花香型工夫红茶加工研究

第４２卷第３期　２０１５年９月　茶叶通讯　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＴｅａ　Ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎ　Ｖｏ１．４２，Ｎｏ．３　Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ，２０１５　花香型工夫红茶加工研究　黄怀生，银霞，赵熙，钟兴刚，刘淑娟，郑红发，粟本文　（湖南省茶叶研究所，湖南长沙４１０１２５）　摘要：以白毫早、碧香早、槠叶齐、福鼎大白、保靖黄金茶１号、保靖黄金茶２号、尖波黄１３号、桃源大叶、湘波绿２号、　潇湘红２１．３、玉笋等１１个茶树品种鲜叶为原料进行花香型工夫红茶试制，研究结果表明，三个大类高ＰＰＯ酶活、高　ＰＯＤ酶活与双低酶活品种中，均有花香明显的品种，酶活对加工花香型工夫红茶品质影响不明显；通过对加工工艺　的改进，可以明显改善花香型工夫红茶的品质。　关键词：花香红茶；茶树品种；酶活性；加工；品质　中图分类号：￥５７１．１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９．５２５Ｘ（２０１５）０３．２１．２４　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　Ｆｌｏｒａｌ　Ｆｒａｇｒａｎｃｅ　Ｃｏｎｇｕ　Ｂｌａｃｋ　Ｔｅａ　ＨＵＡＮＧ　Ｈｕａｉ－ｓｈｅｎｇ，ＹＩＮ　Ｘｉａ，ｚＨＡＯ　ｘｉ，ＺＨＯＮＧ　Ｘｉｎｇ－ｇａｎｇ，ＬＩｕ　Ｓｈｕ－ｊｕａｎ，ｚＨＥＮＧ　Ｈｏｎｇ—ｆａ，　ＳＵ　Ｂｅｎ．ｗｅｎ‘　（Ｈｕｎａｎ　Ｔｅａ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ　４１０１２５，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：１１　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ｏｆＢＭｈａｏｚａｏ，Ｂｉｘｉａｎｇｚａｏ，Ｚｂｕｙｅｑ￣Ｆｕｄｉｎｇ　ＤａｂａＬ　Ｂａｏｊｉｎｇ　Ｇｏｌｄｅｎ　ｔｅａ　Ｎｏ．１，Ｂａｏｊｉｎｇ　Ｇｏｌｄｅｎ　ｔｅａ　Ｎｏ．２，Ｊｉａｎｇｂｏｈｕａｎｇ　１３，Ｔａｏｙｕａｎ　Ｂｉｇ　Ｌｅａｆ，Ｘｉａｎｇｂｏｌｖ　Ｎｏ．２，Ｈｕｎａｎ　Ｂｌａｃｋ　Ｔｅａ　Ｎｏ．２　ａｎｄ　Ｙｕｓｈｕｎ　ｆｌｏｒａｌ　ｔｙｐｅ　ｃｏｎｇｏｕ　ｂｌａｃｋ　ｔｅａ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　ｗｅｒｅ　ｍｅａｓｕｒｅｄ　ｔｈｅ　ＰＰＯ　ａｎｄ　ＰＯＤ　ａｃｔｉｖｉｔｙ，ａｎｄ　ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｔｒｉａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｎａｄ　ｃｈａｎｇｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ，ｐｒｏｃｅｓｓ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ｒｅｓｅａｒｃｈ．Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｈａｖｅ　ｓｈｏｗｎ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｍａｊｏｒ　ｃａｔｅｇｏｒｉｅｓ　ｏｆ　ｈｉｇｈ　ＰＰＯ，　ｐｏｄ　ｅｎｚｙｍｅ　ｌｉｖｅ　ｗｉｔｈ　ｄｏｕｂｌｅ　ｌｏｗ　ｅｎｚｙｍｅ　ａｃｔｉｖｉｙｔ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ，ｉｓ　ｎｏｔ　ｏｂｖｉｏｕｓ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｎ　