸭食品有限公司参观，所以利用了一些时间在网上查阅了许多资料，还观看了他们的一些宣传片，初步了解了各个实习单位的概况以及他们一些食品的工艺流程和工艺设备。

一、 实习单位概况

南京英博金陵啤酒有限公司

南京英博金陵啤酒有限公司是世界500强企业之一，世界第一大啤酒酿造商--英博啤酒集团在华的第一家合资企业，成立于1958年，是江苏省第一家啤酒生产企业。 南京英博金陵啤酒有限公司注册资本2542万美元，目前的年产啤酒能力达12万吨，年产销量、销售额、利税、市场占有率稳步增长并均在江苏省内名列前茅。2000年金陵啤酒被推荐为“国家级优质产品”。公司也于2002年通过了ISO9001质量体系认证。近年来，公司不惜巨资聘请全球最著名的视觉设计公司——Future Brand,

对包装进行更新换代，新的设计风格使金陵品牌的视觉形象更加时尚，在品牌管理上采用百威英博啤酒集团先进的品牌运作方式，给金陵品牌注入现代感和时尚感。金陵啤酒更是多年稳居南京市场销量榜首的品牌。

南京金陵啤酒有限公司是江苏省最早的啤酒生产企业。1993年，与香港华都合资有限公司合资，目前已荣升南京市政府利税综合效益50强，并获得酒利润率全省同行第一的各项殊荣。1997年底，金陵公司与世界三大啤酒集团之一的比利时英特布鲁国际啤酒集团合作。后者是国际知名酿酒集团，具有悠久酿酒传统和世界一流的酿酒工艺和技术，总部设于比利时，在中国及世界各地均有分部，拥有众多国际知名啤酒品牌。为加强中国市场的业务开拓，英特布鲁计划在近几年投入一亿元资金用于改造设备、扩大规模，提升金陵啤酒的品质，塑造金陵啤酒全新品牌形象，使南京金陵啤酒有限公司再创辉煌。

南京卫岗乳业集团

南京卫岗乳业有限公司是南京奶业（集团）有限公司旗下一家集研发、生产、销售为一体的专业乳品企业，她的前身是宋庆龄、宋美龄两姐妹在1928年创办的遗族学校的实验牧场。历经80多年的风雨和坎坷，公司始终不渝地秉承孙中山先生“博爱民生”的思想，高举“亲情卫岗”的旗帜，坚持以“为消费者提供放心奶”为宗旨，用几代人的前赴后继、呕心沥血，打造出一个充满生机和活力的现代化大型企业。

优质奶源 卫岗乳品长盛不衰得益于拥有充足、优质、无污染的奶源。先后建立的汤泉奶牛场、仙林第一牧场、西岗奶牛场、泰州奶牛场、芜湖奶牛场和新沂奶牛场等大型奶牛基地，饲养健康奶牛2万余头。另外，公司投资5000多万元建成了占地500多亩的“十五”国家重大科技专项——南方农区奶业现代化生产技术集成与产业化示范基地、绿色生态型牧场——南京卫岗淳化示范牧场，成为全国科技水平最高的现代化牧场之一。

公司拥有先进的生产设备和乳品加工技术，拥有三十多条国际一流的生产线。在奶质检验上引进了先进检测仪器，配备能够原地清洗的保温槽车，确保生鲜奶检验、收购、储藏、运输等各环节得到严格的质量控制。

公司遵循“洁白无瑕的奉献，客户满意的追求”的质量方针，以“改善营养结构，强壮民族素质”为己任，实施技术改造，推广应用新技术、新设备、新工艺。卫岗乳品现拥有瓶装奶、巴氏袋、纸盒屋型奶、新鲜杯、果汁饮料、利乐枕、利乐砖、百利包等八大系列一百多个品种，满足了不同消费者的营养需要。

公司拥有完善的销售网络，为广大消费者提供了方便快捷周到的服务。全国分布达6000多个销售网点，先后在江苏泰州、徐州、安徽芜湖等地建立了生产基地。产品已覆盖江苏、安徽、山东、福建、浙江、河南和上海、海南等地区。

做百年事业，续卫岗亲情，为让饮户满意，企业用心打造从健康咨询到饮户订奶、售后服务的消费者服务平台。只要拨打客服电话，饮户即可无忧。

在国内外乳品巨头纷纷抢占国内乳品市场，竞争加剧、整合加速的复杂形势下，集团的领导团队登高望远，审时度势，提出了乳业与房地产业双元互动、双峰并起的发展战略，为企业可持续发展奠定了基础。

2003年，正值卫岗乳业75周年大庆之际，成功构筑了体制机制、技术改造和人力资源三个平台，为企业的发展注入了全新的活力。

80多年的历史，卫岗乳业经历了无数的风雨和考验，克服了无数艰难与险阻，但不管什么时候，卫岗的亲情不变，创业创新的精神不停，与时俱进的理念不改。新卫岗在经历脱胎换骨的改造之后，焕发出新的青春，卫岗的数千名员工将发扬拓荒牛、孺子牛、老黄牛的“三牛”精神，为之奋斗，卫岗必将成为中国第一个跨越百年的乳品企业！

