一、原料选择、粉碎、润水、蒸煮：
用优质的大米或碎米，粉成末后与100斤左右的谷壳干混匀，加入700斤左右的水后拌混2次，堆成堆让其润水3小时左右，原料蒸煮原则是一层料一层汽，上料完毕，用编织袋类盖面等蒸汽圆汽时计时，蒸1小时，焖30分钟即可出料。
二、糖酒化发酵及过程：
将蒸焖好的料，应直接出在有4000斤水的糖化池中，料入池完毕，用工具把料水搅动均匀，（注意夏天这时品温不能超35度），接入醋酸前发酵剂8包*300g=2400g,笑仙酒曲1包*500g、醋用黑曲3包*20g=60g（此三种曲在接种前，最好用30斤左右35度内热水（溶解再使用）接好种曲后，应反复搅动，让水、料、曲均匀，气温偏冷时，池面应立即盖帘保温，但千万记住从接入种曲，在24小时内，搅动不应少于四次，24小时后，再向池内接入安琪酿酒干活性酵母——白酒王500g/包，（用前配30斤60-70度热水、半斤左右白糖一起溶解，激活2小时左右加入），白酒王酵母液加入后，同样把池内料醪反复搅动均匀，然后用塑料膜密封发酵池面（不能进入空气），让其密封发酵7天左右（看酒醪已静态，谷壳下沉，醪液已清亮，证明酒精已转化结束）。
1
等酒精发酵成功后，先向醋酸发酵池内，倒入粗麸皮1300斤左右，谷壳800斤左右（夏天谷壳700斤），然后人工搅动麸谷皮至大体均匀并捕平料面，接着将糖化池内的全部酒醪及米渣，出在醋酸发酵池内的料上，让它们相互吸收几小时或十几小时，最后人工把料醪及米渣翻拌均匀，堆码成形后，在料醅上泼撒100斤左右上批正醋酸发酵的汁液（未加盐的生醋或汁），同时，再向醅面撒上1000g 左右的醋酸菌种，在菌种上再撒层谷壳盖住。从第二天开始，每天先取空池位汁淋交一次再翻醅，翻醅的目的是散热透气，让醋酸菌有适宜的新鲜空气，便于醋酸菌生长（所以我们要在醅面支竹杆再盖膜），大约翻醅至第十天左右，看品温是否在下降（或化验酸度是否未上升）竹杆就不能再支高，大约在第十五天左右，品温降至36度左右，化验酸度又不上升，这时应立即向醅内加入100斤食盐，一斤香辛料粉并翻拌均匀，从加盐后，取掉竹杆，盖醅的塑料膜一定要盖严实（不能让空气进入）压盐两天后，可将干醋醅多半以上转入保温池，余下的醅液同样用塑料布盖严。
三、熏醅又叫保温发酵：
醋醅进入熏缸后，缸面要密封，温度要求70-80度，并且每天翻醅一次，重复工作7天即可洗醋。保温熏醅的目的是：让醋醅内的乙酸和少量的乙醇进行脂化反应，使微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味最快最好的
2
方式之一，熏醅7天左右，醋醅已变成深黑亮色，手捏醅料，香气浓郁，这种效果的形成，才可洗醋。
为了质量稳定，节约能源，在洗醋时可采取冷水法，先将熏醅倒入洗醋池，再将余下的未熏的醅及汁液倒入上面，然后按生产级别放入自来水，泡上几小时以上再放醋入灭菌锅。最后按要求进行加配料、检测灭菌、冷却、沉清、包装、出售。
3
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容