水蜜桃发酵饮料的研制

工艺技术　水蜜桃发酵饮料的研制　陈晓华李建周郭婷吴早露顾飞迪　（衡阳师范学院生命科学系湖南衡阳４２１００８）　摘要：水蜜桃发酵饮料是以水蜜桃汁为发酵基质，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合茵发酵制成的发酵饮料。本研究　通过感官评价结合理化指标的检测方式，探讨了水蜜桃汁与水的配比、发酵时间、加糖量、接种量、稳定剂的选择，最终确　定了产品的最佳配方。本试验结果表明产品最佳配方为水蜜桃汁含量为４５％，发酵时间为２４ｈ，加糖量为３％，接种量为５％，　稳定剂为０．１５％海藻酸钠、０．１０％ＣＭＣ—Ｎａ和０．１Ｏ％明胶。最终产品黏度适当、口感协调，酸甜可１：２。　关键词：水蜜桃发酵饮料工艺　中图分类号：ＴＳ２７５．４　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７２．５３３６（２０１４）１８—００１２—０３　１前言　现代科学已经证实，乳酸菌发酵代谢产物能减轻　水蜜桃属于典型的呼吸跃变型果实，以其外观艳　胃酸分泌，抑制肠内腐败菌，对肠壁神经有良好的刺　丽、肉质细腻、营养丰富而深受人们喜欢。水蜜桃性味　激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，从　平和、含有多种维生素和果酸以及钙、磷等无机盐，铁　而促进食物的消化吸收，并预防便泌。同时，乳酸菌菌　的含量为苹果和梨的４～６倍，是缺铁性贫血病人的理　体在体内被分解后，其有效成分被机体吸收后，能增　想辅助食物。食用水蜜挑还有活血化瘀、平喘止咳、润　强人体免疫力。此外，乳酸菌还能分泌抑制内生病原　肠通便、补益气血、养阴生津等作用…。　菌的抗菌素，如保加利亚乳杆菌素等有明显的杀菌效　表１水蜜桃汁发酵饮料感官评分标准　感官指标　产品表现　色泽　鲜明柔和，呈橘红色，无杂色，有光泽，均匀一致。　滋味　涩味平淡，酸甜适口，爽口提神，无不良气味。　气味　有清新的水蜜桃果香和乳酸味，无异味　组织状态　流动性好，均匀不分层，微混浊，无杂质。　口感　味道香甜，口感细腻，人口酸甜沁脾，利口生津。　评定标准为：分别从颜色、气味、滋味、状态、１２１感等五个方面进行评分，每个项目分成五个等级，即最好（２．０分）、较好（（１．５分）、　般（１．０分）、较差（０．５分）、差（０分），满分为１Ｏ分，以总分计。　一表２不同水蜜桃汁含量的理化指标值及感官评定情况　桃汁含量（％）　ｐＨ值　糖度／。Ｂｒｉｘ　感官评定（分）　３０　４．２１　２．７　６．３５　３５　４．２Ｏ　３．０　７．Ｏ１　４０　４．１７　３．６　７．９３　４５　４．１５　４．０　８．０８　５０　４．１３　４．２　８．２５　７５　４．Ｏ８　６．２　８．４５　９０　４．２８　９．０　８．８Ｏ　１００　４．３６　９．６　８．８７　表３水蜜桃发酵饮料在不同加糖量和发酵时间下的理化指标　桃汁（％）　加糖量　１％　４５　发酵时间／ｈ　１４　ｐＨ值　３．９５　糖度／。Ｂｆｉｘ　５．２　酸度／。Ｔ　２７．０　ｌ８　２４　１４　３．９８　４．ｏｏ　３９２　．５．１　４．９　７．２　２８．０　３０．０　２４．０　３％　ｌ８　２４　１４　３．９６　３．９９　３．９１　７．１　７．０　８．７　２５．Ｏ　２８．０　２９．Ｏ　５％　１８　２４　３．９４　３．９８　８．６　８．５　２８．Ｏ　３０．Ｏ　收稿日期：２０１４—０９—２１　基金项目：衡阳师范学院教学改革研究项目０ＹＫＴ２０１３３１），湖南省自然科学基金（２０１　Ｕ６０１２），衡阳市科技计划项目　（２０１４ＫＮ５４）。　作者简介：陈晓华（１９８１－－），女，福建罗源人，博士，研究方向：食品科学。　１　２　中外食品工业５ＩｎＤ—ｆＤｒｅｌ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　中外食品工业　　ｌ　ｌ　工艺技术　表４水蜜桃发酵饮料在不同接种量下的理化指标　桃汁（％）　接种量（％）　ｐＨ值　糖度／。