南京雨润食品有限公司

雨润集团是一家集食品、物流、百货、旅游和房地产等产业于一体的中国500强企业，创建于1993年。集团总部位于江苏省南京市，下属子（分）公司一百多家，遍布全国二十多个省、直辖市和自治区。2009年，集团员工总数达6万人，实现销售总额450亿元，生猪屠宰产能达2500万头，跃居世界首位，“雨

润牌”低温肉制品连续十二年销量位列国内第一。目前，在中国企业500强中排名165位、中国民营企业500强第8位、中国肉食品加工业第1位。

雨润集团文化理念包括三个层面：价值取向、行为指南、核心竞争力。

食品是集团的主业，拥有“雨润”、“旺润”、“福润”和“大众肉联”四大品牌，上千种产品。其中，“雨润”为中国驰名商标；“大众肉联”为中华百年老字号；“雨润牌低温肉制品”、“旺润牌高温火腿肠”、“雨润牌鲜冻分割猪肉”为中国名牌产品。

集团是国家八部委首批认定的“国家级农业产业化重点龙头企业”，连续多年被评为“全国食品行业质量效益型企业”，是“中国食品工业突出贡献企业”。2006年被国家发改委、科技部、财政部、海关总署等部委认定为国家级技术中心，2007年又相继被评为“中国肉类工业卓越贡献企业”、“中国驰名商标”和“AAAA级标准化良好行为企业”。

南京桂花鸭有限公司

南京桂花鸭（集团）有限公司坐落在素有城市翡翠之称的紫金山脚下，是江苏省禽类加工行业著名的地方品牌企业，也是江苏省农业化经营重点骨干龙头企业，经过几十年的风雨洗礼，（集团）公司已初步形成了以品牌为核心，集生产加工、批发零售、连锁配送于一体的产业化格局。目前，在全国50多个城市设立

了连锁经营网络，初步形成了辐射全国的营销渠道。

为进一步做大做强桂花鸭，公司确立了新的发展目标：“创学习型组织，建长寿型企业。”始终以领先变革的精神，锐意进取、不断创新。企业先后获得“全国商业信誉单位”、“江苏省 农业产业优化龙头企业”等多项荣誉。

在市场竞争日益激烈的形势下，南京桂花鸭（集团）有限公司坚持科学发展观，在传承中创新，在创新中发展。公司进一步调整生产布局，在南京江宁滨江开发区等地建立了现代化流水线厂房和配送中心，实行信息化管理的新模式，使公司内部管理跃上了新台阶。同时，（集团）公司率先通过了“三位一体”管理体系认证，并形成了自己的经营模式和经营特色，企业获得了长足的发展。公司拳头产品桂花牌盐水鸭曾荣获“绿色食品”、“中国商业品牌”、等称号和国家首批原产地标记产品。 企业文化

1、愿景：植根于消费者心中的食品品牌 2、历史使命：振民族文化 兴百年桂花 3、核心竞争力：领先的高品质

4、价值观：创造价值 回报社会 回报员工 回报股东 5、客户观：至诚至信 携手共赢

6、经营理念：让人们的生活品位更高。 7、工作精神：敬业 科学 奉献 8、工作作风：善学、务实、超越

9、人才观：唯才是举 公平竞争 10、管理理念：以人为本 活力高效 11、质量理念：给社会一份放心的承诺 12、服务理念：诚为本 信为源

13、发展战略：创学习型组织建长寿型企业

二、产品生产工艺

1.啤酒工艺过程

啤酒是以大麦和其它谷物为主要原料，添加少量酒花，经酵

母发酵酿制而成的，一种含有少量酒精度和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味独特的低度酿造酒。 啤酒生产过程主要分为：糖化、发酵、罐装三个部分。

麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳洲、北美和欧洲。其中澳洲啤酒因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。

酒花是属于荨麻或大麻系的植物。正是这些酒花给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。不同品牌选用不同的优质酒花。

酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母把麦芽和大米淀粉中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其

他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：\"上面发酵酵母\"和\"下面发酵酵母\"。\"上面发酵酵母\"是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。\"下面发酵酵母\"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵罐底部。如南京英博金陵啤酒有限公司的产品都是\"下面发酵酵母\"产出的贮藏啤酒。

水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。

糖化工艺 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁去发酵工段 分离热凝固物 麦汁煮沸 麦芽在送入酿造车间之前，先被送去粉碎。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。 糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤机中去除其中的麦芽皮壳。

煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。

在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。

发酵工艺 麦汁冷却 加酵母发酵 发酵液 去灌装车间 清酒 过滤 在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在10~21天。

经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。过滤不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。

每一批南京英博的啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和感官品评合格后才能送到包装流水线。

瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 南京英博金陵啤酒生产的成品啤酒的包装都是瓶装。瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。

越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。

灌装工艺

洗瓶 验瓶 灌酒 热塑膜包装或装箱 贴标 杀菌 2.酸奶工艺 1.1 制作酸奶的原料

生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12% 为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。