ｆｌｏｗｅｒ　ｑｕａｌｉｙｔ　ｏｆ　ｃｏｎｇｏｕ　ｂｌａｃｋ　ｔｅａ；　ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｐｒｏｃｅｓｓ，ａｎｄ　ｍａｋｅ　ｈｔｅ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ｏｆｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ，ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｌｆｏｒａｌ　ｔｙｐｅ　ｃｏｎｇｏｕ　ｂｌａｃｋ　ｔｅａ　ｑｕａｌｉｙｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｌｏｗｅｒ　ｔｅａ，ｖａｒｉｅｔｙ，ｅｎｚｙｍｅ　ａｃｔｉｖｉｙｔ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｑｕａｌｉｙｔ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　花香型工夫红茶因其内质香气具花香、果　现就茶树品种酶活性、加工工艺的改进与品质　香或蜜糖香，汤色红亮清澈鲜明，滋味鲜爽醇厚，　形成的关系进行探讨。　饮后齿颊留香，深受广大消费者欢迎，创造出　了之前名优绿茶的良好效益，并已成为茶叶产　１材料与方法　业研究与开发的新热点。近年来，茶叶工作者　１．１材料　们不断寻求创新和突破，结合乌龙茶花香形成　试验选用湖南省茶叶研究所高桥茶试场引　关键工序做青，研制开发兼具传统红茶风格又　种园的白毫早、碧香早、槠叶齐、福鼎大白、　有独特花果香的优质红茶产品［１－６］ｏ笔者［７】就品　保靖黄金茶１号、保靖黄金茶２号、尖波黄１３号、　种筛选、原料选择、加工工艺进行过初步研究，　桃源大叶、湘波绿２号、潇湘红２１．３、玉笋等　收稿日期：２０１５—０７．１５　修订日期：２０１５．０８—２５　基金项目：湖南省青年人才培养基金（１４ＪＪ６０６８）　作者简介：黄怀生（１９７６．），男，湖南邵阳人，副研究员，主要从事茶叶加工利用与茶叶生化研究。　通讯作者：Ｓｕｙｉ１１２１＠１２６．ｔｏｍ　２２　茶叶通讯　第４２卷　ｌ１个湖南省主栽茶树品种鲜叶为材料。　１．２．６数据分析　１．２方法　采用ＩＢＭ　ＳＰＳＳ　２０软件进行聚类分析，聚　１．２．１感官品质比较　类方法采用中位数聚类法，度量标准Ｅｕｃｌｉｄｅａｎ　采摘不同茶树品种一定成熟度的一芽二叶　距离的平方值，数据标准化计算ｚ得分重新标　（形成驻芽），阴凉处摊放１　ｈ，然后移至室外晒　度到０～１全距。　青１０～１５　ｍｉｎ，移至室内摊凉２　ｈ后进行３次做　青（摇青．凉青２　ｈ，重复３次，摇青程度依次　２结果与分析　加重），完成做青后，待香气突显进行揉捻（轻　２．１不同品种花香红茶品质比较　揉为主，有部分茶汁溢出即可），揉完后保温保　审评结果见表ｌ。１１个品种、单株均带有　湿发酵（与普通工夫红茶发酵相同），发酵适度　花香，但保靖黄金茶ｌ号、槠叶齐、尖波黄１３　后立即干燥，制得样品ｐ１～ｐｌ１，样品进行感官　号、湘波绿２号香气浓度较高，且持久性较好。　审评，主要比较香气。　其中保靖黄金茶１号、槠叶齐、湘波绿２号花　１．２．２酶活性测定　香类型为栀子花香，是开发花香型工夫红茶的理　采摘１　１个茶树品种标准一芽一叶、一叶二　想品种；尖波黄１３号有花香，是开发不同香型　叶鲜叶，液氮固定备用。　工夫红茶的理想选择。　１．２．３工艺改进　表１不同品种制成的花香工夫红茶香气审评结果　对照工艺（ＣＫ）：采摘槠叶齐一芽二叶（形　Ｔａｂｌｅ　１　Ｔｈｅ　ｓｃｅｎｔ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆｃｏｎｇｏｕ　ｂｌａｃｋ　ｔｅａ　成驻芽），按照花香功夫红茶工艺：晒青．做青（３　ｍａｄｅ　ｂｙ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　次，做青工艺同１．２．１）．揉捻．发酵．干燥，制　作花香工夫红茶，取样审评。　