Ｂｒｉｘ　酸度／。Ｔ　Ｏ　３．９８　７．８　３４．Ｏ　５　３．９９　７．２　２８．０　４５　１０　３．９ｌ　７．４　５１．０　１５　３．９７　７．７　４４．０　表５水蜜桃发酵饮料稳定剂研究　方案　７ｄ后稳定性效果　上清液浊度　①　分层，沉淀较少　１．０５９　②　分层，少量絮状沉淀　１．３７９　③　分层，沉淀较少　１．１３７　④　分层，絮状沉淀　１．３８２　果。另外，乳酸菌能够产酸、生香、脱异味，使乳酸发酵　感最佳配方。　食品具有独特的风味，而且经乳酸茵发酵后的食品营　理化指标测定：　养成分比发酵前增加，能够提高制品的营养价值【２］。　ｐＨ：采用酸度计测定。　目前，市场上的果汁乳酸饮料绝大部分是以果汁、　总糖：手持糖度计直接读取　柠檬酸、乳酸为原料调制而成，酸度靠大量外加酸，风　总酸的测定：取１０ｍＬ发酵水蜜桃汁放人１５０ｍＬ三　味靠香精调配，使产品营养和质量受到不良影响。水　角瓶中，再加入ｌ０ｍＬ蒸馏水和０．５ｍＬ０．５％酚酞溶液，　蜜桃属于季节性很强的水果，并且容易腐烂不易保　摇匀。用０．１ｍｏｌ／Ｌ的氢氧化钠滴定至微红色，并在３０秒　存。因此，把水蜜桃制作成水蜜桃发酵饮料不仅解决　内不消失，记录消耗的氢氧化钠的毫升数。两次平行　水蜜桃的存储问题，还能充分发挥水蜜桃的药理功效　实验结果差值不得大于０．５。Ｔ。酸度为消耗的氢氧化　和营养功效，提高水蜜桃的经济价值。因此，本研究利　钠体积乘以１０，单位为。Ｔ［３］。　用水蜜桃汁作为基质，通过乳酸菌发酵开发水蜜桃乳　产品的感官评定：由食品加工专业人员１　０人组成　酸发酵饮料。　评定小组，按评定标准进行综合评定。评定标准为：分　２材料与方法　别从颜色、气味、滋味、状态、口感等五个方面进行评　２．１试验材料　分，每个项目分成五个等级，即最好（２．０分）、较好（１．５　衡阳本地新鲜水蜜桃，白砂糖，菌株：保加利亚乳　分）、一般（１．０分）、较差（０．５分）、差（０分），满分为１０分，　杆菌和嗜热链球菌（丹尼斯克公司）。　以总分计，见表１ｔ　。　２．２试验方法　（２）水蜜桃发酵饮料加糖量的确定将量取４５％水　２．２．１工艺流程　蜜桃汁１００ｍｌ各三份，分别加入１％、３％、５％的白砂糖，进　水蜜桃一清洗去皮一加热软化－－．８￣核分离一切片　行１２ｈ、１８ｈ、２４ｈ发酵，进行感官评定，同时根据测定理　一打浆取汁一酶处理一离心过滤一均质一发酵基质　化指标糖度，选出最佳的加糖量。　配制（灭菌乳粉、白砂糖）一水浴灭菌一冷却（４２℃）一接　（３）水蜜桃发酵饮料发酵时间的确定。将量取４５％　种（菌种一活化一驯化一扩大培养）一发酵一调配（白　水蜜桃汁ｌ００ｍｌ各三份，分别装入已灭菌的酸奶杯，分　砂糖、稳定剂）一二次均质一罐装一杀菌一成品。　别进行１２ｈ、１８ｈ、２４ｈ发酵，分别测其总酸含量，选出最　２．２．２水蜜挑发酵饮料的工艺研究　佳发酵时间。　（１）水蜜桃发酵饮料桃汁含量比例确定。分别配制　（４）水蜜桃发酵饮料接种量的确定。将量取４５％水　成１００％、９０％、７５％、５０％、４５％、４０％、３５％水蜜桃汁，经灭　蜜桃汁１００ｍｌ各三份，分别装入已灭菌的酸奶杯，分别　菌后放到４２℃培养箱发酵２４ｈ。用不同配比水蜜桃汁　进行０％、５％、ｌ０％、１５％发酵，测定各个理化指标，选出　进行感官评定，同时根据测定各个理化指标，得出口　最佳接种量。　中外食品工业Ｓｉｎｏ—ｆｏｒｅｉｇｎ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　１　３　工艺技术　Ｉ中外食品　■　（５）水蜜桃发酵饮料稳定性的研究。乳饮料中的原　加糖量，０．１５％海藻酸钠、０．０１％ＣＭＣ—Ｎａ、０．１０％明胶，　辅料配比和加工工艺都是造成沉淀的重要原因，以沉　发酵２４ｈ。　淀率以及浊度作为测定指标。　