酱卤肉卫生检测78份结果分析

一目岔翰国　现学校食品卫生质量有效保障　。　洗消毒，学校食堂最好是配有统一的碗筷，进行统一的清洗消　毒，确保食品安全。　参考文献　３．４严抓食品制作环节食品在制作过程中，要严格关　注每一个环节和流程，对于出现变质或是出现异味是食品不可　以再次加工应用，淘汰不符合标准的食品原材料，购置的半成　品在进行二次烹调时需保证烧透煮透。食用油确保干净无异　［Ｉ】董淑娥．青岛市加强学校饮食卫生管理的几点做法『Ｊ］．中国学校卫　生，２００８，２９（１１）：１０６０—１０６１．　味，调味品不可应用过期异味品；面点制作中所需禽蛋需先洗　净消毒才能够应用。成品存放遵照“四隔离”原则：生、熟隔离；　成品、半成品隔离；食品、杂物、药物隔离；食品、天然水隔离。食　具管理遵照“四过关”原则：一冲、二洗、三消毒、四保洁，供应物　［２】甄亚萍．侯马市寄宿制学校饮食卫生现状调查［Ｊｌ＿实用医技杂志，　２０１２，１９（６）：６０９—６１０．　［３］孙红胜．当前中学学校饮食卫生安全监督管理之我见田．中国卫生　工程学，２００８，７（１）：５８—５９．　均确保质量合格。食品加工供应过程中，需层层负责，加工过程　中的每一环节完成进入下一程序时都需接受检查。餐具专人清　（收稿日期：２０１３－０４—２６）　酱卤肉卫生检测７８份结果分析　孟红岩祝贵才　（襄阳市襄州区疾病预防控制中心，湖北襄阳４４１１０４）　为了解我区酱卤肉的卫生状况，保障人民群众食用安全，　亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入人体后使血中低铁血红蛋　２０１２年１１月一ｌ２月我区疾控中心和工商局共采集酱卤肉制　品７８份进行检测，现将检测结果分析报告如下。　１材料与方法　白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，致使组织缺氧，出现紫　绀而中毒。但是亚硝酸盐作为一种常用的护色剂和防腐剂，一　直备受酱卤肉制品加工人员的青睐，由于技术水平和责任意识　的问题常常导致亚硝酸盐食物中毒发生，甚至出现死亡病例。　近几年我区连续进行酱卤肉制品中亚硝酸盐残留量的专项督　导检查，市场监管力度明显加强。本次抽检的７８份酱卤肉制　品中亚硝酸盐残留量最高达１　６１８．２３　ｍｇ／ｋｇ（为标准的５３倍　１．１材料来源依据ＧＢ４７８９．１—２０１０散装食品或现场制　作食品采样方法，区疾控中心和工商局在市场、超市无菌、随机　采集散装酱卤肉制品７８份，每份样品２５０　ｇ，并进行现场记录，　填写采样单，当日送实验室检测。　１．２卫生指标依据ＧＢ２７２６—２００５《食品卫生标准及相　多），最低值为ｌＯ．４８　ｍｇｋｇ，合格率为８５．９０％。检测结果说明某　些食品加工点对亚硝酸盐的使用缺乏认识，超量、过量使用亚　硝酸盐，成为食品安全的隐患。提示在食品加工过程中要严格　控制使用量，按照国家标准严格掌握ｆ１］，监管部门应加强监测的　频次与范围，对性状与食盐相似的亚硝酸盐加强保管，防止误　食误用。食品安全监管部门要经常利用各种渠道大力宣传，并　对相关人员进行培训。　关法律汇编》，共检测以下５项指标：感官、菌落总数、大肠菌　群、致病菌和亚硝酸盐。菌落总数、沙门菌、金黄色葡萄球菌依　据ＧＢ４７８９．２，４，１０—２０１０进行检测，大肠菌群、志贺菌依据　ＧＢ４７８９．３，５－２００３进行检测，亚硝酸盐依据５００９．３３—２０１０进行　检测。　１．３　判定标准　亚硝酸盐为理化指标，依据　ＧＢ２７６０—２０１１《食品添加剂使用标准》，酱卤肉制品类亚硝酸盐　（以亚硝酸钠、钾计）残留量应４３０ｒａｇ／ｋｓ，＞３０ｍｇ／ｌ【ｇ为不合格。　感官、菌落总数、大肠菌群、致病菌为微生物指标，依据　本次抽查微生物指标合格率为８７．１　８％，由于冬季采样，结　果可能偏高。不合格的ｌＯ份样品均为菌落总数或大肠菌群超　标，致病菌均未检出，感官也未见异常。结合现场调查情况分析　ＧＢ２７２６—２００５｛熟肉制品卫生标准》，感官要求无异味、无酸败　味、无异物；菌落总数≤８００００　ｃｆｕ／ｇ；大肠菌群≤１５０ＭＰＮ／１００ｇ；　致病菌不得检出，其中１项不合格即为微生物指标不合格。　２结果　微生物指标不合格的原因为：一是食品存放时间长，当天卖不　完的第２天继续出售，或简单加热后再次出售。二是食品加工　过程中工作人员卫生观念淡薄，操作间生熟不分，砧板、容器具　没有进行及时清洗消毒，导致微生物滋生，从而污染食品。提示　今后在采集食品的同时应对现场用器具物品采样，进行微生物　依据判定标准，７８份酱卤肉制品经检测亚硝酸盐合格　６７份，合格率为８５．９０％；微生物指标合格６８份，合格率为　８７．１８％。　学检验，以方便对污染来源的进一步分析，从而采取针对性的　防控措施。　参考文献　３讨论　【１】黎庆林，黄礼明．一起由亚硝酸盐引起食物中毒的检测分析报告ｌＪＪ．　作者简介：孟红岩，女，本科，副主任技师。　Ｅ—－ｍａｉｌ：ｍｅｎｇｈｏｎｇｙａｎｍｈｙ＠１２６．ｃｏｍ　中国卫生检验杂志，２００７，１７（５Ａ）：１３７—１３８．　（收稿日期：２０１３－０３４）７）　基层医学论坛２０１３年７月第１７卷第２０期