改进工艺：采摘槠叶齐一芽二叶（形成驻　芽），按照改进工艺：晒青．做青（３次，做青　工艺同１．２．１）一快速脱水一揉捻一发酵．干燥，　制作花香工夫红茶，取样审评。　１．２．４品质成分变化　采摘槠叶齐一定成熟度的一芽二叶（形成　驻芽）分为２份，一份按照花香功夫红茶加工　工艺：鲜叶．晒青（１５　ｍｉｎ）．做青（３次，做　２．２不同品种ＰＰＯ、ＰＯＤ酶活性差异　青工艺同１．２．１）．揉捻．发酵．干燥，制作花　不同ＰＰＯ和ＰＯＤ活性如表２所示。１１个　香工夫红茶；一份按照传统功夫红茶加工工艺：　茶树品种酶活性差异较大，ＰＰＯ活性最大的是　鲜叶．萎凋一揉捻．发酵一干燥，比较加工过程　保靖黄金茶２号，高达３．５２　ａ　ＯＤ／（ｇ・ｍｉｎ），最　中品质成分的变化。　低的是桃源大叶，仅为１．６０　ａ　ＯＤ／（ｇ・ｍｉｎ），两　１．２．５测定方法　者相差两倍以上；ＰＯＤ活性以尖波黄１３号表现　审评按照ＧＢ／Ｔ　２３７７６．２００９中工夫红茶审评　最为突出，达到３２．８５　ａ　ＯＤ／（ｇ・ｍｉｎ），活性最低　方法进行；游离氨基酸按照ＧＢ／Ｔ　８３１４法；茶　的是桃源大叶，相差近四倍，由此可见ＰＰＯ和　多酚测定用酒石酸亚铁比色法；咖啡碱测定用　ＰＯＤ品种差异性明显。　紫外分光光度法；水浸出物测定采用全量法；　依据不同品种ＰＰＯ、ＰＯＤ活性测定值，采　红茶色素测定采用分光光度法；多酚氧化酶　用中位数聚类法将茶树品种分为以下三类（图　（ＰＰＯ）活性测定采用分光光度法［８　；过氧化物　１）。①高ＰＰＯ酶活品种：保靖黄金茶２号、槠　酶（ＰＯＤ）活性测定采用愈创木酚法【８】。　叶齐。此类品种ＰＰＯ均值为３．２９　Ａ　ＯＤ／（ｇ・ｍｉｎ），　第３期　黄怀生等：花香型工夫红茶加工研究　２３　ＰＯＤ均值为１　５．７８　Ａ　ＯＤ／（ｇ・ｍｉｎ），其中保靖黄金　叶、白毫早、湘波绿２号、保靖黄金茶１号。　茶２号ＰＰＯ酶活最高。②高ＰＯＤ酶活品种：尖　此类品种ＰＰＯ均值为１．９０△ＯＤ／（ｇ・ｍｉｎ）。ＰＯＤ　波黄ｌ３号、潇湘红２１．３、碧香早、玉笋、福鼎　均值为１２．６１　Ａ　ＯＤ／（ｇ・ｍｉ１）。桃源大叶ＰＰＯ、　大白。此类品种ＰＰＯ均值为２．２８△ＯＤ／（ｇ・ｍｉｎ），　ＰＯＤ酶活均为最低，分别仅为１．６　Ａ　ＯＤ／（ｇ－ｍｉｎ）、　ＰＯＤ均值为２６．２６△ＯＤ／（ｇ・ａｒｉｎ），其中尖波黄　８．８７△ＯＤ／（ｇ・ｍｔｎ）；白毫早酶活稍稍高于桃源大　１３号ＰＯＤ酶活最高。③双低酶活品种：桃源大　叶，但远低于其他品种。　福鼎大白　玉笋　碧香早　尖波黄１３号　潇湘红２１．３　保靖黄金茶１号　湘波绿２号　白毫早　桃源大叶　槠叶齐　保靖黄金茶２号　图１不同茶树品种酶活聚类分析　Ｆ　．１　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆｔｈｅ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｔｅａ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　２－３花香工夫红茶加工工艺改进研究　２．４花香红茶加工过程中品质成分变化研究　花香工夫红茶工艺是在工夫红茶工艺中引　加工过程中品质成分变化研究表明（图２），　进乌龙茶的晒青、摇青、凉青工艺，往往在香　花香红茶加工过程中水浸出物、茶多酚降低明　气高的时候鲜叶水分含量偏高，揉捻的时候容　显，分别减少了２２．５％、６０．５％，咖啡碱、游离　易断碎叶底不完整（表３）。改进工艺在“鲜叶　氨基酸变化不明显；而传统功夫红茶水浸出物、　室内摊放（１　ｈ）一晒青（１５　ｍｉｎ）一凉青（１　ｈ）．　茶多酚分别降低了２０．１％、５７．１％，咖啡碱、游　摇青、凉青（重复３次）一揉捻一发酵．干燥”工　离氨基酸变化也不明显。两工艺比较，花香红　艺的基础上进行设计改进，使产品外形条索完　茶工艺摇青过程中水浸出物、茶多酚分别降低　整，花香高强持久。改进工艺在３次摇青过后，　了２．４％、３．４％。从图中可以看出，水浸出物、　进行快速脱水处理，脱除鲜叶中部分水分，使　茶多酚含量按照蒸青样＞传统萎凋＞摇青＞传　其达到揉捻不断碎。改进工艺能很好的保持香　统揉捻＞花香揉捻＞传统发酵＞花香发酵这一　气，且产品外形要比对照工艺好，因此，改进　变化趋势。