玫瑰发酵酒加工方法

一、实验目的

模拟葡萄酒的工艺流程，更换葡萄以墨红玫瑰作为原料，尝试加工墨红发酵的玫瑰酒。

二、实验原料及仪器 1、原料：墨红玫瑰 2、

三、实验方案 1、原料处理

选取干净的墨红鲜花瓣，挑除萼片等其它杂质。使用粉碎机将墨红花瓣粉碎后，收集碎瓣和汁液作为原料，此原料在本实验中称为原样。

（粉碎程度是什么、原样怎样暂存） 2、样品处理

每个样品重量为？g。

样品①为每单位重量的原样中添加30%的蔗糖；样品②为每单位重量的原样中添加酒曲（酒曲为何种品种、添加量为多少）；样品③为每单位重量的原样中添加30%的蔗糖，然后再添加酒曲（酒曲添加量同样品②一致）；样品④为原样。

3、实验步骤

（1）装样：选用广口透明的玻璃瓶（玻璃瓶大小---一心堂金银花露或者罐头瓶），清洗干净，晾干后，将样品分别装入玻璃瓶，装至玻璃瓶体积的80%即可；然后盖上瓶盖，但不要完全拧紧。

（2）将装好样品的玻璃瓶放在阴凉通风处，等待其自然发酵；发酵的表现为玫瑰碎瓣往上浮，汁液中中有较多气泡产生。（发酵时间为多久）

（3）发酵时，每天用木棍搅拌4次(白天两次，晚上两次)，将酒帽(碎瓣等浮在表面在玻璃瓶中央形成的一种盖状物)压下，使各部分发酵均匀。

（葡萄酒参考发酵时间：在26～30℃的温度下，初发酵经过7-10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。）

（4）压榨：利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 （5）后发酵及成酿（方法待研究）

（6）澄清：自然澄清和人工澄清，人工澄清可采用加胶的方法；下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。

（7）装瓶、贮存。

四、可能存在的问题

1、墨红玫瑰与葡萄相比，缺少大量自然性酸味物质，对发酵和成酒口感的影响。 2、其它待研究。