食品厂巡检员（IPQC）基础知识试题
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一、填空题（２分*７=1４分,每空２分）
1. 在工厂中常用杀菌公式表示对杀菌操作的工艺要求，即完整的杀菌公式为： 。杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间 、 反压 三个主要因素组成；
2. 我国国内相关标准均要求罐头封口二道卷边三率达到50%以上，三率是指迭接率、 紧密度 、接缝盖钩完整率；
3. 秤的日常校准一般有两种，即线性校准、 角差校准 ；
4. 《JJF1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则》规定，批量定量包装商品的平均实际含量 大于或等于 其标注净含量。
二、判断题（1分*１６=1６分）
1、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ）
2、进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应遮住外衣， 头发不外露，并洗手消毒； （√ ）
3、重大品质异常未能及时得到处理，巡检员(IPQC)有权利要求制造部门停机或停线处
理，制止继续制造不良； （√ ）
4、水的流向由非清洁区流向清洁区； （× ）
5、食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件； （× ）
6、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度； （× ）
7、交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品卫生加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过
程； （√ ）
8、洗洁精和洗衣粉也应列入有害化学物品的控制之内； （√ ）
9、罐头杀菌时为了测得最低初温，具体的做法是：在装载杀菌锅时，将第一只封口的罐头取出，待杀菌锅装满关闭杀菌锅时，对这只罐头测定初温； （√ ）
10、 对于员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全； （√ ）
11、 化学品工贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存； （× ）
12、 食品生产车间食品容器可使用竹制品、纤维； （× ）
13、 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动称为“纠偏行动”； （√ ）
14、 对杀菌过程中出现的异常情况，杀菌操作人员一定不可擅自处理，应该及时请求相关品管专业人员的意
见； （√ ）
15、 苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要
的。
（√ ）
16、 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1m的墙
裙。 （× ）
二、选择题（2分*15=30分）
1、“HACCP不是一个零风险的体系。”这句话的意思是 （ C ）
A、有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全。
B、有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用。
C、有效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。
D、HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通过传统的检验方法来解决。
2、下列不属于QC七大手法之一的是（ C ）
A、鱼骨图应用 B、直方图应用
C、条形图应用 D、层别法应用
3、配料过程检查的关键点有那些？多选题 (ABCD)
A、计量准确性 B、换料过程
C、添加程序 D、添加方式
4、交叉污染控制的是食物加工车间的 （ C ）
A、人流和物流 B、水流和气流
C、A和B D、食品卫生要求
5、罐头食品的杀菌目的 (ABCD) 多选题
A.完成杀菌任务即杀死微生物； B.煮熟某些食品；
C.尽可能保持食品原有品质； D.增加产品的风味。
6、（ A ）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程
A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是
7、以上不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ）
A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点
C、建立关键限值 D、控制与措施
8、杀菌釜杀菌时突然停电而蒸汽充足时，以下操作正确的是（ B ）
A．不通知上级，直接关闭蒸汽阀。
B．温度自动记录操作转换手动记录操作。
C．继续杀菌操作，不用向上级汇报。
D．经上级许可继续杀菌后，不需要通知下一道包装工序隔离包装。
9、杀菌中出现偏差，处理方式有：（ABCD）多选题
A．重新杀菌 B.另行放置，合格性评审
C. 销毁 D.记录
10、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（ D ）
A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料；
C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是
11、以下说法不正确的是（ D ）
A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限
B、每个CCP必须必须有一个或多个关键限值用于显著危害
C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准
D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害
12、( C )以下哪一项不属于验证活动?
A、现场检查流水线上工人的操作 B、监控仪器的校准
C、评审监控记录及纠正措施 D、现场观测监控活动或取样检验
13、食品安全危害可定义为：( D )
A、食品中存在致病菌的危险 B、加热时间与温度控制有误
C、蟑螂污染的食品 D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素
14、所有食品接触面，包括用具及接触食品的设备的表面，都尽可能经常的进行清洗，以免食品受到污染。一般清洁方法包括：多选题（ ABCD ）
A、清洁周期、清洁地点、清洁人 B、洗涤剂、消毒剂配制方法、配制浓度
C、清洁标识、使用前检查方法 D、清洁的部位、清洁方法、干燥方法、储存条件
15、食品加工企业应具备( D )基本管理体系才能有效保证终产品安全
A、SSOP B、IS09000
C、IS014000 D、GMP、SSOP、HACCP
三、简答题（10分*４=４０分）
1.分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源？
食品安全危害的来源通常来自：原输材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。
生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌
化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质
物理性危害：金属、玻璃、石头、树片。
2.卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？
Ａ.与食品或食品表面接触的水的安全；
Ｂ.与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；
Ｃ.防止发生交叉污染；
Ｄ.手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；
Ｅ.避免食品被污染物污染；
Ｆ.有毒化学物质的适当保存、处理；
Ｇ.职工健康状况的控制；
Ｈ.虫害的防治。
3.HACCP的七个原理包括哪些？
a) 进行危害分析(HA)。
b) 确定加工中的关键控制点(CCP)。
c) 确定关键限值。
d) 建立HACCP监控程序。
e) 建立纠正措施
f) 建立有效的记录保持程序。
g) 建立验证程序
４、谈谈有毒有害品的控制主要包括哪些内容？
1）有害物品清单；
2）是否定点、定人及上锁管理；
3）领用记录；
4）管理人员培训记录；
5）标识
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