这与摇青破损部分细胞，促使茶多　工艺对提高花香型工夫红茶品质有很好的效果。　酚氧化，加快其减少是一致的；因此，花香红　表３　不同工艺花香红茶品质比较　Ｔａｂｌｅ　３　Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆｆｌｏｒａｌ　ｔｅａ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｂｙ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ　２４　茶叶通讯　氨基酸　－茶黄ｊ　一　工素　茶褐素　第４２卷　习　蚓　：　ｊ：　ｌ∞　加　ｍ　０　：ｊ　ｉ：　Ｉ；　ｉ　ｌ　图２花香红茶加工过程中品质成分变化（％）　Ｆｉｇ．２　Ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｃｈａｎｇｅ　ｏｆｆｌｏｒａｌ　Ｂｌａｃｋ　Ｔｅａ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ（％）　茶比传统红茶滋味要醇和，同时证明了花香红　茶工艺对降低苦涩味有一定效果。　通过对花香工夫红茶加工过程中品质成分　变化分析，花香红茶加工过程中水浸出物、茶　多酚降低明显，分别减少２２．５％、６０．５％，其中　摇青过程中水浸出物、茶多酚分别降低２．４％、　３．４％，未达到显著差异；咖啡碱、游离氨基酸　变化不明显，这与吴国宏［９　的研究相似，茶多　酚在摇青过程中变化不明显。因为原料采摘问　３讨论　传统工夫红茶加工在品种选择上，一般以　高酶活性或者多酚类含量高的品种为宜，因而　将酶活及多酚含量高低作为红茶品种选育的理　化指标。实验对选用的ｌ１个茶树优良品种进行　ＰＰＯ、ＰＯＤ酶活性测定，并进行聚类分析，共　可聚为三类，分别是高ＰＰＯ酶活品种、高ＰＯＤ　酶活品种、双低酶活品种。通过制样审评发现，　题，改进工艺与普通花香红茶工艺生化成分变　化差异，没有统一原料数据，需进一步探讨研究。　参考文献：　［１　刘家泉，赖少希，瞿文，等．日光萎凋对清饮型红茶品质的　］影响研究【Ｊ］．广东茶业，２０１２，（５）：２３．２４．　花香红茶的加工与传统功夫红茶的加工品种要　求不完全一致，三类品种中均有花香明显的品　种，如高ＰＰＯ的槠叶齐、双低的保靖黄金茶ｌ号、　高ＰＯＤ的尖波黄１３号等。因此，在开发花香　型工夫红茶品种选择上不应以传统功夫红茶加　工标准衡量。　花香工夫红茶加工过程中，一般是在做青　［２】苗爱清，伍锡岳，庞式，等．岭头单枞茶晒青香气变化研究　［Ｊ】．广东茶叶，２００１，（４）：３５—３８．　【３］宋丹丹，陈林海．多种茶树品种加工新工艺坦洋工夫的适　制性初探［Ｊ】．福建茶叶，２０１２，（５）：１７—１９．　［４］陈凤月，潘玉华，黄先洲．花香型坦洋工夫红茶萎凋技术【Ｊ】．　农产品加工（创新版），２０１２，（９）：６８—７０，７４．　【５】张静，徐仲溪．摇青工艺在工夫红茶加工过程中的应用研　完成后香气透发明显的时候开始进行揉捻，此　时鲜叶水分含量往往偏高，揉捻时容易断碎，　产品条索不完整。改进工艺是在香气透发明显　之前进行快速脱水处理，脱除部分水分，使鲜　叶变的柔软，在揉捻的时候不断碎，能保持完　整性，同时能保持明显的花香。因为，茶叶香　气成分可分为高沸点和低沸点物质，低沸点物　质容易挥发，在加工过程中难于保留，改进工　艺中对这一部分香气物质不做考虑，主要保留　究［Ｊ】＿湖南农业科学，２０１３，（１０）：３０—３１．　［６赖兆祥，苗爱清，孙世利，等．花香型红茶红螺春加工新技　６］术研究［Ｊ】＿广东农业科学，２０１０，（１Ｏ）：１２０—１２１．　【７】黄怀生，谭正初，银霞，等．花香型工夫红茶的开发研究【Ｊ】．　中国茶叶加工，２０１２，０４：３９—４０．　嘲８　滑金杰，袁海波，王伟伟，等．萎凋温度对鲜叶主要生化成分　和酶活动态变化规律的影响【Ｊ］．茶叶科学，２０１５，３５（１）：７３—８１．　［９】吴国宏．花香红碎茶加工工艺及品质形成研究［Ｄ】．雅安：　四川农业大学．２０１２．　高沸点的香气物质，因此，改进工艺后的工夫　红茶花香持久性好于普通工艺。