方案②４５％的水蜜桃汁，按５％的接种量，３％的加糖　沉淀率的测定：准确称取样１　０ｍｌ水蜜桃发酵样液　量，发酵２４ｈ。　于离心管中，３６００ｒ／ｒａｉｎ离心１０ｒａｉｎ，去除上清液，准确　方案③４５％的水蜜桃汁，３％的加糖量，０．１　５％海藻　称取沉淀质量，计算沉淀率，计算公式如下：　酸钠、０．０１％ＣＭＣ－Ｎａ、０．１０％明胶，２４ｈ。　沉淀率（％）＝沉淀质量／样液质量Ｘ　１　００　方案④４５％的水蜜桃汁，３％的加糖量，２４ｈ。　浊度的测定：取１　０ｍｌ水蜜桃汁发酵样液于离心管　从表５中看出，未添加稳定剂时，相对浊度大，沉淀　中，３６００ｒ／ｒａｉｎ离心１　ｏｎ１ｉｎ，用７５２型分光光度计于６６０ｒｉｍ　较多；使用稳定剂时，相对浊度小，且沉淀较少，对发酵　波长处，测上清液相的浊度（以蒸馏水为对照）［４　】。　水蜜桃饮料的稳定性最好。采用４５％的水蜜桃汁，按５％　３结果与分析　的接种量，３％的加糖量，发酵时间２４　ｈ制备的水蜜桃　汁发酵饮料，虽然口感较好，但是稳定性差，容易出现　３．１水蜜桃发酵饮料桃汁含量的确定　沉淀现象。因此，通过添加０．１５％海藻酸钠、０．０１％羧甲　表２表明，在水蜜桃原汁与水的不同配比中，水蜜　基纤维素钠和０．１　０％食用明胶３种稳定剂提高产品稳　桃含量越高，产品口感越好，评价得分越高，根据统计　定性。　可知，含量为１　００％水蜜桃汁感官评价得分最高，口感　最好，但成本高；由于含量为４５％水蜜桃的评分居中，　４结语　同时考虑到成本问题，本实验将选取含量为４５％水蜜　通过单因素实验确定桃汁含量为４　５％、加糖量为　桃进行研究。但是，配比后的水蜜桃汁糖度过低，味道　３％、培养温度为４２℃、恒温培养时间２４ｈ、接种量５％，稳　特别淡。因此，下一步实验需加入一定糖，调节口感。　定剂为０．１５％海藻酸钠、０．０１％羧甲基纤维素钠和０．１０％　３．２水蜜桃发酵饮料加糖量和发酵时间的确定　食用明胶，在该工艺参数下加工制备的发酵水蜜桃汁　表３表明，糖含量的增加酸度并没有明显变化，蔗　饮料风味好、品质佳。　糖的添加量对发酵的影响不大。但是，糖加入量过低　参考文献　或是过高，对口感影响比较大。当糖添加量为１％时，饮　［１］陈晓华，李建周，符红荔，卜娟，杨倩倩，陈娟．水蜜桃乳酸　料太淡，加糖量为５％时，饮料太甜，而加糖量为３％的饮　菌发酵饮料稳定性的研究［Ｊ］．湖南农业科学。２０１４，０３：７１—　料口感最好。因此可以确定加糖量为３％。发酵饮料要　７３．　求酸度高于２５。Ｔ，因此，发酵时间需１　８小时以上。综合　［２］提伟钢，邵士凤，邹佩文．发酵型草莓果汁乳饮料加工工　口感，最终确定糖添加量为３％，发酵时间２４ｈ。　艺研究［Ｌ］］．饮食工业，２０１　１（儿）：１—２．　３．３水蜜桃发酵饮料接种量的确定　［３］陈钢。林晓华。吴克，简素平，汪海利．菊花发酵乳饮料工艺　表４表明，接种量从０到５％，糖度下降，酸度也下降；　优化［Ｊ］．乳业科学与技术，２０１　１，０５：２２０—２２３．　接种量为１　０％、１　５％时，酸度和糖度都比５％时的增加，　［４］李静燕，李春阳，杨玉玲．草莓低醇饮料发酵工艺优化研　随着水蜜桃汁营养成分糖分、蛋白质营养物质等被消　究［Ｊ］．南方农业学报。２０１２，０２：２２７—２３１．　耗，乳酸菌的生长受到限制，故水蜜桃汁的酸度增加　Ｅ５］王丽威，郑彦山，陶敏慧，蒋维娜－１氐醇南瓜汁饮料发酵工　幅度减小，糖度的下降幅度也相应的减少。但接种量　艺条件的优化［Ｊ］．西北农业学报，２０１０，０２：１９４—１９７．　为５％时饮料的口感最好。因此，最终确定接种量为５％。　Ｅ６］何翠婵，周家华，熊犍．正交试验优化油桃果醋饮料加工　３．４水蜜桃发酵饮料稳定剂研究　工艺ＥＪ］．食品科学，２０１３，１０：５５—５７．　注：方案①４５％的水蜜桃汁，按５％的接种量，３％的　１　４　中外食品工业５ｌｎＤ—ｆＯｒＬ￣ｇｎ　Ｆｏｏｄ　ＩｎＥ￣ｒ３ｔｒｙ