1.2 酸奶生产流程

鲜奶暂存→ 鲜奶净乳（净乳机）→ 鲜奶冷却→ 鲜奶暂储→ 原辅料混配（高速搅拌缸）→ 料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→ 料液保温杀菌（保温杀菌管）→ 料液冷却（板式热交换器）→ 菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→ 发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→ 成品冷储（浅冷库房）。

在生产中应注意，净乳温度 65~70℃，杀菌温度72~75℃,均质压力>100 帕；杀菌温度95℃，保温大于10分钟；培养温度 42 1℃，接种后搅拌10分钟；静止培养 42~43℃，至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃；包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数15分钟少于30个，不得检出大肠杆菌），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。

同时要注意，杀菌过程中若发酵设备的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。凝固型酸奶生产的前期工艺与搅拌型酸奶相同，在接种菌种并搅拌10分钟后进行灌装。灌

装好的半成品在42~43℃的无菌恒温室静止培养至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃。 酸奶的包装可使用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、纸杯等，包装过程中必须无菌操作，包装必须密封，防止细菌侵入。成品转入4℃ 的冷库进行24小时贮存。成品贮存和销售过程中要保持低温，防止乳酸菌继续发酵。

3.雨润低温火腿生产工艺 原料：全过程冷链运输至加工车间，专用运输车辆。

检验：运用先进的设备、仪器检验检测，以保证所有进入深加工过程的原料安全、一致。

卸货：运用科学、卫生、规范的卸货流程。

解冻：采用不锈钢解冻架车，专用解冻车间，严格按HACCP要求操作，以保证原料肉的质量。

分割：根据雨润低温肉制品不同产品特点和要求，将所有原料按不同要求分割成不同部位、不同脂肪量的分割肉。

腌制：根据低温肉制品不同产品的特点和要求，运用日前世界上先进的注射、绞肉、均值、斩拌、真空滚揉设备进行加工，在完全低温的环境、严格遵循HACCP控制体系，保证雨润食品的安全、营养、美味。

灌装：运用世界上最先进的自动灌装、打卡、扭结设备和精确的计量体系，保证每个成型产品的标准性。

蒸煮烟熏：使用世界上先进的烟熏设备，采用严谨、科学的烟熏熟化工艺，所有雨润食品都呈现出诱人的色泽，最大程度的保证雨润食品的营养、美味。

冷却：将经过热加工的产品置入0~4摄氏度洁净的冷库内冷却。 无菌真空包装：经完全冷却的产品，置入10万级以上的无菌包装间，经世界领先的切片、连续包装设备，严格的卫生过程控制，规范的操作，生产出安全、健康的雨润食品。

检验合格：每个产品都由高素质的质量检验员按照产品质量标准要求进行严格筛选，确保到消费者手中的每个产品都是合格的。 发货：每个合格产品在第一时间内通过全程冷链运输输送到各个大卖场，将新鲜、美味的雨润食品送进千家万户。

4.桂花鸭生产工艺 原料验收：（生态化养殖）→恒温解冻（严格控制时间，温度）清洗沥水（清洗用水必须在15摄氏度以下，且必须是流动水）→干腌（干腌间温宿在25摄氏度以下，时间根据规格不同而不同，有相应的感应器）→复卤→冷烘(温度小于15摄氏度，冷烘时间为8到12小时)→煮制→清洗冷却（冷却时间为2到4小时，温度小于15摄氏度）→包装（真空包装）→杀菌（低温杀菌，保留其风味，一般不超过99摄氏度）→水煮杀菌 （必须是洁净水源）

三、实习总结

经过短短三周的认识实习，先后参观了四个实习单位，从一开始的走马观花，到后来的认真参观并记录，收获的不仅仅是对企业文化历史以及企业食品生产工艺的了解，还深刻体会到一个企业想要立足于社会，必须服务于消费者，并且秉着顾客就是上帝的宗旨对每一个顾客的健康安全负责。特别作为一个食品企业，当然盈利是生存的前提，但要想有长远发展，在自己产品的质量、安全、品质必须做好做精。如果一个企业只以盈利为目的，不顾及消费者的人生安全的，那么我们只能说，它的发展是短暂

的。

二十一世纪缺什么？人才？不错！那又是什么一方面的人才呢？当然各种各样的人才都缺。众所周知，现在全国各地乃至全世界都相继出现了各种食品安全问题，作为学食品的我们不得不关心这些问题，比如三鹿问题、小龙虾问题、瘦肉精问题等等。为什么会出现这么多问题，我想，一方面一些企业一心想追求利益最大化，不惜消费者的身体健康，采用各种手段偷工减料使成本大大减少；另一方面，是一些监管部门监管不力所致。

作为学食品的学生，我深知责任重大。在实习单位听到一位学姐跟我们讲，现在你们所学的东西都很有用，然后我们的领头老师又补充道，你们会发现当你们进入社会工作后，你们在学校学到的东西远远不够用。是不是不够用就不学了呢？当然不是，我们现在就应该有一种危机感，为了将来能更好地服务与社会，我们因该认真把我们自己专业的理论知识学好学精。

这次认识实习都是在参观观摩中度过的，希望以后有机会

能亲临现场动手实践，这样能更好地将理论与实践相结合，我们学习的快，消化的也快，更能达到我们的学习目的。